CONSERVATION DES OEUFS

On a déjà essayé bien des procédés pour conserver les oeufs, en employant, par exemple, le sel, le son, la sciure de bois de chêne, la paille, la cendre, elc.

Appert a soumis les œufs à l’eau d’un cerlain degré de chaleur, mais ce moyen ne lui a pas enlièrement réussi, parce que l’œuf qui a subi un commencement de cuisson est impropre au travail de la pâtisserie; les biscuits, les meringues et les crèmes n’auraient plus alors la légèreté désirable.

En effet, le blanc de l’œuf se coagulant, il devient impossible de le fouetter.

On a essayé également de l’eau de chaux, qui a donné de meilleurs résultats; seulement on a reconnu qu’il était difficile de titrer exactement la quantité de chaux qu’il convient d’employer ; puis la plus petite fêlure de l’œuf laisse introduire le liquide, et l’œuf, se durcissant, ne peut plus être employé que pour les salades.

Je crois que l’eau salée est le meilleur moyen de conservation.

Voici en quoi consiste le procédé :

Faites bouillir de l’eau et salez-la à 18 degrés, au pèsesirop;

Faites un premier rang d’œufs dans un tonneau ;

Couvrez-le de 8 centimètres d’eau salée ;

Mettez un second rang sur le premier ;

Couvrez encore de la même quantité d’eau salée, et continuez l’opération ;

Fermez le tonneau, et chaque fois que vous prendrez des œufs, laissez assez d’eau pour que la couche immédiatement inférieure soit toujours recouverte.

Les œufs qu’on veut conserver doivent être choisis aussi frais que possible; cependant, s’ils étaient tout récemment pondus, il faudrait les laisser refroidir.

Ce procédé si simple et que j’ai vu depuis longtemps en usage, m’a paru si bien réussir, que je n’hésite pas à lui donner la préférence sur tous les autres.