LE CAFÉ

Je terminerai, si l'on le veut bien, cette étude gastroomique sur la toilette de la table comme on termine

un bon dîner, par un petit essai sur le café, et pour cela, je prendrai la liberté grande de me citer moi-mê -e après tous ces grands noms de maîtres de l'art; aussi bien, ai-je cherché dans ce travail à résumer les opinions des connais-eurs les plus érudits et 1» plus illusires.

« [la été beaucoup écrit sin le café: poètes, antiquaires, médeins, naturalistes, se sont estrimés tour à tour sur l'histoire , les propriétés, les agréments et les inconvécieuts de cette l'queur, qui joue aujonid’hui un rôle si importart dans Ja gastronemie mod: rne.

» À quel époque peut-on farre remonter l'usage du café? C'est ce que prrsonne n oserait affirmer. Les témiraires - de la science archéologique vent jusqu'à prétendre que le fameux népenthès dont parle Homère dass l'Iliade, et qu'il fait servir par la sensuelle Hélèue à Télemaque pour le réjou'r, n'était autre chose que nctre café l'i-mên'e. Une dame égyptienne avait fait cadeau du népenthès à Hélène comme d'un philtre exhilarant. Suivant Homère, la charmante femme de Mélénas aurait mêlé ce philtre à du vin, ce qui devait constituer un : sorte de gloria primitif. Du reste, en sait que les Orientaux donnent la dénomination de vin ou kawa à toutes les boissons ; en outre il est ‘question dar s Avicenne, d’un vinum tlcahue, qui permet de croite qu'on a préparé du café au vin. P-rsounellement, j'estime trep le mélange de caf: et d'eau-de-vie pour admettre que le café au vin ait jamais pu être une liqueur exquise.

» D'autres savants prétendent trouverla première notion du cafe dans la Bille. Le kali, dent Abigaïl offrit cinq mesures aux gue:rivrs qui acc: mpigtaient le roi David, serait, sui ant eux, la même chose que le £awa, le cuhué ou le cafe. Ce n'est pas toutefois l'avis des rabbins, qui assureut que le kali évsit de l'er.e torréfiée. S'il faut en croire la tradition musulmane, le caf» n'étsit point découvert à ces époques r culées, puisqu'il fut révélé à Mahomet par l'ange Gabriel.

» La prenuère notion véritablément et certainement historique du café qu'on trouve dans lex annales modernes fait remonter sa dérouvcrte au treizième siècle de notre ère. Un derviche de l'ordre des schazilys, habitant daus les environs de Mecca, en Arabie, fat le preniier, nous dit lhi-torien Ahmet Effendi, qui eut l’idée de goù; ter cette fève et d'en composer une décoction.

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» S'il en est ainsi, je suis tout prêt à Voter une statue à ce derviche, dont l’histoire, ingrate pour les vrais bien faiteurs dé l’humanité, a négligé de conserver le nom. Je déclare que je le mets bien au-dessus de ce Guillaurnele-Conquérant que vient de statufier la ville de Falaise, voire de M. Leverrier en personne. Je pense comme Brillat-Savarin mon maître, que la conquête du café a.été au Moins aussi utile à la société et à la civilisation que la conquête de la Grande-Bretagne et que la conquête dela nouvelle planète. O hommes, quand saurez-vous donc connaître et choisir, pour les honorer dignement, les plus utiles des grands génies!

» Quoi qu'il en soit, c'est au moyen des voyages et des gucrres que l’usage du café arriva de l'Arabie à l'Europe, en passant par la Perse, l’Abyssinie et la Turquie. C'est, dit-ôn, le muphti Djemel Eddin, surnommé. Dhabbari, qui de Perse rapporta le café à Aden, sa patrie, capitale d'un petit Etat de l'Arabie situé sur le détroit de Babel- Mandel, non loin de Moka. Dhabbanimourut en 1459, et pendant plus d’un demi-siècle encore l'usage de cette liqueur divine fut. concentré dans la presqu'île arabe; je né sais si l’on continuait à en prendre.en Perse; toujeurs est-il que ce n’est. qu’en ,1517, lors de la conquête de L'Egypte par Sélim, que le café fit son entrée à Constan-

inople,

» À la fin du séizième siècle seulement, il fut question du café en Europe pour la première fois. C’est dans.un livre du docteur Rauwalff, botaniste allemand qui avait voyagé en Asie, qu’on trouve la première note à ce sujet : elle date de 1583. Peu de temps après, en 1592, Prosper Alpini, médecin vénitien, dans son traité de plantis Ægypti, publia une description de l'arbre du café, désigné en Egypte sous le nom de bon, de bun ou de boun.

» Le célèbre garçon qui a servi successivement au café de Foy et au café de la Rotonde, et que la puissance de sa voix de bagse-taille avait fait surnommer Lablache, connaissait-il cette dénomination égyptienne de l'arbre à café, lorsqu'il s’écriait en réponse au garçon qui commandait de verser : Boun!!! Une telle érudition peut-elle se concilier avec une voix si creuse ? |

» Îlést question de la liqueur orientale dans un ‘ouvrage de Bacon, imprimé en 1614,.et dans un traité de Misner qui porte la date de 1621. Mais ce n’était encore

Jà qué des mots et il y avait plus de soixante ans que le mot était introduit en Europe, quand le. café lui-même vint s'y révéler et y Surpassa tout ce que la renommée * avait dit de lui. Il entra en Europe par l'Italie, en 1645;

sept ans plus tard, en 1652, on ouvrait des cafés à Londres ; et Paris, le retardataire Paris, ne connut le café qu’en 1669. J'en trouve la première mention dans la gazette de cette année 4669, et j'y lis que, le 19 novembre, le marquis de Lyonne, ministre du roi au département des affaires étrangères, ayant donné à Surêne une audience à l'envoyé turc (vraisemblablement Soliman-Aga), il y fut fait usage du cavé. Il n’est pas impossible qu’on en eût pris déjà dans quelques maisons particulières. Car, bien qu'on n’allàt point encore de Londres à Paris en onze heures, il est peu probable qu'on ait vu des cafés ouverts en Angleterre depuis dix-sept ans, et en Italie depuis vingt-deux ans, sans être tenté d'importer en France un essai quelconque de la liqueur qui se débitait dans ces établissements.

» Le café devint tout de suite un objet de mode et de haute recherche ; il.ne coûtait pas moins de 40 écus la livre, prix exorbitant qui ne le rendait accessible qu'aux plus grandes fortunes. La chronique ne nous dit pas quel était le prix de la demi-tasse lors de l'ouverture des premiers cafés ; mais, d’après l'ouverture de la graine, on peut juger que le consommateur devait payer une tasse de café sucré quelque chose comme un écu de six livres. C'est vers cette époque, à peu près, que madame de Sévigné , dans une de ses admirables lettres à madame de Grignan, risqua ce propos : Racine passera comme le café. Racine et la tragédie ont été quelquefois délaissés, mais jamais oubliés ; quant au café , il a passé dans nos mœurs , il est devenu une denrée de première nécessité. ...» Pendant les premières années, on ne, connut que le café à l'eau ; ce fut M. Nieukhoff, ambassadeur hollandais en Chine, qui eut l’idée de mêler du lait au café comme on'en mêlait au thé. Ce mélange fut trouvé excellent et: adopté d’un bout à l’autre de l’univers.

» Néanmoins, le café était toujours fort cher ; il semblait devoir rester un objet de ‘uxe exclusivement réservé aux tables aristocratiques, aux grandes fortunes ; un seul pays le cultivait; un seu! pays, la péninsule arabique, était chargé d’en alimenter le monde entier. Heureuse-

ment les Hollandais, ces grands civilisateurs, qui, par leur génie commercial, ont rendu tant de services à 1 humanité ct à !a gastronom e en transportant d'Orient en Occident, et réciproquement , les denrées et par conséqueut les jouissances de cha que terre et de chaqu: climat ; les Hol'andais eurent la pensée de transporter l'arbre à caf® de Moka à l'île de Java ; quelques années plus tard, en 1710, 11s essayèrent aussi d'en Cuitiver plus'eurs pieis à Am:terdam ; 1!s don: è ent des fruits assez productifs. Ce fut même d'Amsterdam que v nt, en 1713, le pied donné su Jardin des P antes de Paris par M. Re:son, lieutenant-général d'artillerie, p'ed qui servit à Antoine de Jussieu à faire la preuière de cription bt:nique du caféyer; cette description se 1rouve dans les Memoires de l'Académie des Scirneces de 1543.

» Il y avait sept ans que le Jardin des Plantes pos:édait des cafévers qu: se muitiplia ent d'année en année , sans pouvoir toutsfois faire l'objet d’une culiure sérieus-. lorsqu'on imagina de tenter la naturali-ation du café aux Anïilles, dans des terie- et sous un climat analogues à ceux de l'Arabie. M. Disclieux se chargea d en emporter un pied. On racont: que pend:nt ia 1r:ver-ée, qui fut longue, !es rations d'eau pot-ble ayant été diuiiiu es, cet homme de b en sïma mieux s’expuser aux tortures de la soif que de risquer de perdre son préc eux arbuste faute d'arresement. Bien précieux, en effet, état l’arbuste de M. Dscieux, car il fut le père des milliers de c-févers : qui, sous le ciel de la Martinique, dé la Guareloupe, d'Haïti et des autres Antilles, ont fructifié depuis et fourni des éléments de nouvelies jonissances aux vouvelles gnérat'ons curopérnnes qui se succèdent depuis un siècle et demi. Honneur donc à M. Desclieux !

» Avez vous vu des caféyers en fleurs ? Cest un plaisir q'ie vous pomirez facilement vous procurer en allant visiter le Jardin des Plantes dons la sa son. Vous verrez une fleur blanche, odorante, monopétale à cinq d visions , dans le : enre de ceil: du jasmin. Quaï d la fleur est twmbée, le fruit se développ ; c’est une ba'e d abord rouge, qui devient noire en atteignant la maturite. Aux Antilles, Jes nègres sucent cette bai, qu'on dit un peu fade et légèrement sucrée ; par une fermentation prolongee, on en obtient un alcool. C’est dans l'intérieur de cette baïe que se trouvent, renfermées dans une coque dite parche-

min, les deux fèves accouplées qu'on torréfie pour en faire la divine décoction digne de porter le nom de nectar moderne. La coque elle même sert aux As abes et aux Orientaax pour préparer le café à la sultane.

» Peu vous importe, je pense, de conraître les propriétés médicales du café non torréfié, qui, pris en décoction, coute. dit on, les fièvres intermittentes, et remplace avantageusement le quinquina; vous savez, du reste, que, daus les campagnes. le café toriéfié est aussi empluyé à furte do-e contre la fièvre.

», L'influence du café sur les divers organes de l'homme a été Lohjut des études de beaucoup de physiologistes, de médecins ct de gastronomes.

» Brillat-Savarin, qui s’est occupé de l'origine, de l'influence et de la préparation du café, racontr, d'après une vieille tradition, que le café fut découvett par un berger qui « s’aperçut que son troupeau était dans une agitation » et une hilarité particulières toutes les fns qu'il avait » brouté L.s baies du cafier » ou ca'éyer. Mais, en homme profentément juste et sensé, il rapporte l'honneur de sa découverte, non au berser, mais à l'homme qui. le premier, eut l’idée de torréfier la graine et d'en faire une décertion.

» Le maître ne s’accupe de l'influence du café qu'en ce qui conc rue les organes de la pen-ée ; il constate purement et simplement que le café tient l'esprit et les yeux éveil és ; il attribue la prodigeuse lucidité de Voltaire et la chaleur enthousiaste de Buffon à l’usaxe peu modéré qu'ils faisa ent du café. Il est certain cep:ndant que le café exerce aussi une influenre très-bienfaisante sur, l’estomac, qu'il facilite ec accélère la digestion et dissipe les fumées des boissons alcooliques. Après un din-r ordinaire, le café est une liqueur agrésbie ; il cst indispensable après un diner d’extra.

» Il y a pourtant des médecins qui ont défendu, qui défendent encore l'usage du café, particulièrement aux hommes de lettres : tel est le docteur Hahnemann, un d’s pères de l'homéoyathie, qui le compare aux po:sons les plus violents. On sait que Voltaire, Fontenelle, Delille, Napoléon , prenaient tous les jours, et à plusieurs reprises, de ce poison, que Fontenelle appelait poison tièslent, Les trois premiers ont dépassé les limites ordinaires

60 ; de la vie. Quant à Napoléon, cé n’est certes pas le café qui l’a tué. | |

» Je crois, quant à moi, que l'usage du café n'offre aucun danger aux organisations bien constituées, et, de plus, qu’il contribue au bien-être de chacun en donnant à lhomme qui pense un supplément de vie cérébrale et gastrique, en prêtant de l’activité et du ressort à tous les organes, à tous les sens, et principalement aux plus délicats, aux plus subtiles, à ceux qui tiennent de plus près aux fonctions spirituelles de l'être humain.

» Vous connaissez ces arbustes dont on multiplie les floraisons et les fructifications, dont les fleurs déviennent plus vives de coloris, plus variées de nuances, plus finement parfumées à l’odorat, les fruits plus délicatement savoureux , au moyen de certaines cultures artificielles qui accroissent la valeur de l’espèce, sans nuire à l’existence et à la force de l'individu ; tel est, je crois, l'effet que produit sur l’homme et sur la race humaine l'usage

de cette suave liqueur que nous avons empruntée aux Orientaux. » Dur