BEURRE FONDU

Ce beurre ne se fait généralement qu’avec des qualités inférieures; on l’emploie pour les fritures, pour faire revenir les viandes et pour toutes les préparations qui exigent du beurre clarifié.

Faites fondre le beurre dans une grande marmite remplie à moitié, faites bouillir au bain-marie;

Écumez à mesure et agitez avec l’écumoire pour empêcherque le beurre ne déborde;

Ce beurre monte aussi rapidement à l’ébullition que le lait;

Lorsque le beurre s’éclaircit et devient très-limpide,

Retirez du feu et écumez ;

Passez à travers une serviette,

El mellez-le dans des pots de grès;

Laissez refroidir ;

Couvrez les pots et conservez au froid.

Il faut avoir la précaution d’écurner avec soin, et de ne pas verser dans les pots le fond de la marmite, ce qui troublerait le produit et pourrait lui donner un mauvais goût.