TERRINE DE LIÈVRES ET DE LAPEREAUX

Désossez un lièvre trois quarts ;

Levez la chair des épaules et du bout des cuisses,

Et retirez-en les nerfs ;

Faites une farce avec 750 grammes de panne et 750 grammes de veau ;

Ajoutez les chairs des épaules et des cuisses;

Assaisonnez le tout avec sel épicé et pilez la farce en la mouillant avec le sang ;

Piquez le lièvre avec des lardons d’un demi-cenlimètre carré sur trois de long;

Assaisonnez les lardons avec sel épicé;

Faites revenir le lièvre dans une casserole avec beurre ;

Laissez refroidir et mettez un lit de farce dans le fond de la terrine ;

Coupez le lièvre en douze morceaux ;

Prenez-en six pour former un premier lit que vous couvrirez de farce ;

Remettez les six derniers morceaux pour faire le second Lit ;

Assaisonnez de sel épicé,

Et recouvrez de farce, de bardes de lard et de laurier ;

Finissez comme pour la terrine de dinde.

Employez deux lapereaux pour une terrine et procédez comme pour celle de lièvre.

On remarquera que je n’emploie pas les foies de lièvre et de lapereau : c’est parce que je les considère comme malsains.

DES TERRINES DE VOLAILLE, DE GIBIER, ETC