CHOUX ROUGES

Retirez toutes les premières feuilles dures d’un chou , et aussi les grosses côtes ;

Coupez-les en filets de 5 millimètres, le plus également possible ;

Mettez-les dans une terrine ;

Couvrez-les avec 400 grammes de sel pilé, pour chaque quantité de 2 kilos de choux ;

Remuez pour mêler le sel ;

Au bout de quatre jours, égoultez-les ;

Mettez-les dans des bocaux que vous remplirez aux trois quarts,

Et finissez de les remplir avec d’excellent vinaigre ;

Ajoutez :

50 grains de poivre,

Et 4 feuilles de laurier,

Pour 2 kilos de choux ;

Rouchez les bocaux, et placez-les dans un endroit froid.

Je recommande de mettre par-dessus les bouchons de liège de la vessie de porc bien trempée, ou du parchemin.

On aura le soin de lier la vessie très-serré, pour obtenir un bouchage parfait.

Chaque fois qu’on découvre les choux pour en faire usage, il faut faire tremper la vessie avant de la replacer.

CIIOUX ROUGES A L’ANGLAISE.

Préparez-les comme les précédents.

Ajoutez :

Avec le vinaigre,

20 petits oignons blancs, blanchis et épluchés,

10 clous de girofle,

20 grammes de piment enragé,

El 10 grammes de gingembre.

Terminez en remplissant avec du vinaigre, comme il a été dit pour les choux ordinaires.