SAUCISSON DE SANGLIER

Prenez la chair d’une épaule de sanglier ;

Retirez-en la peau et les nerfs;

Mettez-la dans une terrine ;

Ajoutez 20 grammes de sel épicé,

3 grammes de salpêtre pulvérisé ;

Hachez la chair très-finement après deux heures de macération ;

Ajoutez 150 grammes de gros lard sans nerfs,

Coupez en petits dés ;

Mêlez le tout parfaitement.

Employez des boyaux comme pour saucissons d’Arles, c’est-à-dire qui ont été salés pendant huit jours et dégorgés pendant douze heures ;

Nouez un des bouts du boyau,

Remplissez avec de la chair très-serrée et finissez comme pour le saucisson de volaille , sans toutefois le faire cuire.

Suspendez les saucissons dans un endroit froid et Iaissezles se faire pendant deux mois, après lesquels ils sont bons à être servis.

Nota. Pour les saucissons de chevreuil, il faut employer les épaules;

Pour les saucissons de cerf, de préférence les filets.

Ces saucissons peuvent être fumés huit jours et mangés après.

En les fumant on les avance davantage.

DE LA CHARCUTERIE