MORTADELLE

Prenez trois kilos de noix de jambon sans nerfs ;

Ajoutez 500 grammes de panne énervée et bien épluchée ;

Hachez et pilez de manière que la chair forme pâte; Assaisonnez avec 25 grammes de sel épicé et 5 grammes de salpêtre pulvérisé, par kilo de chair;

Fig. 12. — Batte.

Mettez 400 grammes de lard sans couenne ni nerfs, et coupé ien gros dés;

Ajoutez 15 grammes de poivre en grains ;

Mêlez le tout à la main ;

Prenez des vessies de porc salées et bien essuyées;

Emplissez-les avec la chair bien serrée pour éviter les vides ;

Fermez la vessie avec soin.

Et faites mariner à grande saumure pendant huit jours;

Ensuite laissez pendant six jours dans la boite à fumer ; Conservez au sec jusqu’au moment d’en faire usage;

Cuisez-la dans de l’eau de sel avec des aromates,

En donnant une demi-heure decuisson pour 500 grammes de chair ;

Enveloppez la mortadelle dans une serviette, et ficelez-la très-serré pour empêcher que la vessie ne crève;

DE LA CHARCUTERIE

Laissez entièrement refroidir et coupez en tranches trèsminces.

A Bologne, on pile la mortadelle sur la table avec la masse de bois ;

La chair en est meilleure, plus onctueuse et plus serrée.

En France, on a pris l’habitude de hacher la viande pour la mortadelle ; le résultat en est moins bon, et la chair en est plus sèche.