SERVICE DES VINS
J’ai eu souvent lieu d’observer par moi-même, et de recueillir l’opinion intelligente de plusieurs gourmets sur la succession des vins dans le service des grands repas.
On est généralement dans l’habitude d’offrir, après le potage et le poisson, du vin de Madère, de Marsala el de Xérès, mais je donnerais la préférence aux vins de Sauternes, de Graves, de Chablis, de Pouilly, de Meursaull et de Monlrachet.
Ces vins, en y comprenant la tisane de Champagne, doivent toujours être servis frais.
Ils ne paralysent pas l’appétit comme les premiers, et ne dépassent pas l’action d’une légère stimulation sur l’estomac.
A cette occasionne me permettrai de faire une comparaison : le prélude d’un dîner me paraît analogue à celui d’un brillant morceau de musique : si la grosse caisse, l’éclat des cymbales, la sonorité des cuivres commencent à m’assourdir, je ne serai plus apte à goûter les parties les plus délicates de l’harmonie.
De même dans un dîner, si l’amphitryon commence à m’exciter avec des vins fortement alcoolisés, je serai blasé quand il faudra apprécier les délicatesses de tout son service.
Buvons donc les vins légers pendant le premier service ; réservons pour le rôti ceux qui sont plus capiteux, nous n’en serons que mieux disposés à goûter les grands vins qui devront suivre, tels que les Corlon, Clos-Vougeot, Roma-
LE L1VHE DES CONSERVES." née-Conti, Pomard (Bourgogne) et Saint- Julien, Gruau- Laroze, Léoville, Laffitte et Chàleau-Margaux (Bordeaux); quand viendra le moment du dessert, apparaîtront les Malaga, Alicante , Rivesalles, Malvoisie, Lacryma-Chrisli, Constance, Tokay et les meilleurs vins de Champagne frappés.
On trouvera à la fin de ce chapitre une liste assez étendue de tous les grands vins et des vins d’ordinaire, parmi lesquels chacun pourra choisir ce qui lui convient.
On critiquera peut-être le programme que je propose pour le premier service, mais je prie mes contradicteurs de se livrer à une sérieuse expérience avant de me condamner. Si la science du cuisinier consiste à faire manger sans fatiguer l’estomac, l’art du sommelier est de faire hoire sans frapper le cerveau.
Ce serait un luxe de mauvais goût que d’offrir un trop grand nombre de vins ; la variété sans la profusion suffit ; leur qualité doit surtout appeler l'attention du maître de maison ; et je n’entends pas seulement la qualité des grands vins, mais aussi, et surtout, celle des vins ordinaires. En effet, il y a bien des personnes qui, dans un dîner, soit par goût, soit par raison de santé, ne boivent pas d’autre vin que du vin ordinaire pendant tout le repas.
Je dirai en terminant de quels soins les vins doivent être l'objet avant le service.
Les vins ordinaires, généralement servis dans des carafes de même forme et de même dimension que les carafes d’eau, doivent toujours être fiais; en hiver, il suffit de les monter de la cave au moment du dîner ; l’été, ils peuvent être rafraîchis dans la glace, et à défaut dans de l’eau de puits plusieurs fois renouvelée.
