FILETS D ANGUILLE MARINÉS

Pour le contenu d’un petit baril, préparez trois belles anguilles;

Dépouillez-les de la première peau ;

Échaudez-les pour retirer la deuxième ;

Retranchez la tête ;

Fendez le poisson sur toute la longueur;

Retirez les arêtes;

Coupez chaque moitié en morceaux de 7 centimètres.

Faites une marinade comme il a été indiqué pour les harengs ;

Lorsque la marinade sera cuite, rangez tous les morceaux d’anguille dans un plat à sauter, versez dessus la marinade;

Faites cuire les filets un quart d’heure;

Laissez-les refroidir à moitié dans la cuisson ;

Égouttez ;

Rangez les filets dans un petit baril plat, semblable à ceux qui servent pour les huîtres d’Ostende ;

Emplissez avec la marinade ;

Ajoutez 6 feuilles de laurier ;

Couvrez le baril et conservez au froid.

Ces filets sont très-bons employés en hors-d’œuvre ; on les coupe en dés lorsqu’on veut en garnir les salades composées.

Les filets de lamproie se préparent de même.