MERLUCHE

Prenez une merluche d’environ 600 grammes;

Videz, grattez, lavez et essuyez ;

Fendez par le dos sans le séparer, après avoir enlevé la tête ;

Saupoudrez de sel pilé très-fin ;

Mettez légèrement en presse;

Salez pendant quatre jours en renouvelant tous les matins une légère couche de sel ;

Enfin fumez quatre jours.

Ce poisson ainsi préparé peut se garder douze ou quinze jours au plus.

Pour le manger, on le fait chauffer sur le gril et on le sert avec du beurre très-frais.

Employez le même procédé pour merlans et maquereaux.