LEUR ASSIMILATION

machine, il lautqu ils soient devenus assimilables, c'est-à-dire que l'albumine se soit transformée en peptone, le sucre en glucose, l'amidon en glucose et que les graisses aient été émulsionnées.

Rappelons rapidement ce qui se passe à ce sujet sur le long trajet que l'aliment franchit du moment où il pénètre dans notre bouche jusqu'à l'instant où, ayant franchi les parois de l'intestin, il passe dans le sang.

Pour toute personne qui mastique bien ses aliments, la digestion commence dans la bouche par la saccharification des amidons. Cette saccharification est plus ou moins rapide, plus ou moins complète, selon la nature de l'amidon, sa cuisson, etc.; elle se continue dans l'estomac, lorsque les amidons ont été bien imbibés de salive, et se termine dans l'intestin, sous l'influence du sac pancréatique. A ce moment, les amidons sont transformés en glucose.

Les albumines ne commencent leur transformation en peptones que dans l'estomac, elles la continuent dans l'intestin sous l'influence du suc pancréatique. C'est lui aussi qui achève l'émulsion des graisses commencée dans Pintestin grêle par la bile. Quant au sucre, c'est le suc intestinal qui le transforme en glycose.

NOTRE ALIMENTATION 2 2 l

En réalité, à ce moment là ni le sucre, ni l'amidon, ni les albumines ne sont encore directement assimilables. Dans son ouvrage sur l' Alimentation et les Régimes, le Professeur Gautier écrit qu'arrivé dans le foie, la glucose est transformée en glycogène et que « c'est seulement après ces multiples transformations qu'on peut dire que la saccharose primitive a été assimilée. Il en est de même de la matière albuminoïde végétale ou animale, lorsqu'elle a été changée dans l'intestin en peptones et même, partiellement, en acides amidés résorbables par les villosités intestinales, ces peptones et ces amides ne sont pas encore aptes à nourrir nos cellules » ; en traversant la membrane intestinale, elles seront modifiées encore dans ses parois, dans les ganglions lymphatiques du mésentère, dans le foie et finalement dans chaque cellule.

« Dans le tube digestif et ses annexes, il se fait donc une modification des substances alimentaires primitives, une demi-assimilation qu'on regarderait, bien à tort, comme une simple liquéfaction de l'aliment destiné à permettre son passage dans le sang. Si ce travail intestinal préliminaire n'est pas accompli, l'assimilation définitive ne peut se faire. »

L'origine des substances alimentaires et leur préparation culinaire déterminent une assimilation plus ou moins rapide et facile. C'est ce qui nous explique pourquoi quelques médecins se sont préoccupés de formuler les règles d'une cuisine nouvelle et rationnelle pour les malades1.

Nous savons quels prin-

LA RATION ALIMENTAIRE . ,. .7

cipes alimentaires entrent dans l'alimentation de l'homme ; il s'agit maintenant de savoir déterminer dans quelles proportions il doit les absorber pour se bien porter et pour bien équilibrer sa dépense, c'est-à-dire quelle est sa ration alimentaire.

i. A. Moll-Wesss : La Cuisine rationnelle des Malades et des bien Portants,. Doin, édit.