D’asperges à l’huile

REMARQUE

Ces cinq derniers menus, exactement copiés d’après un recueil original des dîners servis par le grand Héliot h la cour de Louis XV, donnent la preuve des progrès de la cuisine française moderne; car, — en considérant les menus de M. Héliot * on y retrouve la môme profusion cl la môme ordonnance que dans ceux de Vincent LaChapellc. — Ainsi donc ces menus sont marqués au coin de la mode du temps. Cette mode n’était pas de l’élégance; et su, par celle confusion de mets , on cro^^ait ôlre ar-

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rive à l’éUil de splL'ndour où l’nrt culinaire esl parvenu do nos jours seulement, on voit combien-le goût des cuisiniers du dix-luiilièmc siècle était matériel dans l’art de couvrir une table. Une chose qui m’étonne sans cesse , ce sont leurs ouilles qu’ils composaient telles que nous composons nos potages d’aujourd’hui, de consommés, de fumets et de purée au coulis; et, par un surcroît de profusion, ils ap-

pelaient potages des ragoûts, tels que les perdrix aux choux, les poulardes aux oignons blancs , les canetons aux navels, et les ris de veau glacés à blanc. Cela se servait sur des plats creux et ovales , et des cousommés à part; mais il me paraît que, sur la fin du siècle dernier, les hommes qui raisonnaient métier ont compris, dans la nomenclature des potages, ce que leurs devanciers dénommaient ouilles (ce qui était bien plus potage que leurs potages memes); ensuite ils trouvèrent plus convenable de servir dans des soupières (ce qu’on appelait avant-pots houilles) les potages ou ragoûts des anciens dans d’excellents consommés, H en résulte que le nombre des bons iiolagcs fut plus considérable. La cuisine moderne a encore iierfectionné ce genre de potages; et si parfois on sert de nos jours une ouille c’est pour grosse |)iécc, telle (jue je l’ai vu servir quelquefois à l’Élysée-Napoléon par le célèbre Laguipière. Le consommé clarifié se servait séparément; mais c’est plutôt une demi -glace servant de sauce qu’un consommé.

I)ans les soi\nnle-s('izo entiaVs de ce grand menu ,

TKAITÉ DES MEiNUS

nous en remarquerons une partie (pie nous avons conservées dans la cuisine moderne; mais aussi d’autres sont tout à fait oubliées, celles, par exemple, qui sont composés des issues de boucherie. De nos jours, ces sortes d’entrées sont dédaignées. Cependant il est nécessaire d’en employer pour varier la composition des menus, mais avec discernement. — Je me rappelle avoir vu un cuisinier servir une casserole au riz garnie de pieds d’agneaux à la poulette. C’était à coup sûr une entrée bien matérielle et bien vulgaire.

Une remarque que je fais avec plaisir — c’est de voir ces quatre hors-d’œuvre chauds servis devant le roi, savoir ; — les filets de poularde à la crème, les bécasses à la minute, les côtelettes d’agneau grillées, les filets de perdreaux à la Périgueux (ces quatre entrées appartiennent à la haute cuisine française : les bonnes choses ne vieillissent pas).

Puis ces deux petits plats de rôt servis devant Sa Majesté, dont un de perdreaux rouges et l’autre de guignards.

Mais ce (juc je n’ainie pas voir, ce sont ces ([uarante entremets froids, composés de crèmes, de gâteaux, de perdreaux à la gelée, de pâtés, de gâteaux de lièvre et de langues de veau froides.

Puis CCS quarante-huit entremets chauds, composés de légumes, de crêtes, de rognons, do ris d’agneau, d’alimellcs, de ragoûts en tortue, de pattes de dindons ; voilà une extrême bizarrerie. Pourquoi à chaque service des fragments de bon-

DE LA CUlSliSE AISCIENNE.

chérie, de volaille el de giliier? — n’est-ce point assez de choses siibstanlielles dans les potages , les relevés , les entrées et les rôts , sans toujours voir paraître sur la table des ragoûts et des sauces?

Mais, vers la fin du règne de Louis XV et sous celui de Louis XVI, des praticiens renommes, d’habiles cuisiniers, tels que MM. d’Alègrc, Méselier, Souvent, Sabatier, Lefèvre, Robert, Laguipière , (diaud, changèrent le service et l’ordonnance des menus. Alors on présentait sur les tables somptueuses un service de poisson avec les potages; ensuite un service de grosses pièces et d’entrées; et durant ce service on servait des sautés en assiettes volantes; puis venait un service de plats de rôt dont chaipie espèce de gibier était désigné par une étiipiette. Le rut et la salade étaient suivis d’un service de pâtisseries et d’entremets de douceur, et pour le septième et dernier service des entremets de coquillages, de trufics, de champignons, et de toutes sortes do légumes et d’œufs.

Mais que de temps devait demander cette série de services ! il est vrai que le repas par excellence était alors le souper, et ce festin se prolongeait assez tard dans la nuit , ce dont les seigneurs et les financiers de ce temps étaient grands amateurs; mais cela était par trop de l)oml)ance. — Cependant vers la même époque, en 1783 et 178(3, nos cuisiniers fameux avaient déjà entièrement changé la manière ancienne ils ne servaient plus que deux grands

J)|'S MEiNL'S

services, lois (jiic nous les faisons maiiilenanl ; c’est clans le meme temps que les mômes praticiens commencèrent à servir les sou[)ers de famille en ambigu : mais, depuis la renaissance de la cuisine, nous avons môme servi des dîners de douze à (|uaranie entrées en ambigu, mais plus particulièrement les grands dîners et les soupers des bals et des fêtes extraordinaires qui se donnèrent si souvent sous le règne de Napoléon.

Ainsi, la cuisine moderne, par suite des événements, est devenue plus simple, plus élégante et moins dispendieuse : nos trois services portent le cachet du génie du dix-neuvième siècle, qui éleva les arts et métiers au dernier degré de perfectionnement. Ceci n’est point un paradoxe, et l’art de la gastronomie est arrivé de nos jours vers son dernier accroissement. Mais , et c’est avec peine que j’en fais la remarque , depuis quelques années la science s’appauvrit, et bientôt l’art culinaire marchera infailliblement vers sa décadence, si quelques grands seigneurs français ne viennent à son secours, en faisant de leurs maisons l’école de la bonne cuisine. Ainsi on voyait autrefois citer avec orgueil les maisons royales cl celles de Coudé, d’Orléans, de Soubise, et tant d’autres maisons célèbres, réputées par la bonne chère qu’on y faisait : aussi les élèves de ces maisons faisaient d’excellents cuisiniers.

De grandes révolutions amènent de grands changements ! Aujourd’hui on ne fait presque plus de bons élèves , par la raison qu’il n’existe plus que

DK LA Cl'rSiNK ANCTKNNK.

li(*.s-pcu de bonnes maisons. Dans mon discours ])réliminaire , je pense on avoir nionlré les causes dans nos longues dissensions. Cependant, par le retour do rancienno noblesse, je pensais avec raison voir refleurir quelques grandes maisons devant servir de sanctuaire à l’art culinaire du dix-neuvième siècle : mais de nouvelles révolutions ont détruit mes espérances.

OnSERVATlOXS SUR LA MANIÈRE d’ÉCRIRE LES MENUS*

Depuis vingt ans je me suis toujours occupé du perfectionnement de mon état; j’ai été assez heureux par ce résultat pour que mes travaux m’aient mis à meme de participer aux œuvres qui honorent le plus notre cuisine nationale. Après avoir été de longues années l’aide des cuisiniers les plus fameux du dix-neuvième siècle, je puis dire, sans vanité, (jue peu d’hommes de mon âge ont autant travaillé avec nos grands maîti’cs, dont j’étudiais sans cesse la gestion et le genre de travail.

Je devins à mon tour chef de cuisinede l’empereur des Russics , pendant les séjours de Sa Majesté à Paris et au congrès d’Aix-la-Chapcllc ; du roi d’Angleterre pendant huit mois ; puis à Vienne , chez l’ambassadeur extraordinaire de Sa Majesté Dritanni(|ue près la cour d’Autriche; à Paris, chez le prince royal de VVurtemberg , et chez madame la princesse de liagraliou.

C’est donc de nouveau le IViiit de mes travaux que je soumets aux praticiens et aux ampliitryons.

Dans mon Pâtissier royal parisien, je me suis plu à donner quelques menus que j’ai décrits avec une nouvelle méthode, afin que les entrées et les entremets soient désormais placés en parallèle, tels qu’ils doivent l’être sur la table. Cette méthode, que j’ai imaginée à cette époque, va donc me servir de nouveau pour la rédaction de mes menus. Les chiffres que j’ai placés en marge des deux colonnes des entrées servent à indiquer que le n“ 1 doit être servi en parallèle avec l’autre n‘’ i ; de meme que le n° 20 fait 1e pendant du second n'^20, et ainsi de suite pour les autres numéros. Par ce nouveau procédé, nos entrées se trouvent réellement placées sur le menu telles qu’elles doivent l’être sur la table. Il en est de même pour les entremets; je trouve ce procédé plus important encore pour un menu de quarante entrées; le moment du service sera plus coulant et plus facile.

Dans cette grande, série de menus que je me propose de décrire, on remarquera sans doute que je répéterai plusieurs fois les articles qui les composent; mais j’ai préféré ces l’épélilions à des citations d’entrées et d’entremets vulgaires. J’ai cela de commun avec nos artistes, qui, après avoir écrit une centaine d’entrées toutes bien distinctes les unes des autres, se trouvent naturellement forcés de revenir sur leurs pas; et cela est tout simple, puis(iuc ces messieurs se font remarquer par l’originalité de

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leurs entrées et de leurs entremets : mais je serai aillant universel que possible-, et cela me sera assez facile, ayant travaillé de longues années avec nos grands maîtres.

On doit observer que, dans nos entrées, j’ai indiqué celles de couleur par une étoile puis les entrées froides par une double étoile ; les'enlrcmets de pâtisserie sont marqués d’une étoile, et ceux de douceur par une double étoile.

J’ai divisé les entremets de manière que ceux de sucrerie soient éloignés des grosses pièces de piitisserie, avec lesquelles ces sortes d’entremets ont tant de ressemblance. Pour cela, j’ai toujours placé les entremets de légumes à coté des grosses pièces froides; et les petites étoiles que j’ai mises on marge des entrées et entremets qui doivent se trouver parallèlement ensemble, faciliteront le service, surtout lors- (ju’on sera aidé par les ebilfres qui les distinguent entre elles: ce nouveau procédé doit, ce me semble, jeter à l’avenir plus d’ensemble, plus de ton et plus d’élégance dans le service.

Pour donner encore plus d’iiarmonic aux détails des menus, nous avons placé dans la descri[)tion des entrées les grosses pièces, telles qu’elles doivent être servies sur table, et en opérant de meme pour les entremets, entre lesquels nous avons placé en ordre de service les grosses pièces froides et les plats de rôt : ce nouveau piocédé donnera à coup sûr jilus d’aploml) au moment du service, et surtout dans une grande alVairc; je vais en donner une idée plus

àfl thAiTi': DËs Menüs

juste clans celle nomenclaliire de menus, el ce sera avoir terminé d’une manière salisfaisanle pour moi ce pénible travail.

A la suite de celle collection de menus, et pour la compléter d’une manière remarquable, je donnerai aussi quelques menus servis d’après l’ordonnance de nos grands maîtres ; le lecteur m’en saura quelque gré.