TERRINE DE CHEVREUIL

Prenez les noix des gigots d’un chevreuil ;

Olez-en les nerfs ;

Piquez de lardons et assaisonnez-les ;

Faites mariner pendant vingt-quatre heures;

Égouttez ;

Faites revenir dans une casserole avec beurre pendant vingt minutes ;

Laissez refroidir ;

Pilez ;

Passez au tamis le restant des chairs des gigots ;

Nettoyez le mortier ;

Remettez les chairs dedans ;

Ajoutez même quantité de panne sans peaux ni nerfs ; Assaisonnez le tout de sel épicé ;

Pilez de nouveau pour obtenir une farce bien lisse et terminez la terrine comme celle de lièvre.

Les terrines de sanglier, de daim, de cerf, de chamois et d’isard se préparent de la même manière.