IV

c'était se verser librement rasade, et tailler à plein dans les grosses pièces. Tout autre cérémonial n'était que faux semblant et misère.

Je dois dire ici que la qualité n'était rien pour lui sans la quantité ; la bouteille cédait le pas au litre, mesure sérieuse, immuable, bravant les tricheries des spéculateurs. Dans les restaurants, il se plaisait à proclamer la prééminence du litre, n le demandait invariablement pour se le faire refuser et plaçait alors sa protestation avec éclat.

A un dîner (chez M. Ferguson), son mépris des petits verres alla jusqu'à grouper devant lui les huit verres gradués de deux voisins absents. Il les fit remplir et les vida ponctuellement pendant le repas. Un seul contre douze ! Ils avaient beau être petits, la partie était dangereuse, le mélange était perfide.... et l'histoire rapporte que les coalisés triomphèrent.

Ne soyons pas surpris qu'une fourchette aussi maîtresse soit arrivée du premier coup à la popularité chez les cuisiniers, qui sont, croyez-le bien, gens d'humeur sceptique. Comme témoignage -de leur estime, j'invoquerai le souvenir des pique-nique faits chez le baron Brisse lorsqu'il habitait Châtillon. L'hôte donnait la soupe et le bœuf garni. Mais quelle soupe et quel bœuf! et chaque convive apportait le plat dans lequel il excellait. La soupe et le bœuf passaient sans obstacle, c*était l'heure de trêve; mais comme on se déchirait sur le reste ! Alors, chaque spécialiste critiquait (ces spécialistes étaient des maîtres tels que Gouffé et Magny), et la chamaillerie atteignait des proportions homériques Je ne connais rien de plus endiablé qu'un chef en colère, — quelquefois aussi rien de plus doctoral, comme le prouvera le trait suivant.

Lorsque Brisse fonda son premier recueil gastronomique (/a Salle à manger), il me dit un matin : « Voulez-vous savoir ce qu'est un cuisinier arrivé? tenez, venez avec moi chez le père Girard ! »

Et nous allons rue Vintimille, au fond d'une cour, sonner à la porte d'un petit hôtel propret. On nous introduit dans un cabinet de travail à l'aspedt sévère : vieux chêne et velours vert foncé. Le maître du logis paraît ; il reçoit avec dignité l'hommage du premier numéro; il le parcourt en renversant la tète et en allongeant la lèvre inférieure ! Bientôt il tombe en arrêt sur l'article Menu :

a Que vois-je! vous annoncez un menu par semaine, cher baron, comptezvous sérieusement tenir votre promesse?

— Mais sans doute.

— Je vois à votre courage que vous ne comprenez pas l'étendue d'un tel engagement. — Un menu par semaine, un vrai menu, une composition inédite, y songez-vous 1 mais autant vaudrait demander à Rossini une partition tous les huit jours. Et vous affrontez de gaieté de cœur une telle impossibilité. Diable ! diable ! 1 j'en suis peiné pour vous, véritablement peiné! !.... »

Qu'eût dit le classique M. Girard, s'il eût vu plus tard Brisse annoncer et donner t/n menu par jour? Profanation! Une attaque d'apoplexie lui épargna heureusement ce chagrin suprême.

Ami des grands cuisiniers, le baron Brisse fraternisait à l'occasion avec les petits. En un jour de canicule, un de ces jours où Paris torréfié n'a point d'ap-

LES PUBLICISTES DE LÀ GAStROKOMIE 41

petit, nous n'avions qu'une idée fixe : dîner n^mporte où, pourvu que ce fût sous une voûte verdoyante qui ne ressemblât point aux jardinets trop civilisés de Philippe et de Champeaux. Lequel nous égara dans cette recherche champêtre, jusqu'à la barrière Montparnasse. Je crois que ce fut Charles Coligny. Après maints coups d'œil aux guinguettes d'alentour, nous fûmes séduits par l'aspect lointain d'un vrai bocage déjà peuplé de dîneurs. A la porte, une enseigne bizarre représentant une forte femme bardée de brandebourgs, avec cette légende : A la Belle Polonaise,

L'établissement, nous le vîmes ensuite, ne devait son aspect ombragé qu'aux arbres du cimetière voisin; un mur seul l'en séparait. Quant aux dîneurs, notre surprise fut égale. Les voyant se grouper avec animation, je dis au garçon :

« Vous avez une noce là-bas.

— Mais non, monsieur, c'est un convoi, fait-il avec un air surpris de ma naïveté.

Cependant le baron Brisse fait son entrée dans la cuisine, où un chef maigre et jaune contemplait d'un air rageur quelques poulets faits à son image.

« Eh bien, camarade, qu'allez-vous nous donner ? fait le baron avec une bonté familière.

— D'abord, il n'y a point de camarade ici, fait le chef en grondant.

-^ Allons donc 1 farceur, je vous connais. Je suis de la Société des cuisiniers.

— Eh bien l moi, je n'en suis pas, crie l'autre en éclatant. — C'est tout canailles! »

Cela se gâtait — « Assez de popularité 1 dis-je au baron en essayant de l'entraîner. Vous voyez comme cela réussit.

— Laissez-moi ! vous ne les connaissez point...

— A votre aise... « — Et j'allai lâchement rejoindre Coligny. Les éclats de voix arrivaient jusqu'à nous, et nous nous apprêtions à battre en retraite quand le baron reparut allègre :

« Je l'ai dompté ! » dit-il en s'essuyant le front.

Quelque temps après, le cuisinier radouci venait en effet recevoir nos compliments.

(c Bonde préparation ! s'écria le baron Brisse. Votre sauce Marengo est sérieuse... Et saisissant une bouteille: « Buvons à sa santé ! ■ faites donc apporter un verre !

— Inutile 1 je l'ai toujours sur moi ! » fait notre homme en prenant vivement sous sa veste blanche le récipient demandé.

Et nous trinquâmes, sans savoir ce qu'il fallait le plus admirer, de la persevérance du baron ou de la prévoyance du chef de la Belle Polonaise,

Brisse était-il baron ? Ceci est un secret resté entre lui et le dieu des généa* logies. Tout ce que je sais, c'est qu'il était de haute mine, et que ce titre de baron lui allait. Il eût été comte, duc ou marquis que cela eût moins bien fait. Non vraiment, baron sonnait mieux sur le champ clos de la gastronomie; et son tortil héraldique ne déparait point la gaine du couteau de cuisine d'honneur et de fantaisie qu'il exhibait volontiers aux jours de grande liesse. Ce qui est

certain aussi^ c'est que le père de Brisse fut commissaire des guerres sous l'empire, comme on peut s'en assurer en consultant les annuaires du temps; sa famille est honorablement connue dans une ville du Midi.

Pour en revenir à la baronnie, je placerai ici un mot qui put être aussi bien une plaisanterie qu'une vérité, mais qui mérite de rester historique. Brisse adorait la popularité, surtout à la campagne. S'il rencontrait un bonhomme en chemin, si, flânant dans un village, il voyait quelque bonne femme à sa fenêtre, quelque savetier à son échoppe, il s'accoudait volontiers, faisant avec l'un ou l'autre des frais de conversation et de séduction inouïs. Puis il se retirait, ravi d'avoir fasciné son monde. Par un beau jour de 1854, il s'oublia de cette façon dans la grande rue de Chatou. Et comme l'assistance émerveillée s'écriait tout d'une voix au départ : « Mais qui donc vous êtes, monsieur ? 1»

Je l'entends encore répondre avec un accent intraduisible :

c Voyez- vous, mes enfants ! je suis le baron Brisse... pour les imbéciles, mais, pour vous, je suis le père Brisse.... (d'un ton ému) le papa Brisse ! »

Aujourd'hui, le baron Brisse eût joué un grand rôle électoral.

Au temps dont je viens de parler, la réputation du gastronome était encore à naître. Quand arrivait l'heure du dîner, il allait modestement s'asseoir à une table d'hôte de la rue Lemercier, aux Batignolles. C'était encore le bon temps des dîners à i fr. 5o, et on y mangeait réellement quelque chose, car Brisse ne se repaissait point d'apparences, et, après avoir pris sa première tranche de bouilli, il ne manquait point de rappeler le patron et tendait son assiette en disant : « Môssieu Bouligny, encore un peu pour papa ! »

Le dîner fini, deux ou trois habitués s'oubliaient parfois à faire une partie de piquet. A partir d'un certain moment, on remarqua que Brisse devint, le mercredi de chaque semaine, un joueur de piquet acharné. Il ne voulait plus quitter la salle à manger, et M. Bouligny était obligé de lui rappeler l'heure de la retratie. A cette assiduité il y avait une cause secrète. Brisse, dont le nez dégustait avec un rare instinct les parfums ambiants, avait remarqué que le mercredi, la cuisine semblait se réveiller à l'heure du repos. Il s'en échappait des bruits de casserole, des efHuves d'un ragoût particulier. Il y avait donc là quelque extra mystérieux. Mais quel pouvait être cet extra?... Brisse avait résolu de le percer, mais son obstination finit par choquer l'impénétrable Bouligny. Brisse fut éconduit sans être édifié, laissant derrière lui, sans qu'il s'en doutât, la réputation d'un espion dangereux.

La vérité est qu'il y avait un secret ou, pour parler plus clairement, un souper démocratique le mercredi. Les convives tenaient à ce qu'aucun des clients habituels n'en eût le moindre soupçon. Pas plus qu'un autre, je ne m'étais préoccupé de ce qui avait éveillé la curiosité de Brisse, mais six ans après, tout fut expliqué par la rencontre fortuite d'un politique exalté qui me dit un jour :

« Ah ! vous connaissez ce Brisse ! Eh bien je ne sais pas quelles sont vos opinions, mais prenez garde à vous!... Il en est.

— Allons donc !

— Je vous le garantis, c'est un agent.

— Comment cela ?

LES PUBLICISTES DE LA GASTRONOMIE ' «j

— Oh ! nous avons eu le temps de le savoir, car il a été un an sur notre dos. Il a tout fait pour éventer notre réunion des BatignoUes! »

Me rappelant alors le passé, je lui demandai plus de détails et je ne pus m'empècher de rire en lui expliquant comment Brisse n'avait flairé que la cuisine. Mon conspirateur humilié se laissa convaincre malaisément.

Il n'était pas de bonheur plus grand pour Brisse que celui d'inviter à sa table, quand la gastronomie florissante lui permît d'en avoir une. Mais aussi le plus mortel aflront qu'on pût lui faire était de ne pas le comprendre dans une réunion d'amis. Un mauvais plaisant profita de cette susceptibilité pour le brouiller avec un de nos plus vieux camarades. Je veux parler de notre chansonnier regretté, Mahiet de la Chesneraye. Brisse l'aimait entre tous, le prônait partout ; il était le premier à fredonner ses chansons nouvelles. Pour convertir cène sympathie de trente ans en une inimitié furieuse, il suffit de deux mystificateurs qui par un soir d'été, devant un café du boulevard, allèrent s'attabler près de Brisse et tinrent à haute voix ce dialogue perfide :

« Quel dîner 1 mes enfants, quel dîner 1 1

— Oui, vraiment, ce diable de Mahiet a trop bien fait les choses.

— Pour de grands vins, c'étaient de grands vins! » etc., etc.

Je passe le reste de la description, qui ne produisit que trop son eflet. Brisse, qui n'en avait point perdu un mot, devint pourpre et tonna contre l'ingrat qui n'en pouvait mais, hélas ! car il n'avait en réalité traité personne. — Les propos furent redits, le courroux fut réciproque. On fit tout ensuite pour reparer la sottise : ses auteurs se reconnurent coupables, on réussit même à rapprocher Brisse et Mahiet, maison eut beau faire: Brisse, incrédule et implacable, lui serra la main du bout des doigts, et il resta féroce dans sa haine. «Ça me restera toujours là, disait-il en se frappant l'estomac «.

On voit que Brisse ne pardonnait pas quand on oubliait de le convier. J'ajouterai qu'il était sévère pour lui-même s'il commettait le même crime. Un singulier accident le montra bien en 187 5. Six convives étaient attablés dans son étroite salle à manger de Fontenay. Brisse venait de faire placer devant son assiette la bouteille de petit blanc qu'il épuisait volontiers en attendant les « vins sérieux ». A peine portait-il le premier verre à ses lèvres qu'il le lâche convulsivement. Sa bouche se contracte, il crache avec efifort et se renverse en criant : « Malheureuse 1 tu m'as empoisonné 1 »

Par une fatale confusion de couleur, la gouvernante avait effectivement apporté une bouteille contenant de l'eau de javelle. L'odeur caractéristique du liquide resté dans le verre montait au nez des assistants. Il ne faut pas demander si le trouble fut complet. Chacun s'empresse : l'un gorge d'eau ei d'huile le malheureux amphitryon ; un autre s'écrie : c Courez chez le docteur! »

Le docteur Pinel^ qui était l'ami de la maison, demeurait dans une rue voisine.

Mais à l'audition de ces seuls mots, nous fûmes tous stupéfaits de voir le malade étendre le bras et dire: a Non! non! je ne veux pas!! je ne l'ai pas invité II!.,. »

Ainsi Brisse préférait la mort à l'apparition du docteur qu'il n'avait pu

comprendre, faute de place, dans une invitation à dîner. Trouvez-moi exagéré si vous voulez, mais une telle déclaration était parfaitement héroïque.

Aux curieux qui voudront savoir comment Brisse se tira d'un si mauvais pas, nous dirons qu'après avoir avalé plusieurs verres d'eau et un quart de verre d'huile, à l'instant où on le croyait plus voisin d'une expectoration laborieuse que du premier service, on fut tout surpris de le voir ébaucher un léger sourire en murmurant : « Il me semble que je sens un léger appétit... Si j^essayais! »

Et il officia parfaitement à la table qu'il n'avait point quittée.

Le plus grand plaisir de Brisse était de recevoir ses amis, de leur cuisiner quelque bon plat, tout en célébrant son dada du jour,- car chaque mois voyait éclore dans sa féconde cervelle un nouveau moyen de fs^ire fortune. Tantôt, c'était une fécule exotique qui pouvait s'ajouter à chaque mets et qui en doublait presque sans frais la valeur nutritive. Tantôt, c'étaient des tablettes de bouillon bien supérieures aux extraits connus, et offrant sur l'heure, pour civils et militaires, une soupe à l'oignon délicieuse. Dans les régions plus hautes, c'était encore un brevet d'invention à prendre, une société en commandite à former... L'heure classique de la poire et du fromage marquait habituellement le summum de ses rêves d'avenir. Sans mâcher à vide pour cela, il ne lâchait plus que des débris de phrases, comme: « Laissez-moi faire 1... Vous verrez!!... Vous ne comprenez pas notre siècle... Je sais comment on arrive... Ah! si j'avais voulu, que de fois... »

Et sa paupière retombait petit à petit sur son œil brillant, les mains se croisaient dévotement sur le ventre, et deux ou trois ronflements sonores annonçaient que notre rêveur pour de bon montait définitivement à l'empyrée. Il s'éveillait presque aussitôt, disant avec un bon sourire : c Cinq minutes seulement, n'est-ce pas ?... Cela ne dure jamais plus, mais il me les faut. »

Je l'ai dit : Il fallait que Brisse n'eût rien dans son buffet pour ne pas l'ouvrir à deux battants si un ami survenait à l'heure du repas. Un poète famélique avait pris note de ses tendances, et il en abusa tellement que ne pouvant lui défendre sa porte, Brisse jura de réduire à la retraite ce convive forcé. J'arrive un jour assez tard quai Voltaire ; debout, adossé à la cheminée, Edouard d'Anglemont jouait avec son lorgnon, balançant sa maigre personne amaigrie encore par l'éternel habit noir ; son œil sceptique et résolu couvait Brisse, qui lui tournait le dos, faisant semblant de griffonner quelque chose sur son bureau, aussi pelotonné et aussi ébourififé qu'un oiseau malade. « Comment cela va-t-il ? lui dis- je. — Mal^ mon bon ami, fort mal! depuis hier soir. Le docteur Barré m.'a interdit tout aliment. J'ai pris médecine aujourd'hui ; j'en reprendrai une autre demain, et ainsi de suite.^.. » Et pendant qu'il parlait ainsi, son pouce renversé me faisait des signaux dans la direction du visiteur qui ne disait mot, mais ne lâchait pas prise... Je comprends la situation et je m'esquive pour ne pas contribuer à la prolonger. A la porte, je suis retenu par la gouvernante fidèle qui s'écrie : « Vous l'avez vu, il est ici depuis onze heures et voilà deux heures qui vont sonner. En entrant il est déjà venu fureter à la cuisine. Aussi Monsieur m'a défendu de rien allumer; il a dit qu'il aimait mieux crever de faim... Mais tenez, je crois qu'il décampe. »

On entendait en effet un bruit de porte et un échange d'adieux. Afin de ne pas contrarier le départ, je passe dans la salle à manger voisine de Tantichambre et précédant la cuisine ; bientôt Brisse paraît exultant et criant avec de grands bras : enfin! Mais il comptait sans son hôte. La porte d'entrée se rouvre; comme le diable caché dans une boîte à surprise, d'Anglembnt reparaît en disant : « Pardon ! j'ai oublié quelque chose », et nous renverse presque en poussant du côté de la cuisine une reconnaissance suprême. A la vue des fourneaux plus noirs que jamais, il fEÙt volte-face et repart, toujours au galop, sans adresser une parole. La charge des cuirassiers de Reischoffen ne fut pas plus désespérée.

C'est la seule fois que Brisse ait en sa vie déjeuné sur parole.

Nous avons rendu hommagi^ aux qualités hospitalières de Brisse ; c'était un mangeur d'argent, mais ce n'était pas un donneur, a On en tirerait cent déjeuners plutôt que cent sous », disait de lui Charles Coligny, qui travailla pour lui et qui le connaissait bien. A vrai dire, Coligny exagérait. Dans les temps peu prospères où Brisse faisait du petit journalisme, j'ai connu un de ses rédacteurs les plus assidus qui en reçut dix francs comptant, en trois ans, plus divers objets plus ou moins ptiles dont il m'a livré la curieuse nomenclature :

Un paletot caoutchouc double face (livré pour annonces en 1854) î

Un briquet à cigares argenté de nouvelle invention (plaque semée de six rondelles d'amadou préparé s'enflammant par le passage d'une aiguille), i852 ;

Deux briquets idem, modèle non argenté ;

Trois flacons de vinaigre dit Virginal^ oubliés dans une armoire par l'inventeur, qui était le précédent locataire du bureau du journal (le dit vinaigre, qui était décomposé, ne figure ici que pour mémoire.)

J'allais oublier un vieux tapis d'Aubusson quelque peu troué, mais pouvant encore faire figure, si on avait soin de placer quelques meubles sur les parties compromises. En un jour de prodigalité, Brisse, qui avait deux tapis de ce genre dans ses archives, avait dit à son rédacteur : « Choisissez celui qui vous plairai » Le rédacteur accepte, choisit et donne discrètement cent sous au garçon de bureau pour le porter aussitôt à domicile.

Le lendemain, Brisse apprend la fatale nouvelle et se précipite pour tâcher de ressaisir son bienfait sous un prétexte ^écieux ; il monte quatre à quatre, et voit en arrivant le tapissier qui frappait son dernier clou. Suffoqué, il n'a plus que la force de s'asseoir en murmurant : « Ah ! le gredin ! »

Il faut dire que le journalisme d'alors n'enrichissait personne. On payait la ligne un ou deux sous (quand on la payait), dans les petites feuilles dites litté' raires, et M. de Villemessant lui-même, qui n'avait pas encore inventé le Figaro, n'aurait pu maintenir la Chronique de Paris sans le produit des annonces, encore bien maigrement payées. On n'était pas au beau temps du lait Mamilla et autres produits chèrement célébrés, mais suffisamment achetés, paraît-il, par celles qu'ik prétendent restaurer. En 1 880, le vinaigre virginal eût certainement enrichi son inventeur et n'aurait pas eu le temps de se décomposer dans un fond d'armoire.

Avant de faire du petit journalisme, Brisse avait fait un peu de tout. Dès sa tendre jeunesse, vers 1829 ou i83o, il avait débuté par un emploi dans Tadroinistration des fournitures de la garde royale. Après la révolution, il obtint dans les forêts de la liste civile un poste de garde à cheval. De sa résidence de Montrichard, en pays tourangeau, il avait gardé les meilleurs souvenirs. C'était merveille de l'entendre conter comme il faisait bonne figure à peu de frais, car Brisse était une double incarnation d'ordre et de désordre. Il faisait plus de dettes que d'économies, mais il savait tirer un parti industrieux de ses modiques ressources au milieu d'une société de viveurs où son petit patrimoine disparut bien vite.

« Oui, me disait-il, veneur, je l'ai été tout comme un autre, j'ai eu ma meute et voici comment je la nourissais à bon marché, car l'alimentation d'une meute n'est pas une petite affaire. Je m'entendais avec Téquarrisseur du pays ; dans la belle saison, il me vendait pour presque rien les bêtes condamnées à passer par ses mains. Il y avait en forêt un pré bien placé où je lâchais ces pauvres chevaux; ils paissaient là tout à leur aise, et, après quelques mois de vert, il y avait des cures inespérées. Tel malade, considéré comme perdu, avait assez repris pour que je le vendisse deux cents francs. Là était le boni. Si lea autres n'étaient pas sauvés, du moins étaient-ils mieux en chair. J'en profitais pour les faire abattre définitivement; je faisais fumer les meilleurs morceaux, et ma soupe aux chiens se trouvait faite pour l'année. J'avais aussi des vaches dans une bonne clairière où l'herbe poussait dru, et un régiment de poules courant dans les taillis. Tout cela coûtait peu ; j'avais du laitage, du fromage, des œufs et des poulets à vendre, de sorte qu'à la ville mon épicerie et ma boucherie ne coûtaient rien. Pour organiser cette vente, j'avais deux domestiques femelles : chaque samedi, je les envoyais au marché à tour de rôle, et par des éloges et des comparaisons adroitement combinés, j'entretenais entre elles assez d'émulation^ de jalousie si vous voulez, pour les amener à vendre le plus cher possible et à se dénoncer en cas de malversation. A ces deux filles je joignais un vieux jardinier, qui me donnait des légumes à bon marché, car il ne tenait pas aux appointements. C'était un ancien forçat dont personne n'aurait voulu. A la ville, le diable l'eût peut-être encore tenté; chez moi, c'était l'honnêteté même.

A Paris, Brisse dut réformer son train et se contenter d'une bonne qu'il oubliait généralement de payer, mais qu'il traitait avec une si aimable familiarité, que la pauvre créature se tenait pour satisfaite, lui était on ne peut plus dévouée et ne le quittait que par accident. En un de ces jours d'interrègne, Brisse reçoit la visite d'une candidate. Elle s'appelait Rose et sa figure épanouie ne donnait pas à son nom de démenti. Cuisinière d'un pharmacien de la rue de Rambuteau, Rose avait des aspirations de grandeur; elle voulait servir un homme titré, et rêvait faubourg Saint-Germain. D'après l'avis d'un honorable quincaillier en gros, qui s'était trouvé avec Brisse dans une commission d^exposants en i858, elle se présente au quai Voltaire avec une lettre de recommandation. Notre baron gastronome était là possesseur d'un appartement assez beau, bien qu'on y montât par l'escalier de service. Les pièces étaient hautes et le mobilier sans être frais ni riche, ne les déparait point. Mais triste était, ce jour-là, le maître du logis. Les affaires marchaient mal ; courbé sur ses comptes, il était péniblement absorbé quand la nouvelle venue lui tendit sa lettre. Une bonne

à nourrir, ce n'était pas ce qui pouvait le tirer d'embarras en un moment de crise. Aussi bien avait-il murmuré sans regarder un : « c'est bien, mon enfant, je n'ai besoin de personne, » quand deux minutes après, n'entendant point la porte se refermer, il regarde et voit Rose qui, un doigt sur la serrure, jetait sur lui un long regard déçu, mais chargé évidemment de quelque fluide magnétique, car Brisse se lève tout à coup, court à elle et risque sur sa joue un baiser qui n'avait rien de commun avec celui des adieux. L'offrande ayant été reçue sans indignation, il s'écrie aussitôt : « Mon enfant, que ne le disiez-vous ! Mais vous êtes de la maison dès aujourd'hui si vous voulez. Je ne comptais prendre personne, j'étais ennuyé, attristé. . . Nous tâcherons de nous égayer ensemble. Avec une mine comme la vôtre, c'est déjà chose faite »

Le lendemain matin. Rose, toujours folâtre, disait avec ce ton bonnement expansif, qui fiait tout passer : « Ah 1 moucher patron, je vois bien ce qui en est... Vous êtes le baron de la bourse plate, mais ma foi 1 ça m'est égal, j'aime encore mieux rester chez vous. Vous avez tant d'esprit ! »

La fin flatteuse de cet aveu fît passer le début. Brisse goûta cette rude franchise, et s'efforça de rester spirituel... jusqu'au jour fatal où sa gouvernante sentit la nécessité de chercher dans la bourgeoisie des espèces plus sonnantes.

Malgré toute sa science économique, il faut avouer que Brisse n'était pas né pour le commerce. De temps à autre, il vous abordait bien en disant : t C'est fini ! En voilà assez de cette vie d'artiste ! Je veux et je vais gagner de l'argent. Je me fais épicier ! »

Et après ce bel exorde il déroulait invariablement quelque plan de fortune auquel il ne donnait jamais suite. Une seule fois, une seule, il eut l'inspiration malheureuse d'organiser un grand entrepôt de comestibles.

On peut dire en toute vérité qu'il mangea son fonds. — La tentation avait été trop forte, et ses créanciers le comprirent si bien qu'ils eurent pour lui des indulgences plénières, sauf un pauvre capitaine qui ne le connaissait* pas et qui ne pouvait le comprendre. Agréé comme comptable de la maison, il s'était présenté avec la rectitude militaire au jour et à l'heure dits pour prendre possession de sa charge. Brisse l'avait accueilli à bras ouverts !

« Capitaine, s'écrie-t-il, vous êtes ici chez vous, mais votre premier jour m'appartient. Allons déjeuner ! »

Le déjeuner se prolonge jusqu'à l'heure de la retraite. Le lendemain, le capitaine reparaît un peu honteux et annonçant l'intention de rattraper une journée perdue.

« Allons donc, s'écrie de nouveau le patron. Il n'y a point de bonne fête sans lendemain. Nous ne pouvons rester sur une jambe. >

On recommença donc non moins complètement que la veille. Le troisième jour, la comédie changea de théâtre, mais non de caractère : « Pour cette fois, capitaine, dit Brisse, nous allons nous ranger, et nous n'irons pas loin; j'ai organisé dans le sous-sol, à côté de la cave, une petite salle à manger dont vous me direz des nouvelles. »

Et il entraîne son homme dans les régions inférieures où le troisième déjeuner attendait sur une table parfaitement dressée*. •

À la fin, le capitaine, repu mais non satisfait, voulut absolument être mis IV. 7

30 LE LIVU£

en présence de sa caisse, de son grand livre... Rien de tout cela n'existait! Brisse ne comprenait que la comptabilité de la fourchette. Mais là il était passé maître, et il me l'avait prouvé bien longtemps auparavant, comme on va le voir par cet 4pisode.

C'était vers iB53, Brisse venait de quitter la gérance d'un cercle pour diriger une feiiille bimensuelle qui, faute d'abonnés, cherchait dans l'annonce le payement 4e ses frais d'impression. Quant aux frais de rédaction, c'était chose inconnue. Le journalf dont le maigre mobilier avait été saisi plus d'une fois, se trouvait ^au n^ 1 1 du faubourg Alontmartre, dans cette graAde -maison qui est maintenant le temple de ia France et du Temps. Dans le métier pénible d'annoncier, Brisse, très neuf en la matière, était aidé par les conseils d'un raisin nommé Duport, habile courtier qui fonda depuis une régie importante en concurrence h celle de Panis. Un jour donc, Brisse et Duport devisaient ensemble des misères du temps, lorsqu'un messager se présente avec une forte bourriche. C'était le comte de Menou, un vieux veneur de Touraine, qui envoyait à son ancien compagnon de chasse deux douzaines de perdreaux. Deux perdreaux par jour l'eussent mieux contenté. Que faire de ces vingtquatre pièces ?

Le parti le plus noble était de donner un grand dîner... Mais le reste ? Où prendre le service de table, où prendre les pUts destinés à former l'escorte obligée ? Où prendre le vin ?

« Qu'à cela ne tienne 1 s'écrie Duport. Un de mes clients m'a soldé avec un baril de petit vin blanc resté dons ma cave. Je le dépose sur l'autel de la patrie.

-* Dès lors, tout va bien, dit Brisse. Ce côté seul m'inquiétait. Notre repas sera tout en perdreaux et notre vin n'aura qu'une couleur. Honneur à la constance l Duport, montez votre baril.

— Comment, ici 1

— Et pourquoi pas ? Vous allez voir, pour peu que vous m'aidiez. »

En un clin d'œil, les deux tables du bureau sont rapprochées ; on atténue par des cales en bois leurs inégalités de hauteur. Brisse débarrasse la cuisine des collections de journaux qui l'encombraient et, après avoir demandé à l'Auvergnat le plus voisin un boisseau de charbon, il commence, en faisant sa mine gracieuse, la ronde des cuisines de la maison, empruntant ici une casserole, là un saladier, là une douzaine de couverts, etc. Une fois l'attirail au complet, on dresse la liste des convives, avec suppléants en cas d'obstacle, et le plus jeune de la rédaction va faire les invitations. Six heures après, il y avait huit personnes attablées.

Voici quel fut le menu. -^ Ni potagetui bors-d'ceuyre.

Premier service, perdrix aux choux {elles ravirent l'assemblée).

Second service, perdreaux rôtis.

Troisième service, mayonnaise de perdreaux.

Pour dessert, des cigares extraits de la poche de ceux qui en avaient. A un bout de la table se dressait le baril au-dessous duquel on faisait passer les verres- Quant au linge, il avait été prélevé sur une rame de papier du journal ; la nappe et la serviette étaient un peu raides, mais d'un blanc immaculé, Le repas fut déclaré excellent^ les dîneurs furent d'une gaieté folle et on en parla huit jours

LES PUBLICISTES DE LA GASTRONOMIE $i

dans hi maison. Il faut dire qti'eii reportant les ustendles, Brlsse a^ait kabile^ ment distribué quelques reHe£i en témoignage de sa reconnaissance.

Le cuismier existait dé)k chet Brisse, on vient de le r<^^ mais on peut dire qu'il signorait lui-même. II fallut encore sept an», la dure nécessité et le» con^ seils d^In ami pour Kàmener à se faire gastronome et lui ftiire fonder en 1860 nn recueil hebdomadaire, la Salle à manger. Uorgane n*eut pas de succès, mais îî fit naître chez M. de Girardin l'idée de demander à Brisse un memi par jour dans la Liberté, On s'en moqua d^abord et je Yois encore une charge de Cham représentant deux chiffonniers qui suppliaient M. de Girardin de leur retran* cher au moins un plat, leur bourse ne poursnt plus suffire au menu quotidien. Et M. de Girardin leur répondait: « Hé bien ! pour aujourd^ui seulement, je consens à supprimer le salmis de bécasses, mais la poularde truffée reste de rigueur. »

La vérité est que les menus eA question n*étaient accessibles qu'aux bourses garnies. Néanmoins, le genre fut adopté, chaque journal eut sa partie culinaire et le baron Brisse conquit en un instant une renommée européenne. S'il eût voulu aller faire en Angleterre et en Amérique des conférences sur la cuisine française, Brisse eût certes gagné beaucoup d'argent. Mais, comme il se plaisait & le répéter. Il était trop artiste en son genre.

Un beau matin, Brisse, toujours en quête d'idées ntmvelles, se demanda pourquoi il ne ferait pas pour le carême un livre unique, code indispensable de tous les bons chrétiens, désireux de manger maigre le plus confortablement possible. Se mettant aussitôt à l'œuvre, il assemble une suite de menus plus raffinés les uns que les autres. Une place y était même réservée aux plats maigres, douteux et fantaisistes tels que le castor canadien, réputé gras et maigre à la fois par l'Église de Québec, gras par son train de devant et maigre par son train de derrière. Et il fallait entendre Brisse Fexpliquer aux incrédules le pourquoi de cette distinction subtile ; le derrière du castor étant le plus souvent dans l'eau tandis que les pattes de devant et la tête émergeaient pour obéir aux instincts constructeurs de cet architecte amphibie.

La succulente compilation terminée, Brisse Mt imprimer une belle dédicace à l'archevêque de Paris sous le patronage duquel il se place d'avance, il croit faire acte de gracieuse courtoisie en adressant une épreuve à l'archevêché. Dès le lendemain, grand désappointement! Arrive une lettre du secrétariat géné^ rai désolée, qui le prie et lui enjoint au besoin de supprimer le nom de l'archevêque ; on ajoutait que Monseigneur avait été douloureusement ému de voir une telle publication préparée pour un temps d'abstinence. A la vérité, Brisse ignorait que M»* Guibert était un véritable ascète, vivant avec la plus grande frugalité et n'ayant pas une bouteille de vin dans sa cave. Aussi, peut-on juger du chagrin du pieux prélat et de la fureur anticléricale du gastronome^ qui s'écria : « Ces gens de robeseront toujours intolérants, mais je vais leur répondre de la bonne encre. » — La réflexion vient ensuite, car le livre parut, sans qu'A fut question de l'archevêque bien entendu.

Du reste le castor ne portait pas bonheur à Brisse. Je le vis une autre fois

sa LE LIVRE

arriver avec un litre de fer*blanc galamment enrubanné. C'était à un petit diner de table d'hôte, dans le sous-sol du café Frontin, boulevard Poissonnière, où s'égaraient encore les grands politiques du jour. On y trouvait alors surtout des négociants de la rue du Sentier. Deux comiques chers aux habitués de la salle Montansier, le pauvre Gil Pérès qui vient de mourir fou et Lassouche (parfaits gentlemen d'ailleurs), y tenaient aussi leurs assises. Tous tombent en arrêt devant le litre que Brisse décalotte en annonçant avec fracas : potage à la queue de castor. Puis, commence une vraie conférence. Que de soins avait coûtés ce potage inédit 1 Prié par un commissionnaire américain de lancer le produit, il avait étudié longuement sa préparation...

Après l'avoir fait tremper huit jours dans un seau d'eau fréquemment renouvelée, il avait plongé son castor dans un excellent consommé. Il avait goûté ensuite, mais le castor avait encore un fumet terrible et le consommé s'en trouvait infecté. Brisse avait donc recommencé l'épreuve six fois, sans se lasser, et ' il apportait enfin le septième litre de bouillon, le seul qu'il eût trouvé potable. Après tant de patience et de sacrifices on ne pouvait que s'incliner. Chacun avala donc sa part de bouillon, sans mot dire, mais j'avoue que malgré le poivre de Cayenne chargé de masquer un fumet prononcé, ce castor, coupé en petites tablettes dans le bouillon, me parut encore lui avoir communiqué cette odeur acre de colle et de peau qui s'échappe d'un chapeau de soie mouillé par une forte averse.

En fait de mésaventures, il me souvient encore d'un impromptu qui me réunit à la table de Brisse avec la comtesse Dash, sa nièce, et le sculpteur Lamy. Dès le premier verre, la comtesse ne put réprimer un geste de répugnance.

< Quel vin avez- vous donc là ? Il a subi quelque accident. »

Sans paraître surpris, Brisse appelle sa gouvernante.

c Constance, apportez une autre bouteille et changez le verre de M*"* Dash.»

Apparition de l'autre verre et de l'autre bouteille. M"^* Dash porte le verre à ses lèvres et l'éloigné aussitôt : c Grand Dieu 1 mais c'est une fatalité, il ne vaut pas mieux que l'autre.

— Constance 1 s'écrie de nouveau l'amphitryon.Qu'est-ce que cela veut-dire? Descendez à la cave et prenez d'autre vin.

Constance disparaît, mais ne reparaît qu'avec le plat suivant ; de vin pas. Sans paraître se souvenir de l'épisode, Brisse cherche à verser de nouveau le vin condamné dans le verre de la comtesse ; celle-ci pare le coup en disant d'un air pincé : a Merci ! je ne saurais boire ».

Alors Brisse se pencha vers son oreille et je me souviendrai toujours de l'explosion sourde avec laquelle il murmura : Ma bonne amie, faut-il tout vous dire? je n'ai plus de cave, plus d'argent et j'ai pris du vin au litre ce matin. »

Une fois ce petit orage passé, le beau temps revint. M^"' Dash fut plus gracieuse encore qu'à l'ordinaire, ce qui n'est pas peu dire, Brisse recouvra toute sa sérénité et toute sa faconde. On convint même d'un pique-nique de huit couverts pour la semaine suivante dans la maison qu'habitait M°^" Dash aux Batignolles. Chacun devait apporter son plat ; Brisse passerait à la halle dès le matin avec Lamy pour rassembler les éléments du repas. Pour moi j'étais chargé de quérir un parfait. A l'heure dite, je me rencontrais à la porte de la

maison des BatignoUes avec un des invités, le neveu de M"'*' Dash, grand et beau jeune homme, porteur d'une tarte non moins grande. A notre arrivée, la maîtresse du logis s'écrie : « Hé bien ! et Brisse ?

— Nous ne l'avons pas vu.

— Alors, il ne viendra pas... la rentrée sur laquelle il comptait ne s'est pas £iîte... Enfin heureusement, nous avons le pot au feu. — Composé dudit pot au feu, d'une tarte et d'un parfait pour huit, ce dîner de quatre personnes n'en fut que plus gai. La confrérie des lettres peut seule s'accommoder d'accidents et d'inégalités qui feraient le désespoir des gens du monde.

Pour comprendre ce qu'il y avait de cruel dans la petite scène de la bouteille que j'ai rapportée tout à l'heure, il faut avoir su combien Brisse poussait loin le désir de £ûre croire qu'on buvait à sa table le meilleur le vin. Demandaitil aux jours heureux une bouteille extra, il ne manquait jamais de dire :

« Descendez à la cave et prenez dans le coin 1 »

Il jouait alors invariablement la petite scène que voici : Dès qu'on apportait une bouteille quelconque, il la prenait, la contemplait longtemps et disait en regardant l'assistance d'un œil attendri : a Messieurs, c'est un grand vin 1 Saluons ! Ce n'était pas cette bouteille que j'avais demandée. Elle était seule, je la gardais comme un dernier souvenir de l'Exposition de Londres. Je me disais : On nç la boira qu'en une grande, très grande occasion. Enfin, puisque la voilà,

versons Mais, c'est égal, vous pouvez dire que vous avez delà chance.»

Chez Brisse, la cave n'eut jamais le temps de vieillir, pour plusieurs bonnes raisons : la première est qu'il invitait toujours ses amis à boire largement en leur prêchant d'exemple ; puis, il avait fini par mépriser les vins vieux et déclarait bien haut que leur vogue était affaire de préjugé. Pour lui, leWnen sère^ c'est-à-dire le vin jeune ou dans la force de Tâge, était à mille pics au-dessus du vin vieux ou vin en liqueur.

Cependant il restait fort enorgueilli de la possession d'un flacon de vin de 1472, cacheté et authentiqué selon toutes les règles à l'hôpital de Strasbourg, où ce don royal lui avait été fait à titre exceptionnel.

L'hôpital possédera toujours une tonne de ce vin vénérable nécessairement étendu par d'autres vins généreux des années subséquentes, mais dans des proportions chaque fois si modestes qu'il doit contenir réellement encore quelques gouttes du moyen âge.

On a vu que le baron Brisse avait du ventre; sur la fin de sa vie, il en avait même trop. Lorsqu'il faisait chercher une voiture de place, on n'était pas toujours sûr de l'y voir entrer, et force était alors d'en aller chercher une autre à portière plus large. Lors de ses obsèques, l'escalier de la maisonnette de Fontenay-aux-Roses se trouva trop étroit pour le passage du cercueil; il fallut le descendre par la fenêtre du premier étage, et les amis qui le conduisirent ensuite à sa dernière demeure verront toujours les six porteurs chanceler sous le poids funèbre.

La mort était venue presque à l'improviste. Quelques jours auparavant, il chantait encore, à un dîner d'amis, le Coup du milieuy d'Antier, sa chanson favorite et il avait posé devant un grand seigneur, qui ne dédaigne pas, à Tocca-

sion, d'étf* un màhre portraitiste Lo C** A. M. avait liait demander à Brisse la fiiveur d« quelques séances. La première avait été courtoisement octroyée ; le modèle s'était montré plein de vie et de verve, mais lorsque vint le jour de la troisième il n'était déjà plus.

Néanmoins) avec Taida d'unie photographie, l'œuvre s'acheva. Si Brisse pcmvail reteftif au monde, il serait trois fois heureux de la contempler. Ce n'est pas un portrait ordinaire, c'est un triptyque destiné à la salle à manger du coâftte» Le personnage occupe le panneau du centre. Il est assis carrément» la tête haute, le bras tendu sur sa cann^, le regard dominateur; le ventre s'arrondit avec fierté et menace de gagner le premier plan. C'est largement peint ; l'expression et l'atthude sont bien celles qui étaient familières an modèle. Sur ce portrait, comme pour certains tabîeamc religieux, se rabattent deux volets à charnières décorés sur leurs doubles faces. D'un côté s'élèvent des trophées de fruits, de légumes, de gibier et de poissons. Sur Vautre s*étalent fromages, jambons, pâtisseries. Rien n'est oublié, pas même une antique assiette sur laquelle se dresse une pyramide de soupirs de nonnes. — C'est la sainte chapelle du ventre.

A la vmte dea obleta qui composaient le mobilier du gastronome défunt figurait un* grande pendule Lo«da XV qui fut adjugée pour environ cinq cents francs. Ce«t» pendule avait son histoire» En un temps où Brisse éprouvait quelque gSne à payer son loyer, elle était restée «a gage chea son propriétaire, qui, aux termea de là loi^ datait en demeurer légitime possesseur au bout d'un cer* tain délaL Or celui-ci nd se figurait point, paraît-»il, que Brisse fût jamais ca*» pable de le rembourser, et la pendule Louis XV lui paraissant un bibelot digne d'intérêt avait été confiée, saas plus attendre, à un maître resuurateur. On avait décrassé sa bc4te vert tendre semée de roses pompon, on avait redoré d'or fin ses cuivres rocaille. Bref, cette toilette complète et coûteuse était déjà ^te lorsqu'au dernier jour et presque je crois à la dernière heure, Brisse met à profit un sourire inattendu da la fortune. Sa fidèle gouvernante court porter la somme et réclamer le gage. L'argent est reçu, non sans une grimace étrange qui s'explique h l'apparition de la pendule redevenue superbe^

Je laisse à penser l'heureuse surprise du retour et la moralité qu'on aurait pu en tirer. Car jamais on ne vit avec plus d'éclat se confirmer le proverbe connu : Qui paye ses dettes s'enrichit^.

i« La phytiOBomie da faaroft Brisia l'était gaèra cooma istqn'à es |oar tt c'est à titfa et curiosité liuaraire que août STons accueilli la spirituelle ootice anecdotiqae qu'on vient de lire, et| qui, à premièrç vue, a pu paraître sortir quelque peu de notre cadre bibliographique.

Les anecdotes et souvenirs de ce temps ne sont pas déplacés dans cette revue rétrospective; ce iotft des docameats nébetniirat aux Investigations de Favanir, et nous nons permettrons asset MqmsHBaiit de» incaitiotts dans ce doaula« de la- tacaisia et de la curtosM, ne f&t«ca qnt comoM une récréatioa aa siUea d'étttdic pliw taclmiqaaa et d'ua intérêt moins général ponr le grand public qui suit les progrès de cette publication avec tant de bienveillante assiduité.

ÉTUDES tET DOCUMENTS NOUVEAUX

SUR LES LIVRES A CLEF (Fin)

~^ " hirèsa Philosophe, ou mémoires pour ser-

vir h l'histoire de D. Dirrag et de M'" Eradice, avec l'histoire de M"" Bolslaurier,— La Haye, à la Sphère, s, d. (1748), i vol.

pet. in-S" de 148 ei ï pp. encadrées, avec 16 gravures libres se repliant dans le volume — maintes fois réimprimé. (Voir sur ce livre la « Bibliographie Gay • (t. VI, p. 33o| et le n Catalogue des livres condamnés B p. 376.)

Livre dont la clef est ù feire; H est, comme on sait, fort licencieux et est attribué à M. d'Arles de Montigny^ commissaire des guerrei. La scène de Thérèse se passe en Provence (Vencerop) et à Tarlon (Volnat). D. Dirrag, c'est le père Girard, fameux jésuite dont le procès fît tant de bruit ; la demoiselle Eradics, c'est l'infortunée Cadière.

Tnrlnblflii, histoire grecque tirée du manuscrit Gris-de-lin, trouvé dans les cendres de Troye. — Amsterdam, 1715, in-ii de 11-104 P-

Cet ouvrage, attribué d'abord à l'abbé de Voisenon, est de N.-E-Menin. littérateur et conseiller au parlement de Metz, mort, en 177a, dans un âge avancé. Le joli roman de ■ Turlubleu > est, dit la ■ Biographie Michaud •

(t. XXVIII, p. 307), l'histoire allégorique d'un M. Bonier, désigné sous le nom de Ctésiphon,

On doit encore à Menin une autre petite production allégorique : « Cleodàmis et Lelex, ou l'illustre esclave » — (La Haye, Paupie, 1746, 19 p. in- 12), — petit roman de galanterie dans lequel il s'est mis lui-même en scène sous les traits de V Illustre esclave.

Ces deux écrits devaient, paraît-il, être suivis d'un autre roman allégorique, fl la Grèce galante », qui n'a pas paru.

Turnus and Drances ; being an attempt to show who the two real persons were that Virgil intended to represent underthose tow characters. London, print. W. Owen, — c'est-à-dire « Essai dans lequel on examine quelles étaient les personnes dont Virgile a voulu donner le caractère en nous peignant Turnus et Drancès ».

L'auteur anonyme de cette brochure tâche de prouver que sous le caractère de Turnus^ Virgile a eu l'intention de nous représenter Marc-Antoine, et Cicéron sous celui de Drancès. Cette petite dissertation est ingénieuse et amusante. Voir « le Petit Réservoir», t. II, p. 35 1 ; journal publié à Berlin, en 1750; 5 vol. in- 12).

Victoire (la) du PhébuB Irançois contre le Python de ce temps. —

Tragédie. Où l'on voit les desseings, pratiques, tyrannies^ meurtres, larcins, mort et ignominie dudit Python. — Rouen, Thomas Mallard, s. d. in-8", 3i pages. — Réimprimé textuellement sous ce titre : «r Tragédie du marquis d'Ancre, ou la Victoire du Phébus françois contre le Python de ce temps. Paris. Jouxte la coppie imprimée à Rouen chez Thomas Mallart; » s. d., 3i pages

Cette pièce, fort rare, en quatre actes et en vers, reproduit, sous la forme dramatique, les détails historiques de l'assassinat du maréchal d'Ancre, sur le pont-levis du Louvre, par Charles d'Albert, duc de Luynes, Vitry et autres agents du roi. Voici la clef des personnages de cette tragédie :

Python 3f. D., Phébus R. de F., Lydor de G., Antimars de V,, Golligay, Ruburo Demony Cleridam de L,y Théocrat de F., Arlin du M., Toléon de N., Alcé D. D.y

Marquis d'Ancre.

Louis XIII, roi de France.

Duc de Guise.

Maréchal de Vitry.

La marquise d'Ancre.

Montalto, astrologue vénitien,

duc de Luynes.

de Villeroy.

du Maine.

de Nemours.