FILET DE BOEUF

Parez et piquez un filet de bœuf de 4 kilos ;

Faites-le revenir pendant vingt minutes;

Prenez une boîte de fer-blanc qui puisse le contenir sans qu’il soit serré ;

Garnissez le fond et le tour de la boîte de bardes de lard minces et très-fraîches : la moindre partie de lard rance suffirait pour donner au tout un goût désagréable.

(Cette observation sur la qualité du lard s’applique à toutes les boîtes de conserves.)

Mettez le filet dans la boîte et ajoulez-y 5 décilitres de mirepoix (1),

Et 5 décilitres de graisse clarifiée ;

Soudez le couvercle et placez un clayon dans le fond d’une braisière ;

Posez la boîte dessus et remplissez d’eau jusqu’à 6 centimètres au-dessus;

Faites bouillir trois heures; retirez du feu et laissez refroidir dans son eau ;

Ensuite, enlevez la boîte et conservez dans un endroit froid.

On peut remplacer le clayon en osier par une couche de paille ou de foin de 6 centimètres d’épaisseur.

Remarquez qu’il faut faire cuire à petits bouillons pour éviter une grande réduction ;

Et, s’il est nécessaire d’ajouter de l’eau, elle sera bouillante, afin de ne pas arrêter la cuisson de la conserve.