BOUILLON DE VEAU AUX IIERBES

C’est à tort que l’on prend du jarret de veau pour faire du bouillon;

La rouelle sans graisse ni peaux lui est préférable. Prenez :

60 grammes de rouelle de veau,

2 litres d’eau,

100 grammes de laitues,

100 — d’oseille,

100 — de cerfeuil ;

Epluchez toutes ces herbes, en ne laissant ni queues ni côtes ;

Mettez dans la casserole la rouelle coupée en gros dés ; Faites bouillir ;

Écumez ;

Salez un peu ;

Faites mijoter vingt minutes sur le coin du fourneau ; Remettez en plein feu, et faites bouillir ;

Mettez les herbes épluchées dans le bouillon ;

Couvrez ;

Retirez du feu et laissez infuser une heure;

Passez au tamis ou à la serviette ;

Ce bouillon se boit un peu plus que tiède.

Le bouillon de poulet se prépare de même, avec même quantité de viande,

Et en supprimant l’oseille.