PETIT-LAIT

Faites bouillir un litre de lait dans lequel vous jetterez 5 grammes d'acide citrique, fondu dans un demi-décilitre d’eau ;

Lorsque le lait est tourné, passez-le au tamis de Venise ;

Mettez dans une casserole un blanc d’œuf que vous ferez mousser avec un fouet à battre ;

Versez-y le petit-lait presque froid et mêlez ;

Remettez sur le feu et tournez avec le fouet pour empêcherque l’œuf ne s’attache au fond de la casserole;

Au premier bouillon, retirez sur le coin du fourneau;

Laissez bouillir deux minutes ;

Passez à la chausse ;

Laissez refroidir et tenez le petit-lait dans un endroit froid ;

On peut se dispenser de clarifier le petit-lait ;

La clarification ne lui donne aucune propriété particulière, mais le rend d’un aspect plus agréable.

SUCS DTIERBES.

Prenez :

Chicorée sauvage fraîche, .25 grammes

Cresson, 25

Laitue, 25

Fume terre; 25

Epluchez toutes ces herbes avec soin ;

Pi lez les ;

El les passez avec expression dans une grosse serviette bien lavée ;

Filtrez le suc au papier.

PRÉPARATION des fleurs

pour l’emploi des tisanes.