CHAPITRE III

Pour saler les poissons, faire fabriquer un petit saloir pareil à celui qui sera décrit quand nous traiterons de la salaison des jambons et des poitrines.

Pour la manière de fumer le poisson, voyez la description de la boîte à fumer au chapitre Ier, page 14.

NOTIONS PRÉLIMINAIRES. 3

Les poissons marinés demandent l’emploi de petits barils.

On met généralement dans de petits tonneaux les huîtres et les harengs salés.

Les rougets, les filets de maquereaux et de soles se mettent dans de petits barils semblables à ceux dont on fait usage pour les huîtres d’Ostende.