RIS D'AGNEAU

Choisissez de beaux ris d’agneau ;

DES CONSERVES EN BOITES

Faites dégorger et blanchissez-les ;

Rafraîchissez et égouttez ;

Parez,

Et faites cuire à moitié dans de l’eau peu salée ;

Laissez refroidir ;

Emplissez les boîtes ;

Couvrez avec de l’eau de sel ;

Soudez les couvercles ;

Mettez une heure au bain-marie.

COTELETTES DE VEAU.

Parez des côtelettes de veau très-égales de grosseur; Beurrez un plat à sauter ;

Faites sauter les côtelettes aux deux tiers de la cuisson, et très-légèrement salées ;

Rangez les côtelettes serrées dans les boîtes, et remplissez-les avec du consommé très-léger ;

Soudez les couvercles ;

Mettez deux heures au bain-marie.