Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne
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De quoi ça parle
Essais, discours, manifestes, pour penser et débattre. 5 h 30 (22 quarts d'heure) de lecture.
Premières lignes
ÜAUVIN ET FONTAINE, libraires, passage des Panoramas.…
Plan de lecture : 22 quarts d'heure, soit 22 jours à un quart d'heure par jour. Le site retient la page où vous vous êtes arrêté. Fichiers : EPUB.
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Chapitres
- A PARIS15 min
- ET CHEZ MAI15 min
- DE M. LE MARQUIS DE CUSSY15 min
- DISCOURS PRÉLIMINAIRE15 min
- MENU D’UN DINER TOUT EN BOEUF15 min
- CINQ ENTREMETS , SAVOIR15 min
- CINQ ENTREMETS CHAUDS15 min
- TROIS ENTRÉES15 min
- IENU J3’UN DINER SIMPLE ET NATUREL15 min
- CINQ ENTRE.METS15 min
- Assiettes15 min
- D’œufs au jus15 min
- ET SIX DANS SIX PLATS A FESTONS15 min
- PREMIER SERVICE A 24 POTAGES, SAVOIR15 min
- De pigeons à rUalicune , 12 pigeons15 min
- De 3 canetons , G canetons15 min
- De tortues à ritalienne15 min
- QUARANTE-QUATRE15 min
- DOUZE PLATS DE ROT NON MENTIONNES. — SEIZE ENTREMETS15 min
- D’un jambon de la Mcccpie, sauce picjuante15 min
- DIX PLATS DE BOTS NOX MENTIONNES. — SEIZE ENTREMETS15 min
- De carré de mouton aux oignons15 min
- De poussins aux morilles15 min
- D’asperges à l’huile15 min
- REMARQUE SUR CET OUVRAGE15 min
- MAITRE-D’HOTEL15 min
- HUIT POTAGES15 min
- TAU LE AV N15 min
- De filets de merlans à la Orly15 min
- QUATRE DE FONDUS AU PARMESAN15 min
- OBSERVATION15 min
- CHAPITRE I15 min
- LA PIÈCE DE ROEUF GARNIE A LA RUSSE15 min
- De filets de soles panés à l’anglaise15 min
- CHAPITRE I15 min
- e dindon au cresson15 min
- I.a noix de Lœiif à la royale15 min
- DEUXIÈME SALON.— QUATRE TABLES15 min
- TROISIÈME T.\BLE15 min
- TROISIÈME SALON. — QUATRE TABLES15 min
- I.c potage de santé15 min
- CHAPITRE I15 min
- DEUXIÈME TABLE DEUX ENTRÉES15 min
- EN AMBIGU15 min
- OBSERVATIONS15 min
- OBSERVATIONS15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE15 min
- LA CARPE A LA CIIAMRORD15 min
- LA DINDE BRAISÉE AUX MARRONS GLACÉS15 min
- LE FLAN DE POMMES15 min
- LE BROCHET A LA RÉGENCE15 min
- CHAPITRE l15 min
- LE CONGLOFFE A LA VIENNOISE15 min
- CHAPITRE15 min
- PREMIER TRAITÉ DES MENUS DE LA ÉUISINE MODERNE15 min
- Les boudins de volaille à la troyenne15 min
- POUR EXTRA : HUIT ASSIETTES VOLANTES DE FONDUS15 min
- Les choux de Bruxelles au velouté15 min
- Les salsifis à la magnonaise15 min
- LE CABILLAUD A LA HOLLANDAISE15 min
- CHAPITRE T. loi15 min
- LE BABA AU VIN DE MADÈRE15 min
- LE TURBOT, SAUCE AUX HOMARDS15 min
- LES CAILLES BARDÉES15 min
- QUATRE POTAGES DANS LES CONTRE-FLANCS15 min
- D’aspics de blancs de jioulartles15 min
- De gâteaux glacés aux pistaches15 min
- LE CASQUE A LA FRANÇAISE15 min
- De pâtisseries mêlées15 min
- Le sauté de bécasses aux croûtons farcis15 min
- LE JAMBON A LA BROCHE, A LA FINANCIERE15 min
- Les cardes à l’essence15 min
- CHAPITRE I15 min
- CHAPITRE ir15 min
- I.V’tuiiin* (l(.‘ l;ui(pu.‘ de moiilon à In Clcniioiil15 min
- I.a pièce de hreufau vin de .Madèia15 min
- CHAPITRE II15 min
- LE TURBOT, SAUCE AUX CREVETTES15 min
- LES CHAPONS A LA RÉGENCE15 min
- LA DINDE EN GALANTINE A LA GELÉE15 min
- LA DINDE TRUFFÉE A LA PÉRIGORD15 min
- LE BUISSON DE HOMARDS15 min
- LES GRIVES BARDÉES15 min
- CHAPITRE II15 min
- Les filets de sarcelles à la bourguignotte15 min
- LE BUISSON DE TRUFFES A LA GONDOLE VÉNITIENNE15 min
- LA TENTE A LA MODERNE15 min
- CHAPITRE H15 min
- CHAPITRE II15 min
- LI-: MAinUvD’llOTKL l’lUNÇAlS15 min
- CHAPITRE H15 min
- CHAPITRE II15 min
- QUATRE POISSONS FROIDS15 min
- De magnonaises de volaille à la gelée15 min
- De choux-fleurs à la magnonaise15 min
- DEUX RELEVÉS15 min
- LA TRUITE SAUMONÉE15 min
- LE NOUGAT A LA FRANÇAISE15 min
- LE CROQUE-EN-BOUCIIE AUX PISTACHES15 min
- DEUX RELEVÉS15 min
- LE TURBOT, SAUCE AUX HUITRES15 min
- LA BRIOCHE A LA CREME15 min
- LE ROND DE VEAU A LA GELEE15 min
- CHAPITRE II15 min
- Les côtelettes de mouton sautées à l’anglaise15 min
- ASSIETTES DE FONDUS15 min
- LES QUEUES DE MOUTON AUX RACINES GLACEES15 min
- IRAITÉ DE LV CUISINE EN MAIGRE15 min
- CHAPITRE III15 min
- CHAPITRE III15 min
- LES FILETS DE CARRELETS A LA ORLV15 min
- LES PERCHES A LA MACNONAISE15 min
- llAltS* Jftei'CÈ'etli» Menu de C à 9 couverts15 min
- LA CARPE AU RLEU15 min
- CHAPITRE III15 min
- POUR EXTRA : DIX ASSIETTES VOLANTES DE FRITURES15 min
- POUR EXTRA : DIX ASSIETTES VOLANTES DE SOUFFLÉS EN CROUSTADES15 min
- I.» t t‘iiftre%Sim llvniB eiB maigre «le <î à î15 min
- LI-: \iAn r.iM)’iiori;L i-j;.v.\(;ais15 min
- CHAPITRE III15 min
- LES FILETS DE LOTTES A LA ORLY15 min
- LES RABAS A LA POLO.VAISE15 min
- I. 0 tui'baii do (ilôts de mei laus à la royale15 min
- LA FONTAINE CHINOISE15 min
- QUATRE15 min
- LES FILETS DE SOLE A LA DAUPHINE15 min
- LE BAR A LA VÉNITIENNE15 min
- LA ORLY DE FILETS DE CARRELETS15 min
- Les escalopies de turbot à la vénitienne15 min
- Les sarcelles aux huîtres15 min
- L':’S épinards au jus15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LA ORLY DE FILETS DE CARRELET15 min
- LE ELAN DE POALMES AU RIZ15 min
- LA ORLY DE FILETS DE TRUITE15 min
- LES CROQUETTES DE THON AUX CIIAMIMGNONS15 min
- LES PETITES TRUITES AU BLEU15 min
- CHAPITRE IV15 min
- QUATRE ASSIETTES VOLANTES15 min
- QUATRE POTAGES DANS LES CONTUE-FLANCS15 min
- La raie en filet à la provençale15 min
- POUR EXTRA : DIX .\SS1ETTF.S VOEANTES DE SOUFFLES EN CAISSE15 min
- I.es escalopes de saumon ;i l’italienne15 min
- Les tanches au gratin15 min
- Les truffes à l’italienne15 min
- LE TURBOT AU GRATIN15 min
- LE NOUGAT AU GROS SUCRE15 min
- LES CAILLES BARDÉES15 min
- LE GATEAU DE COMPÏEGNE A LA FRANÇAISE15 min
- LES CANETONS DE ROUEN A LA DAUPHINE15 min
- OBSERVATION15 min
- LE BUISSON DE TRUFFES SUR UN SOCLE15 min
- LES POULARDES A LA FINANCIÈRE15 min
- LA DIXDE A LA GODARD MODERNE15 min
- POUR È\.T1U : DIX ASSIETTES VOLANTES15 min
- POUR EXTRA : SIX ASSIETTES VOLANTES15 min
- Les navets glacés au sucre15 min
- CHAPITRE IV15 min
- LE TURBOTIN, SAUCE AU HO.MARD15 min
- LES LAMPROIES A LA BORDELAISE15 min
- LE BUISSON DE MERINGUES A LA VANILLE15 min
- CHAPITRE V15 min
- LI-: IMAlTmMyifOTKL FRANÇAIS15 min
- LE CROQUE-EN-BOUCHE AU GROS SUCRE15 min
- CHAPITRE V15 min
- LE JAMBON A LA PORTUGAISE15 min
- De Orly de filets de volaille15 min
- Le céleri la française15 min
- Les tendons de veau à la nlvernoise15 min
- Les œufs pochés à l’essence de jambon15 min
- TRENTE-SIX ENTRÉE.S DONT VINGT FROIDES15 min
- ENTRÉES FROIDES15 min
- QUATRE GROSSES PIECES SUR DES SOCLES15 min
- D’asperges à l’huile en croustade15 min
- DOUZE ENTREMETS DE PATISSERIE15 min
- lt15 min
- LE GATEAU DE LEVRAUTS SUR UN SOCLE15 min
- LA CASCADE VÉNITIENNE15 min
- De diadèmes au gros sucre15 min
- I.e pâté cbaud de lapereaux à l’ancienne15 min
- LE TURROT A LA VENITIENNE15 min
- LES AIGUILLETTES DE GOUJONS DE SEINE15 min
- LE' BROCHET A LA CHAMBORD15 min
- LES PERDRIX A LA CHOUCROUTE15 min
- LE PAVILLON CHINOIS SUR UN PONT15 min
- LE PAVILLON ROMAIN15 min
- AI 9 mninnche* licnis tic O à 9 cou vert. «j15 min
- LE JAMBON A LA 9|A|LLOU15 min
- LES FAISANS A LA NAPOLITAINE15 min
- POUR EXTRA : HUIT ASSIETTES VOLANTES15 min
- De souillés â la vanille en croustade15 min
- l.es asperges en buisson15 min
- CHAPITRE V15 min
- Iflaà'tH. llenn de âO à 30 couver15 min
- LES DINDONNEAUX NOUVEAUX15 min
- CHAPITRE V15 min
- CHAPITRE YL15 min
- LE CASQUE A LA ROMAINE15 min
- LI-: ^rAlTllE-iyilOTIiL FRANÇAIS15 min
- La cote de bœuf aux oignons glacés15 min
- S>» SB15 min
- I.e karric de volaille à l’indienne15 min
- I.es baieletsile ris d’agneau à la daupliine15 min
- LA CASCADE DEMI-CIRCULAIRE15 min
- LA FONTAINE CHINOISE15 min
- LES POULARDES A LA MAQUIGNON15 min
- I.K M AI Ilil'.-D’llO I I:L l'HANCAIS15 min
- LA RUINE DE RALREC15 min
- I.e quartier de chevreuil mariné15 min
- I.cs côLelettcs de nioulon ù la Soubisc15 min
- a côte de bœuf à la royale15 min
- I.es poulets à la reine à l’estragon15 min
- LE POL’PELIN GLACÉ HISTORIE15 min
- LA CARPE DE SEINE A LA POLONAISE15 min
- I.«e biocbel glacé à l’espagnole15 min
- I.e nougat au gros sucre et ali.x pistaches15 min
- L:i {jcléc 'le maras(|iiiii foueLtéii15 min
- LES FILETS DE TUIUIOTS , SAUCE AUX ÉCREVISSES15 min
- LES LOTTES A LA BOURGUIGNOTTE15 min
- CHAPITRE VII15 min
- CHAPITRE Vni15 min
- CHAPITRE VI U15 min
- Q U A T’ R E E N T R E M E TS15 min
- LE SAUMON A LA GÉNOISE15 min
- LA CARPE A LA CHAIVIDORD15 min
- LE PAVILLON RUSTIQUE15 min
- CHAPITRE VIU15 min
- CHAPITRE Vm15 min
- I.«a gelée Je pêches renversée15 min
- AOUTÿ hwntMi» llenn de G à 9 couverte15 min
- LA TRUITE DE SEINE A LA REGENCE15 min
- LA TENTE A LA MODERNE15 min
- LA CARPE A LA CHAMBORD MODERNE15 min
- CHAPITRE IK15 min
- LE SAUMON A LA VÉNITIENNE15 min
- LES PERDREAUX NOUVEAUX15 min
- I.os poroliosaii vin do (lliampajpio15 min
- e.s petits pois à la parisienne15 min
- EPTli.UBlliEÿ fjtttuïi, AlCllIl (lo lO n15 min
- LE JA.MBON GLACÉ A LA BROCHE15 min
- CHAPITRE IX15 min
- LA CARPE. DE SEINE A LA REGENCE15 min
- LA RUINE DE LA GRANDE ROTONDE15 min
- I.e sauté de poulardes aux trufi’es15 min
- I. es poulardes à la régence15 min
- I. e noujjat à la française15 min
- I.e soidUé au diocolat15 min
- es escalopes de ris de veau dans un bord de riz15 min
- CHAPITRE PREMIER15 min
- CHAPITRE V. 1" Mai15 min
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