ÉPAULES D’AGNEAU FARCIES

Désossez deux épaules d’agneau ;

Farcissez avec une farce ainsi préparée :

200 grammes de chair de porc sans peaux ni nerfs; Ajoutez :

100 grammes de panne bien énervée;

Assaisonnez de sel épicé ;

Farcissez les épaules ;

Ficelez-les en ballon,

Et faites-les braiser aux deux tiers de la cuisson ; Laissez-les refroidir ;

Mettez en boîtes;

Remplissez avec moitié bouillon et moitié de la cuisson des épaules ;

Soudez les couvercles,

Et laissez deux heures et demie au bain-marie.

COTELETTES D AGNEAU.

Parez parfaitement les côtelettes d’agneau ;

Faites-les sauter dans du beurre clarifié;

Laissez refroidir et rangez-les serrées dans des boîtes; Soudez les couvercles,

Et laissez deux heures au bain-marie.