DE - L'ART DE DÉCOUPER

Re CHAPITRE Ler

Bésamé historique.

Sans parler des Grecs et des Romains dont on aspire à être délivré chez nous, déjà depuis longtemps, et dont la cuisine, d’ailleurs, paraîtrait peutêtre, malgré tous ses raffinements, légèrement barbare ; sans remonter aux époques reculées de notre monarchie où l’on se piquait moins de délicatesse que de profusion, si l’on en croit les gigantesques menus que nous ont conservés les chroniqueurs du bon vieux temps, nous reconnaîtrons que, dès le seizième siècle, les procédés alimentaires constituaient chez nous un art qui, loin de se perdre comme tant d’autres, est allé en grandissant, si bien que, sans fatuité, l’on peut dire qu'aujourd'hui la France est, pour la cuisine, le premier pays du monde.

En effet, l'Angleterre où Mirabeau ne trouvait de poli que l'acier, et de mûr que les pommes cuites, avec ses bœufs entiers rôtis au foyer du symposium, rappelle les festins homériques sans solliciter les appétits délicats, et c’est assurément en vue d’elle que Brillat-Savarin émettait cet apophtegme d’une si haute portée philosophique :

« L'homme mange, l’homme d'esprit seul sait manger ! »

En Espagne, la misère des posadas est un fait si notoire, que ce sont les voyageurs qui y nourrissent les aubergistes; un fantôme de cuisine y alimente un fantôme de peuple. L'Italie vit de macaroni et de pastèques ; la Hollande, de bière, de tulipes, de tabac et de stocfichs; l’'Allemagne,-de choucroûte et de lard fumé, le reste à l'avenant. Ce n’est donc qu’en France qu’on pratique la science du bien vivre, pour parler comme Rabelais, ce grand maître en l’art de jouer des mangeovres.

En avançant qu'au seizième siècle revenait l’honneur d'avoir élevé à la hauteur de l'art ce qui jusque-là n’avait été qu'un métier, nous ne craignions point d'être contredits, car nous nous appuyions sur Montaigne, L'auteur du bréviaire des honnêtes gens aimait, on le sait, à étudier l'homme dans les âmes neuves, comme les enfants, les paysans et tous gens de basse extraction ; aussi. conversait-il souvent avec le maître-d'hôtel du cardinal Antoine Carafe, l'éditeur de la Bible des Septante, et. voici comment il raconte un de ces entretiens :

« Je lui faisoy compter de sa charge. Il m'a fait » un discours de cette science de gueule, ayec une » gravité et contenance magistrale comme. s’il » m'eust parlé de quelque grand poinct de théolo- », gie. Il:.m'a déchiffré une différence d’appétis : » celuy qu'on à à jeun, qu'on a après le second et » tiers service : les moyens tantôt de l'éveiller et » picquer : la police des sauces premièrement en ». général, et puis particularisant les qualitéz des » ingrédients et leurs effects: les différences des » salades selon leur saison, celle.qui doit estre ré- » chauffée, celle qui veut estre servie froide, la » façon de les orner et embellir, pour les rendre » encore plaisantes à la vue. Après cela, il est entré » sur l'ordre du service, plein de belles et impor- ». tantes considérations : et tout cela enflé de riches » et magnifiques paroles; et celles-mesme qu’on

uës dssaisOumeiNens , Ébg. , Give Lure bain raffinée nous était venue d'Italie avec Catherine de Médicis, l’héritière des protecteurs de tous les arts, Jusqu'à Louis XIV, ses progrès furent sinon arrêtés, du moins comprimés; les troubles de la Ligue, les intrigues de la régence de Marie de Médicis, la terreur qu'inspirait Richelieu et la guerre de la Fronde se jetèrent sur sa route comme autant d'obstacles ; mais à la mort de Mazarin, la cuisine prit un vaste essor, et bien quele grand roi füt plutôt un gros mangeur qu'un gourmand délicat, l’art culinaire atteignit, sous son règne, d'énormes proportions; nous n'en voulons d'autre preuve que la mort de Vatel à Chantilly. Vatel se tuant parce que la marée n'arrivait pas, et qu'un service boiteux le deshonorerait, en dit plus que tous les commentaires. L’histoire, en outre, a conservé le souvenir des soupers d'Auteuil où Molière, Chapelle, Boileau, Racine devisaient, après boire, de l’immortalité de l'âme; c'est dans une de ces réunions, Molière absent, que furent improvisés les Plaideurs, admirable comédie où l’on reconnaîtrait plutôt la touche du grand . maître en fait de vilénies, comme les faux dévots nommaient Molière, que celle de lélégiaque auteur dEsther et de Bérénice, si ces deux beaux génies n’eussent été brouillés en ce moment. C'est de cette épque aussi que date réellement la concurrence des établissements, publics avec le foyer domestique, dans les hautes sphères de la société : seulement, alors, ces temples de la bonne chère se contentaient du modeste titre de cabarets, mais ils n’en étaient pas moins les précurseurs de la Maison d'Or, du café de Paris et du café de Chartres.

Sous le Régent et Louis XV, l'art culinaire se

perfectionna; on pourrait presque dire qu'il atteignit son apogée, si toute chose qui nous semble parfaite en ce bas monde n'était encore et toujours susceptible de perfection. Les grandes fortunes qu'édifia le système de Law, la dilapidation des finances au profit des courtisans , permirent aux rands seigneurs et aux traitants de rivaliser de uxe et de sensualité avec le roi, et la tradition s’en conserva sous le règne suivant, bien que, doué d’un appétit robuste et bourgeois, Louis XVI préférât le miroton aux ragoûts les plus délicats ; mais les maréchaux de Richelieu et de Duras, le duc de la Vrillière, le marquis de Brancas, les comtes de Provence et de Tessé demeurèrent fidèles à leurs précédents, imités en cela par les financiers qui, protégeant les NE D A se souciaient médiocrement de singer les habitudes royales. Aussi, la fumée des cheminées du faubourg Saint-Honoré parfumait alors délicieusement l’atmosphère, et, s’il eût vécu, le célèbre parasite Montmaur, juché au plus haut étage du collége de Boncour, l’eût aspirée à pleines parines et s’en fût pourléché jusqu'aux oreilles, tandis qu'affriandé par les émanations des soupiraux, son collègue Colletet eût mangé son pain à l'odeur du souper.

+ La révolution fut un temps d’arrêt dans le développement de cette prospérité; on chantait : mangeons à la gamelle! et nos modernes Spartiates, pour brouet noir, n’avaient que le pain bis chichement mesuré par la municipalité, en raison de l'épuisement des greniers publics. Pourtant il est utile de noter que la révolution eut un heureux résultat, en ce sens qu'elle démocratisa la bonne chère; voici comment : les chefs d'office et les maîtres-d’hôtel des grandes maisons étant sans place, et n’espérant lus trouver d'individualités assez riches pour payer eurs talents, firent ce calcul, digne d’un Necker ou d'un Turgot, que cent petites bourses équivalent à

une grosse, et s’enrôlèrent au service du public. C’est en effet de ce temps que date l'ouverture de la plupart des restaurants les mieux famés de la capitale, glorieux bataillon où de nouveaux combattants remplacent ceux qui tombent; ainsi, nous avons vu mourir le Veau qui Tette, le Rocher de Cancale, les Vendanges de Bourgogne, le Cadran Bleu, et s'élever Deffieux, Dagneaux, Vachette, Philippe, la Maison d'Or.

Le Directoire, heureusement, ralluma le feu sacré des fourneaux, et les gourmands reconnaissants ont gardé mémoire des soupers du Luxembourg.

Plus tard, quand Napoléon rappela les émigrés, le gibier qui, grâce aux razzias populaires dans les forêts royales et les parcs princiers, semblait avoir émigré aussi, reparut plus varié, plus appétissant que jamais. L'empereur, on le sait, ne perdait pas de temps à table, dix minutes les jours ordinaires, un quart d'heure pour les festins d'apparât, telle était sa règle; mais Cambacérès et bien d’autres étoiles de la pléïade impériale ne se piquaient pas de cette frugalité cénobitique, et s’indemnisaient, dans leurs somptueuses résidences, du jeûne qu'on leur imposait aux Tuileries. Rappelons, en passant à ce sujet, la réponse d'un de ses convives à Napoléon qui, se levant de table, lui disait:

— Mais, vous n'avez pas fini, général?

— Pardonnez-moi, sire, j'avais fini avant de venir.

La Restauration fut l'Eldorado de la gourmandise. Louis XVIII ne dédaignäit pas de s’entretenir avec son maître d'hôtel, et maintes fois, les ministres firent antichambre à la porte du cabinet royal, où se débattait, non pas l'avenir du monde, mais un nouvel assaisonnement. La chronique dit même que le roi très chrétien ne dédaignait pas de mettre la main à la pâte, à l'instar d'Horace et de Cambacérès, qui mourut d’une indigestion de bou-

din de sanglier. préparé selon la savante. formu::: qu'il avait lui-même rédigée. Quand nous auro : encore cité les célèbres dîners où M. de Villèle. tr .: fait la conscience des ventrus du centre, et les ag: pes libérales à l’aide desquelles M. Laffitte surexci= tait le zèle de l'opposition, nous serons arrivés à une époque dont la contemporanéité nous interdit de nous occuper. | |

Pour clore ce préambule, que nous aurions voulu moins long, quelques citations nous semblent indispensables ; elles démontreront. victorieusement ce que nous avons tenté de prouver, l'importance de la cuisine, en donnant. quelques-uns des noms de ses illustres adeptes.

Le marquis de Béchamel inventa le procédé pour apprêter à la crème le turbot et la morue. Le pain à la d'Orléans nous vient du régent;. le baba, de Stanislas Leczinski, roi de Pologne; les petites bouchées à la reine, de sa fille Marie Leczinska. femme de Louis XV, La mayonnaise ou bayonnaise, dont le vrai nom devrait être mahonnaise, fut inventée par le duc de Richelieu, alors qu'il faisait le siége de Mahon. C’est au mème que l’on doit les boudins de carpe et la popularité du vin de Bordeaux qui, avant lui, ne dépassait pas les limites de la province. Les côtelettes à la Soubise nous ont été léguées par le maréchal de ce nom, en indemnité de la perte de la bataille de Rosbach. Les riz de veau à la d'Artois furent imaginés par Charles X; les potages à la Xavier et à la Condé par Louis XVIIL et le prince de Condé qui commandait l’armée du Rhin. Le carré de veau à la Guéménée est de l'invention du prince de Guéménée, célèbre par sa banqueroute de vingt-huit millions. Le beurre de Vanvyres, qu'on préféra longtemps pour les sauces blanches à ceux de Gournay et d’Isigny, parce. qu’il arrivait plus frais à Paris, doit sa réputation à Mlle de Condé, qui ayait établi dans ce village une Jaiterie sur.le

modèle de celle de Chantilly, Enfin, les filets de veau à la Montgolfier furent ainsi nommés, parce que leur boursouflure rappelle les montgolfières, ce premier terme de l’art dont M. Pelin a la prétention de dire de dernier mot, si toutefois New- Yorck est plus hospitalier que Paris et Londres pour cet Aashverus de l’aréostatique.

Après ce modeste aperçu historique, nos lectrices accueilleront sans ennui, nous l'espérons, un cours succinct de la dissection des viandes. Jadis, le. dernier professeur qu'on donnait à un jeune homme était un écuyer tranchant, avec lequel il apprenait à faire les honneurs de la table; il n’en.est plus de même aujourd'hui, et nombre de maîtres de maison en sont réduits, vu leur impuissance, à abdiquer leur royauté d'amphytrion et à recourir à la complaisance et à la dextérité de leurs convives, ce qui est gênant pour les uns et pour les autres. Puissent les principes que nous allons énumérer, les mettre à même de remplir leurs devoirs sans le secours d'autrui ; nous n'avons pas eu d'autre but en prenant la plume. |

L'art de découper remonte à la plus haute antiquité, ainsi qu’en témoigne un manuscrit des Bernardins flamands, qui se trouve à la bibliothèque de Bruxelles. Les grandes maisons avaient autrefois un écuyer tranchant pour l'exercer ; cette charge était la première de la domesticité et permettait le port de l'épée; chez le roi, c'était un gentilhomme qui en était investi; mais lPécuyer tranchant disparut après Louis XIV, Le désir d'éviter l'indiscrétion des valets fit qu’on y renonça, et dès lors, ce fut l'amphytrion qui découpa lui-même. L'Allemagne est le seul pays où cette fonction soit encore en vigueur.

Le premier soin d’un maître de maison désireux de bien découper, doit être de choisir des couteaux et des fourchettes de diverses dimensions, et pro-

portionnés aux pièces sur lesquelles il veut opérer. Il faut que les couteaux aient le fil et soient passés chaque jour sur une pierre à l’eau. Les fourchettes d'acier doivent être fortes, pointues et déliées. Pour bien découper, s’il est besoin de se tenir debout, on ne reculera pas devant cette exigence, et à mesure que les morceaux sont détachés, on les placera, soit séparément dans une assiette qu'on envoie à un convive déterminé, soit collectivement sur un plat, qui passe à la ronde, et où chacun choisit le morceau qui lui convient. Le choix entre ces deux manières est tout à fait à la discrétion de l'amphytrion; l’une et l’autre sont usitées.