TERRINE DE DINDE

Épochez et flambez une dinde ;

Épluchez, désossez et faites une farce avec 700 grammes de lard sans couenne ni nerfs ;

Ajoutez même quantité de rouelle de veau sans graisse ni peaux ;

Hachez le tout parfaitement ;

Assaisonnez avec 25 grammes de sel épicé ;

Pilez en mouillant avec un décilitre de bouillon ;

Retirez les nerfs des cuisses de la dinde ;

Piquez les filets et les cuisses avec des lardons assaisonnés et longs de 4 centimètres sur 1 de large;

Prenez une terrine à conserves de grandeur suffisante pour contenir la dinde et la farce ;

Mettez de la farce dans le fond ;

Étalez la dinde sur la table ;

Assaisonnez- la avec 25 grammes de sel épicé ;

Mettez une couche de farce sur la dinde ;

Donnez-lui la forme de la terrine,

Mettez-la dans la terrine,

Couvrez-la d’une nouvelle couche de farce, avec bardes de lard et deux feuilles de laurier par-dessus;

Fermez la terrine avec son couvercle et faites cuire pendant trois heures au bain-marie.

Pour obtenir cette cuisson, prenez une casserole assez grande pour que la terrine y soit à l’aise,

Versez dans la casserole un quart de sa contenance d’eau,

Placez la terrine dedans,

Faites bouillir à très-petits bouillons,

Une trop grande ébullition pouvant faire entrer l’eau dans la terrine.

Après trois heures d’ébullition, assurez-vous de la cuisson en piquant avec une aiguille à brider qui doit pénétrer sans résistance.

Lorsqu’on veut conserver la terrine un certain temps,

On retire la dinde qu’on laisse égoutter une demiheure sur un plat,

Puis on la remet dans la terrine et l’on y coule du saindoux de manière à la remplir entièrement.

Dès que le saindoux est refroidi,

Couvrez d’un rond de papier,

Placez le couvercle et conservez dans un endroit froid et sec.