HARENGS SALÉS

Videz les harengs, grattez, ébarbez, lavez, essuyez et rangez dans un tonneau ;

Sur chaque couche de harengs mettez une couche de sel pilé, ajoutez des feuilles de laurier, du poivre en grains et des baies de genièvre ;

Le tonneau plein, fermez-le hermétiquement.

Après trois semaines de salaison on peut les employer;

11 faut les dessaler pendant douze heures et les tremper ensuite dans de l’huile pour les griller.

Les maquereaux salés s’apprêtent de même.

On peut manger aussi les harengs et les maquereaux salés en les cuisant dans une marinade, dont la formule est indiquée ci-dessous.

Nota. Supprimer le sel pour ces deux sortes de poissons;

Une fois dessalés, on les fait cuire un quart d’heure dans cette marinade.