FABRICATION DU BEURRE

11 ne suffit pas toujours d’avoir d’excellent lait pour obtenir de bon beurre.

Avant tout, les ustensiles que l’on emploie doivent être d’une grande propreté.

L’eau froide, particulièrement en été, sera employée pour les lavages.

Ensuite la température du lieu où se fait le beurre ne dépassera pas 12 degrés centigrades en été et ne sera pas audessous pendant l’hiver.

LE LlVItE DES CONSERVES.

Il faul avoir sous la main des seaux très-propres;

Laver avec soin les pis de la vache ;

Traire et couler le lait dans des terrines en grès bien lavées et essuyées ;

Laisser monter la crème pendant quinze à dix-huit

heures ;

Écrémer et mettre dans la baratte toute la crème provenant des terrines ;

Puis battre régulièrement : trop vite ou trop doucement nuit à la quantité et à la qualité du beurre ;

Retirer le beurre, et le mettre par pelotes dans des baquets remplis d’eau fraîche ;

Presser le beurre et le travailler avec les mains en le changeant souvent d’eau ;

Recommencer celte opération jusqu’à ce que le petit-lait soit entièrement sorti ;

Étaler des torchons de grosse toile bien propres ;

Mettre le beurre dessus ;

Recouvrir avec d’autres torchons et comprimer la masse pour en faire sortir le peu d’eau et de lait qui pourraient rester encore ;

Diviser le beurre en mottes ;

Envelopper de linge ou de feuilles de poirée, et mettre au frais.