SAUCISSES ESPAGNOLES

Prenez de la chair de noix de jambon sans nerfs, el même quantité de gros lard sans nerfs ni couenne;

Assaisonnez avec 28 grammes de sel,

15 grammes de piment doux en poudre,

10 grammes de safran en poudre,

Une pincée de thym,

Une prise de laurier en poudre ;

Hachez grossièrement chair et lard.

Prenez des boyaux de bœuf salés et dégorgés, de 3 centimètres de diamètre ;

Nouez un des bouts;

Pétrissez la chair avec la main ;

Emplissezles boyaux;

Formez des saucisses de 9 centimètres de long;

Fumez-les pendant quatre jours, et conservez dans un endroit froid et sec.

On emploie ces saucisses pour garnitures dans les mets espagnols el on les sert cuites avec du riz.

ANDOU1LLES DE LORRAINE.

Prenez 2 kilos de fraise de veau bien dégorgée et bien nettoyée ;

DE LA CHARCUTERIE

Coupez-la en dés de 2 centimètres, ainsi qu’un kilo de noix de jambon frais ;

Mettez le tout dans une terrine ;

Assaisonnez avec :

50 grammes de sel épicé.

Prenez des boyaux de bœuf semblables à ceux qui servent pour le saucisson de Lyon ;

Ces boyaux doivent être salés au moins trois semaines à l’avance ;

Lorsque l’on veut s’en servir, on les fait dégorger pendant vingt-quatre heures;

Essuyez-les et nouez un des bouts ;

Emplissez-les, serrez et fermez ;

Fumez pendant huit jours.

Quand on veut manger ces andouilles, on les fait cuire dans de l’eau légèrement salée ;

Elles sont cuites dès qu’une aiguille pénètre sans résistance ;

Laissez refroidir à moitié dans la cuisson ;

Coupez-les de 1 2 centimètres de longueur ;

Ciselez- les,

Et mettez-lessur le gril.

On peut les manger froides, mais elles sont meilleures chaudes.