CHAPITRE VIIL

De Ia Salle à manger

Nous empruntons au savant M. Fayot les prescrip tions suivantes : |

Une salle à manger est construite en marbre ou en stüuc, parquetée ou pavée én mosaïque, couverte l'hiver d’un riche tapis et découverte Pété; un passage en moquette est tracé derrière les convives pour garantir le tapis. En été, lorsque le tapis est enlevé, Ce passageest conservé tel quel, afin que les)invités ne soïent plus dis= traits par le bruit des pas et du service. , .

Un beau lustre est suspendu au plafond, et des étagères aux consoles en acajou sont placées autour de la salle. Une distance de cinœ pieds au moins est laissée entre la table ét ces étagères. | Ne, dns

La table est en acajou, les rallongés en chêne; calculez sa longueur de manière à laisser une place de vingt-quatre pouces à chaque convive; sa largeur est mesurée sur ce qui est destiné à en garnir le milieu,-c'est-à-dire d'après le plateau, le surtout, les candélabres, le dessert, le service: des mets, d’après la place que tiennent les horsd'œuvre d'office, les salières, les verres, les carafes, etc. La nappe est précédée d’une légère Couverture de laine, d’un drap de peau souple et mince; les nappes, les napperons, les serviettes, sont, suivant le goût et la fortune, d'un beau saxe ou d'un beau damassé français, blancheur éblouissante. | |

Le plateau se place au cordéau; il. se compose de cinq pièces: en bronze doré ; même, nombre, de candélabres, même nombre de pièces pour le service. du dessert. D'é-

légantes figures décorent le surtout. Ces objets ne peu. vent être touchés qu'avec du linge fin ou du papier Joseph. La pièce du milieu est placée sous le lustre; viennent ensuite et autour douze Candélabres en bronze doré, chacun avec sept bougies. On place aux deux bouts deux autres grands Candélabres à deux branches, garnis de dix ou douze hougies. Le dessert, rangé autour du surtout, est dressé dans des coupes, des tambours, des assiettes montées et des compotiers en cristal et en bronze.

Conservez, entre le dessert et les assiettes des convives, l’espace nécessaire pour placér quelques napperons pareils à la nappe; ces napperons s’enlèvent au troisième service. C’est sur cette distance ménagée que vous placez les cloches et les boules destinées à recevoir les services de la cuisine, les hors-d’œuvre d'office, les salières, les carafes pour le vin, pour l’eau, etc. Lorsque les salières sont doubles, il y en a une pour deux personnes ; les plus distinguées doivent être posées au centre et aux deux bouts de la table, c’est-à-dire aux places d'honneur. Des ronds de bouteilles sont portés entre chaque convive; partant, pour un couvert de trente personnes, quinze pour les carafes de vin, quinze pour les carafes d'eau. Le champagne se frappe dans six seaux d'argent remplis de glace qui jaillissent au milieu du service. Le champagne se verse toujours une assiefte audessous de la bouteille; on échappe ainsi à l'effet de quelques distractions naturelles au milieu du feu du dîner et des conversations.

Toutes les assiettes sont placées au cordeau, à distance égale. Le couteau, la cuiller et la fourchette sont à droite; la cuiller, écartée légèrement, laisse voir les armoiries et chiffres gravés sur la fourchette.

Chaque convive dispose de quatre verres de très-beau

cristal; c'est de la lumière pure : verre pour le vin de Madère, idem pour le vin ordinaire, idem pour le vin de Champagne, idem pour le vin de Bordeaux. Les verres pour vin du Rhin sont en réserve sur un plateau; on ne les place pas d’abord sur la table.

Le couvreur met sur la même ligne les carafes de vin et d’eau. Les serviettes doivent être pliées avec goût sur les assiettes; le petit pain est dessus. Les assiettes à potage ne sont pas sur la table; on les tient très-chaudes sur une autre table où le maître-d’hôtel sert le potage.

Les assiettes de dessert sont prises sur les étagéres ou consoles; elles sont déjà garnies d’un conteau—en acier, — vermeil, — d'un couvert de vermeil. d'une petite serviette très-fiae, le tour brodé ou garni d'un petit e'filé. Un petit pain au lait est partie intégrante du «dessert.

Les boules, les cloches d'argent, l’argenterie entière sont corr:ct:ment alignées sur les napyerons destinés à recevoir les entrées et les grosses pièces. Les boues, qui attensent les entrées chaudes, sont a lumé:s à la bougie, dix minutes avant qu'on ne monte le premi-r service.

JL faut, en même temps qu'on dresse le service, parfumer la salle à manger. Une excellente salle à mauger a deux portes, celte d'entrée pour les rouvives, et celle du service. Cette dernière s'ouvre sur une salle qui tient à Ja salie à manger ; on y place l entremets e1 le rôt un peu avaut d’enl-ver le premier service; on y dépose tout ce qui entre dans la salle à manger et tout ce qui en sort.

Le dessert. paré d'avance autour du surtout, st com: posé ainsi : 2 corbeïlles ovales couronuées d'anauas ; 4 corbcilles rondes chargées de fruits divers; 8 assiettes moutées de candis ; 8 tambours de tirage; 8 compotes diverses ; 8 tambours de petits fours ; 8 assiettes de caramrl; total 46. Un beau service doi. être en bronze doré pareil au surtout; les coupes sont en cristal.

Les hors-d'œuvre sont ylarés sur seize plateaux en crista! garnis de brouze; les deux cindélabres, portés aux deux bouts, se trouvent entre le platéau et une corbeille ovale; et, entre celle-ci et une assiette montée, on pose us candélatre ordinaire.

Voilà, même en ne nous arrêtant ici qu'à l'extérieur du service, tout un poëme sur cette fine et élégante table de Paris, qui, plus que jamais, est digne d’être la leçon de l'Europe «pulente ou aisée, — de réunir autour d'elle toutes les individualités aimables, puissantes, riches, spirituel.es, toutes fes beîles classes, tous les âges, toutes les santés; car tous avec de la mesure y puisent un nouvel essor.