PAIN DE FOIE GRAS

Prenez 500 grammes de foie de veau et 500 grammes de panne de porc ;

Coupez la panne en petits dés et meltez-la dans un plat à sauter avec deux feuilles de laurier, une petite branche de thym,

2 échalotes,

1 gousse d’ail non épluchée,

15 grammes de sel épicé.

Faites fondre la panne à feu doux ;

Lorsqu’elle sera fondue, poussez le feu ;

Ajoutez le foie coupé en dés ;

Remuez quatre minutes ;

Retirez du feu et laissez refroidir;

Pilez ;

Ajoutez 400 grammes de panade et deux œufs entiers que vous mettez l’un après l’autre ;

Passez au tamis ;

Prenez un moule uni d’entrée,

DES CONSERVES EN BOITES

Et beurrez-le.

Faites blanchir deux foies gras et laissez-les refroidir ; Ayez 200 grammes de truffes bien brossées et épluchées ;

Coupez-les en morceaux de 2 centimètres carrés ; Étalez une couche de farce dans le fond du moule ; Mettez une moitié de foie gras ;

Remplissez les vides avec truffes et farce ;

Assaisonnez légèrement avec sel épicé ;

Remettez foie gras, truffes et farce, jusqu’à ce que le moule soit plein ;

Finissez par une couche de farce ;

Faites cuire une heure au bain-marie ;

Après ce temps, retirez du feu ;

Laissez refroidir ;

Mettez le pain dans une boîte de fer-blanc de 1 cenlitimètre plus grande que le pain ;

Remplissez la boîte de graisse de volaille clarifiée ; Soudez le couvercle, et donnez trois heures de cuisson au bain-marie.