FABRICATION DU BEURRE

Dans le pays d’Isigny, où les beurres sont réputés les meilleurs, on sale à 2kil,500 de sel pour 50 kilos de beurre.

Cette proportion de sel me paraît trop forte.

Une fois le beurre fait comme il vient d’être dit, on le met sur le saloir et l’on ajoute 2 kilos de sel blanc à 50 kilos de beurre.

Le mélange s’opère à l’aide de grands bâlons.

Ensuite on met le beurre dans des pots en grès et l’on couvre de sel d’une épaisseur d’un centimètre.

On ferme le pot avec une toile ficelée.

Je répète que l’opération du lavage est si importante, que c’est à mon avis de la perfection de cette opération que dépend la qualité des produits; et je suis convaincu que des beurres de Bretagne, vendus à des prix inférieurs, atteindraient la valeur de ceux d’Isigny, si les mêmes soins avaient été apportés à leur confection.