POISSONS MARINÉS

Faites une marinade avec :

Oignons,

100 grammes.

Échalotes,

Carottes,

Persil,

Laurier,

Thym,

Poivre de Cayenne,

Poivre en grains.

Clous de girofle, nombre Gousses d’ail, nombre

5 grammes.

Demi-muscade râpée;

Coupez les carottes et les oignons en rouelles trèsminces ;

Mettez dans une casserole 1 hectogramme de beurre et tous les aromates indiqués, et ajoutez 30 grammes de sel ;

Mettez sur le feu ;

Tournez avec une cuiller de bois jusqu’à ce que les aromates soient blonds;

Ensuite mouillez avec 2 litres de vinaigre et 1 litre d’eau;

Faites cuire à très-petits bouillons ;

Au bout d’une heure passez au tamis cette marinade dans une terrine et conservez pour l’usage.

Retirez les ouïes de douze rougets-barbets, c’est-à-dire de rougets provenant de la Méditerranée;

Grattez, ébarbez et essuyez ;

Rangez-les dans un plat de terre assez profond pour qu’étant plongés dans 1 litre 1/2 de marinade, ils en soient recouverts.

Alors faites bouillir cinq minutes;

Retirez du feu sans les découvrir, égoultez-les et servez dans un ravier la quantité dont vous avez besoin ;

Saupoudrez-les de cerfeuil et servez huile et vinaigre à part. -

Les harengs se préparent de la même manière.