SAUCISSON D’ANGUILLE AU MAIGRE

Prenez une forte anguille de rivière, de préférence à celles d’étang, parce que ces dernières ont souvent un goût de vase.

Retirez la première peau ;

Échaudez dans l’eau bouillante pour retirer plus facilement la deuxième peau ;

Coupez les arêtes qui se trouvent dessus et dessous l’anguille.

Fendez-la sous le ventre dans toute sa longueur, sans la séparer;

Enlevez la grande arête du milieu ;

Ciselez légèrement la chair;

Metlez-la dans une terrine avec du gros sel.

Préparez une farce avec de la chair de brochet pilée et passée au tamis.

Prenez 400 grammes de beurre pour 1 kilo de chair ;

Mettez la chair et le beurre dans un mortier avec 25 grammes de sel épicé ;

Pilez,

Et ajoutez 3 œufs l’un après l’autre.

Lorsque la farce est bien lisse, mettez-la dans une terrine avec 300 grammes de filets d’anchois bien dessalés, grattez la peau et retirez les arêtes.

Égouttez l’anguille ;

Essuyez-la avec une serviette de manière qu’il ne reste pas un grain de sel;

Élalez-la sur un linge,

Mettez la farce dessus,

DE LA CHARCUTERIE

Reformez l’anguille,

Roulez-la serré dans la servielte dont vous ficellerez les bouts en ajoutant de la ficelle de distance en distance pour la maintenir ;

Faites cuire une heure dans une poissonnière avec moitié vin blanc et moitié eau ;

Ajoutez carottes et oignons coupés très-mince,

Bouquet de persil,

Thym,

Laurier,

Quatre clous de girofle,

Sel et poivre.

Laissez refroidir à moitié dans la cuisson ;

Retirez l’anguille de la serviette que vous laverez, et emballez de nouveau le saucisson dans la même serviette ;

Serrez fortement pour éviter le vide à l’intérieur du saucisson ;

Suspendez-le dans un endroit frais et aéré pour qu’il se refroidisse entièrement ;

Ensuite retirez le saucisson de la serviette et servez.

Ce saucisson étant maigre, on ne le renferme jamais dans des boyaux.

Nota. Les saucissons de lotte et de lamproie se préparent de même.

La farce pour ces saucissons peut se préparer avec la chair de carpe, de merlan, de congre, et généralement avec tous les poissons à chair ferme.

Pour le saucisson de lotte, il faut couper le foie en dés et le mêler avec la farce.