BOUDIN BLANC

Prenez des filets mignons de porc, de manière à avoir un kilo de chair, quand vous aurez retiré la graisse et les nerfs ;

Prenez aussi 500 grammes de panne sans peaux ni nerfs;

Hachez et pilez le tout ;

Assaisonnez de sel et de muscade;

Ajoutez à ce mélange 200 grammes de panade que vous préparerez avec un décilitre de lait, 5 grammes de beurre et 50 grammes de farine;

Faites bouillir le lait avec le beurre;

Au premier bouillon, mêlez la farine ;

Desséchez la panade deux minutes en tournant avec la cuiller de bois pour éviter qu’elle ne s’attache au fond de la casserole ;

Mouillez-la avec 2 blancs d’œufs;

Aussitôt refroidie, mettez le tout dans le mortier avec la chair et la panne;

Pilez et mouillez avec un décilitre et demi de lait d’amandes douces.

Faites le lait d’amandes comme suit :

Mondez 30 grammes d’amandes;

Lavez, égoullez et pilez en les mouillant avec 2 décilitres de lait ;

Passez le mélange au travers d’une grosse serviette;

Mêlez le lait d’amandes en plusieurs fois à la farce;

Ajoutez 3 blancs d’œufs fouettés ;

Si la farce est trop ferme, ajoutez un peu de lait. — 11 faut qu’elle soit assez molle pour qu’elle coule dans les boyaux à l’aide d’une légère pression ;

Goûtez pour vous assurer de l’assaisonnement.

Prenez des boyaux à boudin salés, dégorgés et bien propres ; nouez un des bouts ;

Emplissez les boyaux sans trop les serrer pour éviter de les crever;

Formez les boudins d’une longueur de 15 centimètres;

Fai tes-les pocher dans de l’eau légèrement salée, chaude, mais non bouillante;

Laissez-les refroidir à moitié ;

Égouttez;

Laissez refroidir encore ;

Ciselez-les ;

Fai tes-les griller à chaleur modérée, pour leur donner une couleur jaune doré ;

Servez très-chaud.

Pour les personnes qui aiment l’oignon, on peut ajouter 100 grammes d’oignons coupés en dés et cuits dans de l’eau légèrement salée.