SAUCISSES FUMÉES, DITES DE STRASBOURG

Prenez les chairs de l’épaule du cochon, de manière à en avoir un kilo quand les nerfs auront été retirés;

DE LA CHARCUTERIE

Ajoutez 500 grammes de lard gras ;

Assaisonnez avec 25 grammes de sel,

1 gramme de salpêtre,

5 grammes de muscade,

5 grammes de poivre ;

Hachez le tout grossièrement.

Prenez des boyaux de bœuf salés et dégorgés qui aient 25 millimètres de diamètre;

Nouez un des bouts et remplissez avec la farce ;

Formez les saucisses de 14 centimètres de long ;

Fumez-les pendant plusieurs jours dans la boîte décrite à la page 14; laissez-les jusqu’à ce qu’elles soient jaunes ;

Retirez-les de la boîte, et mettez-les au froid.

Lorsqu’on veut les manger, on les fait cuire pendant une demi-heure dans de l’eau salée.