De tortues à ritalienne

PiEMAPiQUE SUR LES MENUS EXTRAITS DU CUISLMEn iMODEHNE PAR M. VlNCEiXT LA CHAPELLE.

Ces trois menus sont mieux ordonnés que les précédents, on voit riiommc du métier se montrant ialoux de l’estime du praticien ; cependant je n’aimé pas l’expression do celte entrée qu’il nomme les semolles de faisan à la Conli. Je suis toujours étonné que des gens qui se [)i(|uent d’honorcr leur état ne soient pas plus susceptibles sur le choix des mots, et surtout dans la science gastronomique^ mais un auteur moderne, un littérateur gourmand, a bien marqué dans ses menus une entrée de fdets de bœuf sautés en talons de botte glacés. — Comme cela est ingénieux! — du filet de bœuf en talons de hotte! — et le fdet de faisan en semelles! Il en est de même des potages à la jambe de bois (plutôt que d’éciire à la moelle de bœuf) : ajoutez à cela la culotte de bœuf, le veau roulé en crotte d'âne, tiré du Cuisinier Gascon, les culs d’artichaut, les pets de nonne ^^lacés, et autres entrées et entremets du meme^œnre ; et lorsqu’à table on demandera au maîlre-d’ hôtel quelle est cette entrée : « — Monseigneur, c’est du potage à la jambe do bois ; — c’est une entrée de semelles de faisan à la Conti, — ou bien c’est une entrée de fdets de bœuf sautés en talons de botte glacés — , » et ainsi de suite; et cela deviendra plus

l)i: LA CUfSLM': ANClI'NNE.

sensible encore dans la banclie d’une jolie femme, faisant ellc-meme les honneurs de sa labié, et à qui les conviés demanderont, le nom de ces mets. — Mais revenons à noire auteur du dix-huitième siècle; — je ne puis m’cmpeclier de faire remarquer à mon lecteur combien les tables, du temps de M. Vincent La Chapelle, se trouvaient confusément chargées de plats. C’était la mode; et l’homme à talent, tout en voulant améliorer cl donner plus de développement à la science, se trouva entraîné par le torrent. Il a fallu un grand nombre d’années pour changer les usages cl les habitudes d’une grande nation. Cependant, sans trop prétendre, nous pouvons dire avec vérité que la cuisine fran(;aisc du dix-neuvième siècle doit rester pour modèle des siècles à venir : nonseulement toutes les parties qui la composent sont infiniment perfectionnées, mais c’est surtout dans l’élégance du service que nous avons infiniment gagné. Les planches de cet ouvrage alleslent ce que je dis de la supériorité de la cuisine moderne. — Cnc chose que je ne conçois pas, — c’est l’ex- Irème grandeur des plats d’entrée et des grosses piècesT, et surtout le peu de distance (pic l’on mettait pour le placement des conviés à table; puisque, d’après la donnée du diamètre des assiettes telles fju’elles sont posé(3S, il n’existait que dix huit pouces pour le placement de charpie personne, ce qui devait être cxlrcMnemenl gênant à table. Mais, nous voyons reproduire le môme inconvénient dans un biNro moderne (pie l’anUMir a inliiulé : L’Avl du Cui^

TRAlTl': DES !\[ENUS

sinier français; mais ce liirc superbe n’a point été rempli.

On SCI a étonné, comme moi, de vuii’, dans ce grand menu du Cuisinier de Vincent La Chapelle, servir pour une table de cent converls vingt-quatre potages, quarante-huit grandes entrées (ce que nous appelons grosses pièces), soixanic-six hoi’S- d’œuvres d’huitres vertes d’Angleterre, huit moyennes entrées, vingt quatre grandes entrées de poisson pour relever les vingt quatre potages, soixante-six petites entrées pour relever les Imîtres, trente-quatre entremets froids, fjuarante-huit plats de rôts, soixantesix salades d’oranges- et citrons, I rente sauces et soixante-six petits entremets pour relever les salades; . ainsi ce menu donne trois cent vingt- deux objets de cuisine, sans y comprendre soixante-six assiettes d’huîtres, soixante-six salades et trente sauces. Et, quoicpic tout cela se serve en plusieurs services, on peut voir rcOét do son ensemble a])rès avoir été servi sur la table, puisque mon dessin est fidèiement copié d’après celui du Cuisinier de Vincent La Chaj'ielle; seulement je l’ai réduit d’un tiers. — Mais conçoit oji que le luxe de la table vers le milieu du siècle dernier ait été porté à une telle profusion? — Il me send^lc que le dégoût devait s’emparer des conviés délicats dès qu’ils arrivaient pour se mettre à table. Ce défaut m’étonne après les règnes de Louis XIV et de Louis XV, remarquables par rélégancc des mœurs et rcxlrcme bon ton de la cour.

TRAITÉ DES MEINUS DE LA CUISIIVE ANCIErVAE.

MESHS SERVIS AE ROI LOEIS XV, EX liW,