LES CAVES DE ROQUEFORT

(Aveyron).

Dans le Rouergue, à trois lieues à peine de la ville de Saint- Affrique, s'élève au milieude hautes montagnes un petit village dont le nom est souvent prononcé à nos tables. Nous voulons parler de Roquefort, modeste hameau de cent feux à peine, qui (Ait sa réputaUon européenne aux excellents produits de ses caves, à ses fromages.

L'origine de Roquefort se perd dans les nuages du passé » aussi bien que la date des premiers essais des caves. M. de Gaujal , dans son savant ouvrage sur le Rouergue , pense qu'elle remonte à 1070, au règne de Philippe I*' ; et il base cette assertion sur une charte des archives de Conques. Cependant il est permis de supposer qu'antérieurement les habita,nls du pays tiraient déjà profit et utilité de ces caves. Primitivement propriété de tous, elles devinrent sans doute, par l'usage ou l'abus, propriété particulière. Le fromage était apporté à la cave ; il y séjournait quelque temps moyennant redevance aux propriétaires; puis le fermier venait reprendre son bien. Mais bientôt le fermier vendit son fromage brut aux négociants de Roquefort. Les uns et les autres y trouvèrent avantage. Ce mode fut adopt^; il continue de nos jours.

Les caves de Roquefort sont situées au-dessous du niveau du sol, couvertesde rochers gigantesques. Elles comprennent plusieurs compartiments, où l'on a pu établir jusqu'à cinq étages; les unes sont naturelles (au nombre de vingt-trois), les autres artificielles (au nombre de onze).

La température (1) n'est pas la même dans chaque cave ; ce qui ne laisse pas d'influer diversement sur le fromage. Dans les unes, sa maturité est plus prompte; réciproquement et par conséquent , pour qu'il atteigne \f degré de perfection désirable, il Ud faut un séjour succc^:^if dans chacune de ces caves.

Comment se produisent ces etSets différents? On ne peut que les attribuer à des couranLs d'air glacial qui s'épanchent dans ces souterrains à travers des fissures irrégulières , ouvertes dans rintérieur du roc, et ^loiU la profondeur n'est pas susceptible de. mesure. Pour la variation de température, l'explicaliou est plus facile : dans les unes, l'air, s'épanchant dans ces énormes souterrains, perd de son calorique au contact d'amas d'eau, et devient humide; dans les autres , il rencontre des terrains secs et augmente ainsi la somme de son calorique.

Le fromage de r.oqnefort est fait avec du k^ de brebis ; après avoir trait le lait , on le passe à travers diii linge, et on le coagule à une température de -f 20 à 25" R. Le caillé se forme; on l'agile fortement une demi-heure. Le petit lait se sépare, se précipite au fond de la chaudière, d'où on le transvase. On met alors le caillé dans des moules, où il reste dix heures à peu près ; on a préalablement soin de répandre sur la première couche du pain moisi qui forme ces marbrures, signes dislinctifs des froma?;es de Koquefort. On l'égouttc avec soin, et lorsqu'il a acquis une certaine consistance, on l'enlève des moules. On le laisse un jour entier entre deux linges ; on le porte enfin à Roquefort, où il se vend généralement 1 fr. le kilogramme.

A la réception des fromages à la cave, on les superpose trois par trois , et on les sale d'un côté. Lorsque le sel a pénétré, on renverse les formes, et sur l'autre côté on opère de même. Huit jours après, on enlève la première couche,

(i) La lempèialurc hygromélri<|ue est, terme moyen, de 6o*; la teinpéralure ibei inoin*ilri(jue, de -f 4*-R' >--x ^^-v /^ ■ /->

le plus souvent en pulréfaclion ; puis Ton place les fromag^es sur le côlcTi à une dislance de 10 ceiilîmèlres. Ils se coiuTent alors d*iirie moisissure blanche ; on les racle tous les quinze jours , et au bout d'un certain temps ils revêtent leur robe définitive.

Le village est bâti en amphithéâtre et adossé à d'énormes quartiers de roches qui Tormehl un plateau fort élevé, et dans lesquelles s'ouvrent les caves. Hien d'intéressant dans l'intérieur dû village ; mais les rochers sont curieux à visiter, surtout la grotte des Fées, qui renferme une belle quantité de stalactites et' de stalagmites. Celle grotte a 1800 mètres de profondeur; 11 est dangereux de la parcourir sans guide, car de profonds abîmes s'ouvrent à chaque pas. Bu sommet le plus élevé de ces rochers ( leCambalou, élevé à 500 mètres au-dessns de la vallée) , l'on découvre un pays pittoresque , mais sévère. Le sol est gris , pierreux , aride ; quelques bruyères seules interrompent cette triste monotonie , et il semble que de celte terre, désolée par les orages, la Providence a exilé la vie.