DU BOEUF

A tout seigneur, tout honneur; le bœuf étant la pierre fondamentale de la cuisine, nous commencerons par lui. La pièce de bœuf vulgairement nommée bouilli ne se sert plus dans les dîners priés, mais nous supposons nos lectrices trop bonnes ménagères pour ne pas utiliser la viande de leur potau feu, d'autant qu'il est facile d'en relever l’insapidité, soit avec une sauce tomate, soit avec une tranche de melon; aussi donnerons-nous la règle de sa dissection.

On prend pour mettre au feu, ou la culotte, ou la tranche, ou la poitrine; la tranche donne le ‘ meilleur bouillon ; la culotte est plus estimée pour relevé de potage. Avant d'y mettre le couteau, le morceau étant préalablement dépouillé de ses os,

de ses nerfs et de sa graisse superflue, on doit chercher le fil de la viande et couper en travers par tranches minces, ainsi que l’indique cette planche.

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Si l’on a affaire à de la poitrine, les os étant a partie la plus délicate, on les divisera, afin qu'il y en ait pour tous. On suivra la même méthode à l'égard du bœuf à la mode, en ayant soin de couper de façon que les lardons soient prisen travers.

Le bœuf fournit deux rôtis : le filet proprement dit, dont la division s'opère par rouelles, et l’aloyau ou rosbiff, dans lequel on prélève d’abord le mor-

ceau de filet comme étant le plus délicat, et qu’on découpe par rouelles. | A

Ensuite, on procède de même pour le restant de la pièce, connue sous le nom de morceau des clercs, en souvenir, sans doute, de l’avarice sordide des anciens procureurs. Plus ferme que le filet, sa viande a meilleur goût et les connaisseurs le pré- Feed quand le rosbiff a été convenablement morifié.

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