TERRINE DE THON

Prenez 2 kilos de ton ;

Retirez peaux et arêtes;

Coupez en morceaux de 5 centimètres sur 3 ;

Faites blanchir ;

Egouttez sur une serviette ;

Assaisonnez de sel épicé.

Préparez une farce de merlan,

Ou de congre,

Comme il est dit à la terrine de saumon ;

Et finissez de même.

Toutes les terrines de poisson se font comme celle du saumon.

Nota. Pour donner à toutes ces terrines de volaille , de gibier et de poisson la finesse de goût que recherchent les amateurs, on ajoute 300 grammes de truffes, parfaitement nettoyées et épluchées.

J’insiste sur ce dernier point, car l’expérience m’a démontré que la truffe ne donne tout son parfum que lorsqu’elle a été soigneusement épluchée et dépouillée de la peau qui la recouvre.