HOMARDS, CREVETTES ET ÉCREVISSES

Prenez des homards vivants ;

Faites cuire à l’eau de sel avec vinaigre, thym, laurier, persil, échalotes, ail et gros poivre ;

Donnez vingt minutes de cuisson pour les homards moyens,

Et laissez refroidir ;

Épluchez la queue et les pattes ;

Mettez-les en boîte avec de l’eau de sel bouillie ;

Soudez,

Et donnez trois heures d’ébullition au bain-marie.

Choisissez 500 grammes de grosses crevettes dites Salicoques ou Bouquets ;

Rangez-les serré dans une boîte ;

Recouvrez-les d’eau salée comme il a été dit pour le homard ;

Soudez et mettez deux heures au bain-marie.

Choisissez vingt-cinq écrevisses d’égale grosseur ;

Les écrevisses à pattes rouges sont les meilleures.

Ne prenez pas celles qui sont noires sous le ventre. Lavez-les, et faites cuire avec sel, gros poivre, vinaigre, Persil en branches,

Et oignons en lames.

Donnez-leur dix minutes de cuisson ;

Retirez l’oignon, le persil et le poivre ;

Rangez les écrevisses dans une boîte, que vous remplirez d’eau salée et bouillie ;

Soudez et mettez deux heures au bain-marie.

Quand on veut employer les écrevisses, on les retire de la boite ; on fait bouillir 1 décilitre de vinaigre, on sale et on les chauffe dans le vinaigre.