ANGUILLE FUMÉE

Dépouillez une anguille de sa première peau ; Échaudez-la à Peau bouillante pour en retirer la deuxième peau;

Videz ;

Retranchez la tête ;

Parez les arêtes du dos et du ventre ;

Mettez dans la saumure à 18 degrés du pèse-sirop et l’y laissez huit jours;

Egouttez, fumez quatre jours dans la boîte ,

Et conservez dans un endroit froid et sec.

Pour la servir,

Coupez en tronçons de 8 centimètres;

Mettez cinq minutes sur le gril en les retournant, et servez avec beurre frais.

Même procédé pour la lamproie et la lotte.

DES POISSONS SALÉS, FUMÉS ET MARINÉS