CONSERVES DE FOIES GRAS

Le choix des foies gras, comme celui des truffes, demande beaucoup de soin ;

Ils doivent être frais, blancs et très-fermes.

Faites cuire pendant une demi-heure deux foies gras avec une mirepoix légère ;

Laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson; Égouttez;

Enveloppez-les de bardes de lard très-minces ;

Rangez dans la boîte ;

Ajoutez 2 décilitres de leur cuisson et remplissez la boîte avec de la graisse de volaille clarifiée;

Soudez le couvercle;

Mettez une heure trois quarts au bain-marie ;

Laissez refroidir dans l’eau comme pour toutes les conserves.