SAUCISSON DE LIÈVRE

Dépouillez un lièvre ;

Désossez-le sans en déchirer la peau ;

Levez-en les chairs ;

Pilez et passez au tamis. -

Pour 1 kilo de chair ajoutez 500 grammes de panne sans nerfs;

Pilez et mêlez le tout dans une terrine;

Assaisonnez de 25 grammes de sel épicé, par kilo de viande et de panne,

De 3 grammes de salpêtre pulvérisé et de 5 grammes de poivre en grains.

Employez des boyaux comme pour le saucisson de volaille ;

Nouez un des bouts du boyau;

Emplissez très-serré.

Faites cuire la carcasse du lièvre dans une braisière avec du vin blanc, de l’eau, des aromates et des oignons;

El dans ce bouillon faites cuire le saucisson pendant une heure, puis laissez refroidir.

A défaut de boyaux formez le saucisson dans la peau du lièvre, non celle à laquelle adhère le poil, mais celle qui adhère aux chairs,

Et terminez comme pour le saucisson de volaille.

Le saucisson de lapin de garenne se prépare de la même manière.