CRÊTES

Choisissez des crêtes de poulets gras, qu’elles soient grosses et blanches ;

Parez-les légèrement à la coupure, sans y laisser aucune plume ;

Mettez-les dans une casserole avec de l’eau en assez grande quantité pour qu’elles y trempent ;

Placez sur un feu très-vif, et tournez avec une grande cuiller ;

Retirez du feu aussitôt que la petite peau qui est dessus s’enlèvera sous la pression des doigts ;

Versez de l’eau froide dans la casserole, pour abaisser la température de l’eau -,

Retirez soigneusement la peau de chaque crête, parce que la partie qui en resterait couverte ne se dégorgerait pas;

Toutes les crêtes ainsi dépouillées, lavez-les de nouveau et mettez-les pendant six heures dans de l’eau fortement salée avec du sel blanc ;

Lavez encore ;

Faites dégorger à grande eau, pendant quarante-huit heures ;

Changez l’eau encore quatre fois ;

Puis faites égoutter les crêtes, qui doivent devenir blanches et transparentes comme de la porcelaine ;

Mettez-les en boîte, et remplissez avec de l’eau bouillie légèrement salée ;

Soudez la boîte, et mettez au bain-marie pendant deux heures ;

Retirez du feu, et laissez refroidir dans l’eau.