GALANTINE

Prenez un gros chapon,

Épochez-le,

Flambez,

Épluchez,

Et désossez ;

Faites une farce avec :

500 grammes de veau bien énervé,

Et 500 grammes de lard sans couenne ni nerfs. Assaisonnez le tout de sel épicé;

Coupez en dés de 2 centimètres :

100 grammes de truffes,

100 grammes de langue à l’écarlate,

Et 100 grammes de lard blanchi;

Mêlez truffes, langue et lard dans la farce. Étalez le chapon sur une serviette ;

Assaisonnez-le légèrement, et mettez toute la farce dessus.

Donnez une forme ovale à la galantine,

Puis rnoulez-la très-serré dans un moule.

Faites cuire une heure au four, en ayant soin qu’elle ne prenne pas couleur ;

Laissez refroidir et démoulez.

Mettez-la dans une boîte de fer-blanc foncée de lard et ajoutez 2 décilitres de inirepoix et 3 décilitres de graisse clarifiée ;

Soudez le couvercle et laissez trois heures dans le bainmarie.