DE M. LE MARQUIS DE CUSSY

U il luî inancjuaif. qn’uii llciiron à la ('ou- .roniie de lauriers et (riinmoi'telles (jiii doit 'Ceiiidi’e la tete de leu Fillustre Carême; ce

lleuron est le troisième volume intitulé : l\ lrt de la cuisine franeaise au di.x~neuvi( )ne siècle; — il comj)lète les œuvres de ce savant et unique ])iolesseur, qui seul a (‘Ciit

dune manière convenable sur l’art culinain'. Il apprend à ceux qui ne savent pas, il jieilectionnc ceux qui savent déjà. — Ou il laisse loin dei’i ièie lui ces ('‘crivains (jui , •supjiosant avoir ('‘crli sur la cuisine lVaueals(‘

ii’ont laissé' que des formulaires cliétifs, ineoirects et incomplets!

J) Ouvrez Carême, — parcoui’ez ses ouvra^jes; — et soit que vous consultiez son Pâtissier' royal parisk'u, son Maître -dliô tel .vous y trouverez les préceptes exposés avec une clarté et une précision pai’-

faites, et à côté du texte d’élégants dessins tracés par le crayon du grand maître.

k’Iiomme du monde le moins initié dans Fart de prescrire un menu recueillera dans ce traité général des menus un calque qui sera son guide dans toutes les saisons de l’année. — Ainsi éclairé, il se gardera bien de demander des perdreaux au mois de mai et une épigramme d’agneau au mois d’août. — Carême n’a rien oublié; il a rédigé des menus de toutes les dimensions, depuis 8 couverts jusqu’à 100. Les lins soupers, de si regrettable mémoire, ont trouvé ici leur place. L’admiration est à son comble loi’sqii’on cousiflèi’c, dans le traité de Carême, ces ma-

.j;infiqiies buffets de bals et de fêles où ielé- ‘^aiice et la somptuosité rivalisent avec l’exquis du [joùt!

» La plume reconnaît son insuffisance pour donner une idée de ces tableaux, dont l’étendue et les développements surpassent tout ce qui était connu jusqu’alors. Force nous est de renvoyer le lecteur à la pa^e â-ÿ du second volume du Maître-d hôtel liaiirais, et à la planche y. Là ses yeux, son esprit, son qoùt sont vivement frappés et charmés. — l^es sauces, objet presque entier du troisième volume de Y/lrt culinaire

au dix-neuvième siècle, sont pour nous le chant du cyg;ne, les derniers feux du (lambeau qui va s’éteindre sans avoir rien perdu de son éclat jusqu’à l’iieurc suprême : peu do inomenls avant qu’elle sonnât, Carême travaillait, dictait encore.

)) Le marquis de Cussy ,

»Aiicifin préfet du palais de rcmpcreiir Naiioléon (l).»

(I, Corsaire, ôo mars 1S5îj.

AVANT-PROPOS

Ccl ouvrage est divisé en cinq traités :

PuEMiea TiiAiTÉ. Picmar([ues et considérations sur i’ordonnancc des menus de l’ancienne cuisine.

Deuxième tuaité. Considérations et développcnienls sur rordonnance des menus de la cuisine moderne, selon les quatre saisons, pour le service des tables opubmtes dc[mis le premier janvier jus- (pi’à la lin de décembre inclusivement.

Tuoisième tuaité. Des menus servis à la russe [lar rauteur à S. M. I. renqjcrcur Alexandre, pendant son séjour à l’aris, on 1814 et 1815.

Ouatiuème traité. Des menus servis par l’auteur à S. A. R. le prince régent d’Angleterre, depuis George IV, pendant le grand voyage de la cour au pavillon de Brighton , en 1810 et 1817.

Cinquième traité. Dos menus servis à Vienne par

AYANT-PROPOS

l’auteur à S. Exe. lord Stewart, ambassadeur extraordinaire de S. M. B. près la cour d’Autriche, en 1821 .

Suivis de considérations et remarques curieuses sur les productions en comestibles de Londres, Vienne et Saint-Pétersbourg, comparées à celles de * la capitale de France, relativement à la cuisine; enrichis de planches gravées au trait, représentant le service des tables et buffets pour les grandes réunions de famille et les fêtes civiles et militaires.

J’ai retracé avec un soin particulier, dans le parallèle de la cuisine ancienne et moderne, les progrès de la cuisine nouvelle. J’ai pris pour point de comparaison, dans l’ancienne cuisine, les menus du fameux Héliot (écuyer ordinaire de la bouche de Madame dauphine de France, et ensuite contrôleur de bouche de Louis XV), textuellement copiés, et tels qu’il les a servis à Louis XV, en 17i5. J’ai extrait, pour fortifier mes preuves, les menus du cuisinier moderne , ceux des soupers de la cour. Cette comparaison établit ce que la science culinaire a gagné de développement dans rordonnancc des menus , d’habileté dans les dépenses, d’économie bien entendue; elle a obtenu aussi une élégance bien inconnue à nos prédécesseurs, (jui chargeaient leurs tables avec profusion , et l’on peut s’en convaincre par le dessin de la planche 2*=.

Lorsque j’ai écrit mon traite sur la Vâlisserie

AVANT-PROPOS

ancienne cl moderne J me suis allaché à donner rébauclie du grand sujei que je me proposais de traiter. Depuis, je me suis livré sans relâche à l’étude dos développements de la cuisine Iraneaise; c’est surlout dans mes travaux à la cour du roi d’Angleterre, auprès de l’empereur Alexandre, pendant les congrès d’Aix-la-Chapelle et de Paris; à Vienne auprès de son Exc. lord Stewart , ambassadeur extraordinaire de sa majesté britannique. Chaque année je me suis aperçu de toutes nos ressources pour étendre la variété de nos potages, relevés, entrées et entremets ; objets que l’on doit considérer comme le matériel de nos menus et le cachet du talent.

C'’ost ce résultat que j’offre ici aux amphitryons, à leurs maîtres - d’hôtel et cuisiniers. — .l’ai la conviction que ce nouvel ouvrage rendra quehjues services aux praticiens jaloux de servir selon la règle du goôt et de rex[)éi ience ; j’évite ain.si à mes confrères ces moments, toujours pénibles, où il faut se recueillir [)our écrire les menus et les varier cha(|ue jour : voilà mon intention; sans trop prétendre, je crois ([u’ils tiouveronl dans ce traité l’ordonnance des dîners que l’on doit servir clia({ue jour sur la table d’un prince, d’un grand seigneur, d’un ministre, d’un ambassadeur et d’un financier. A cet effet, j’ai placé ici les menus des

AVANT-PROPOS

tlîncps que je servis à la russe et à l’anglaise, et une suile de dessins.

Puisse ce nouvel hommage rendu à l’art de la gastronomie améliorer le sort des hommes à talent qui l’exercent, en donnant aux grands seigneurs la noble idée de nous apprécier comme nous devons l’ctrc , et de ne pas nous confondre parmi les domestiques !

Si nous obtenons cette justice, j’aurai recueilli la récompense de mes veilles.

PARALLiLE DE LA CUISINE ANCIENNE ET MODERNE.

Déjà j’ai réfuté fortement ces tristes livres qui font la liontd de notre {grande cuisine nationale. J’ai prouvé c]ue tous ces livres étaient médiocres et pleins d’erreurs ; j’ai veiqjé la science; — et je crois avoir réussi, clansles trois parties que j’ai ilémontrées aux amphitryons français et étrangers, à donner une irlée des difficultés cju’il faut vaincre pour devenir praticien habile.

Chez l’ancienne noblesse de France, tout se montrait avec de la grandeur; les bouches des maisons royales, des princes de Coudé, d’Orléans et de Soubise étaient renommées par la bonne chère que l’on y faisait ; les contrôleurs de ces no- Jilcs maisons étaient des hommes d’un véritable mérite ^ à la fois grands cuisiniers et grands administrateurs ; les chefs sous leurs ordres en recevaient d’utiles leçons, et, dou-

blement encouragés parla bienveillatice dont les grands seigneurs les honoraient, chaque jour la cuisine française s’accroissait d’un nouvel éclat.

I.es maisons de la haute noblesse, du clergé , de la finance et du parlement avaient également des cuisiniers réputés fameux ; il n’était ]>as une de ces maisons qui ne fut grandement montée. Celles où l’on servait quatre entrées de fondation avaient un aidc-pàtissier , un aide-i ôlisscur, nu garçon de niislne, et. de plus, nu ou deux apprenlis. 11 est facih* de v.oii- (pie le chef (’lanl ainsi secoiub' ])irde bons aides,

f) DISCOURS PRÉLIMINAIRE,

devait servir d’excellents dîners dans tous leurs détails. Voilà en partie les causes de la splendeur de l’ancienne cuisine. — Si l’on ajoute à cela le prix modéré des comestibles et la munificence des grands personnages du temps , on verra combien nous avons perdu de considération et de bonheur réel ; car , à cette époque , un bon cuisinier était recberclié ; il ne sortait d’une grande maison que pour entrer dans une maison encore plus éminente.

La révolution détruisit tout cela : les grands seigneurs émigrèrent , et leurs premiers serviteurs s’attachèrent à leurs pas ou furent dispersés.

Au mili,eu de ces changements, et fort heureusement pour nous , une maison célèbre avait conservé le feu sacré de la cuisine française. — Ce bienfait est dû aux frères Robert, qui fondèrent, en 1789, ce restaurant , si fameux en France, si réputé en Europe par les aimables souvenirs que les étrangers en ont remportés chez eux.

Cette maison si splendide fut organisée et dirigée avec ce rare ensemble que le talent seul peut obtenir. Les cuisines des grands avaient disparu; mais Paris voyait chaque jour sortir de la maison Robert de riches et magnifiques dîners que les gourmands exercés savouraient avec délices.

Les premiers talents se trouvaient chez M. Robert : MM. Richaut frères, Ferait, Duval, Tirrolai , Marie, et une infinité de jeunes gens tous plus adroits les uns que les autres ; aussi les élèves de cette maison célèbre se sont-ils répandus dans toutes les capitales de l’Europe.

Dans les maisons des anciens nobles, le fond de la cuisine était excellent , mais en même temps les dépenses et la consommation y étaient excessives ; cet ordre de choses ne pouvait donc avoir heu chez un particulier ayant cjuarante à cinquante personnes à ses gages.

C’est alors qu’on a su ce qu’il fallait employer ; c’est-à-dire assez, mais juste ce qui était nécessaire, pour faire les sauces suaves et veloutées , et ainsi des potages et des fonds pour braiser ; ensuite, comme la cuisine devient un objet de commerce, pour flatter le goût du public : ces talents furent aiguillonnés par la nécessité de donner inces.samincnt des

DISCOURS PRÉLIMINAIRE, nouveautés. Aussi les entrées clevinrent plus élégantes , plus recherchées ; rciitreiuets de sucre et la pâtisserie firent de sensibles progrès.

Lorsque la disette cessa , lorsque le numéraire reparut , quelcjiies maisons bourgeoises se réorganisèrent : quelques cuisiniers se trouvèrent ]dacés dans ces maisons, C|ui ne ressemblaient en rien à celles de notre ancienne noblesse. Ces cuisiniers se virent souvent contraints de travailler seuls avec des lilles de cuisine , et furent surtout gênés par une rigide économie ; ils furent donc obligés , faute d’avoir des aides , de simjalificr leur travail afin de pouvoir servir le dîner, — ensuite de faire beaucoup avec peu de chose. La nécessité donne de l’émulation ; le talent supplée à tout, et l’expérience , cette mère de tout perfectionnement , apporta d’importantes améliorations dans la cuisine moderne , et la rendit plus saine et plus simple.

Sous le Directoire , le nombre des maisons s’augmenta ; une infinité de bons restaurants s’élevèrent; les succès de nos armées donnèrent lieu à de grandes fêtes , à des dîners , bals, soirées. C’est l’époc[ue de l’adoption des thés.

La société se réunissait avec empressement et plaisir ; la cuisine devenait chaque jour plus (lorissante; il est juste toutefois de considérer le iMinislèrc des relations extérieures comme ayant été le sanctuaire de la cuisine moderne: — depuis, la maison du prince de 'J'alleyiand est restée la première maison de France.

Les grands dîners des galeries , donnés par IM. de Talleyrand, se composaient de quarante-huit entrées ; pour les confectionner, des hommes à réputation ( nous étions grandement payés) y employaient les comestibles les plus rai'es. Ces grands dîners lappclaicnt la gloire fie la cuisine française.

Les fêtes données par l’Ilùtcl-de-YiHe de Paris furent des plus extraordinaires; la création de la nouvelle noblesse, les maisons du gouvernement, des maréchaux de Franco, tles ministres et des ambassaflcurs , maisons bien organisées , a.ssuraienl cette s|)lcnfleur; les hommes de talent qui les dirigeaient rivali.saient de /èle ; cha(|ue jour la jiimée de la cuisine nouvelle pariqniail les beaux (piartiers de la capitale.

fi

mSOOlTRS PRÉLÎMINAÎRK.

.le mo rappelle avoir vu rKlyséo-Napoléon bien lirillanl. IM. llobert, en ilevenaiU le eonlrûlcur de celle maison, l’a vendue laineuse jiour sa lionne clière. — C’esl à nn concours rare de circonslances c]ne nous ilevons les pro{*rès de la cuisine du dix-nenvième siècle.

Si mon âge ne me donne ]ias l’avantage do pouvoir être cité comme élève de la première maison de l’ancienne noblesse, celle de Coudé, — je puis dire que je fus élevé au milieu des bommesà réputation de ce temps-là. C’est sous IM31. Tlicbaut, fameux sauciers de la maison de Conclé, que j’a^ipris le travail des sauces ; c’est dans les grandes fêtes données par l’Ilùtel-de- A^ille de Paris, et sous les ordres de M. L’Asne, que j’appris la belle partie du froid; à l’Elysée-Napoléon , sous les auspices de MM. Robert et Laguipière , j’appris encore , j’ose le dire, l’élégancQ de la cuisine moderne et l’ensemble d’une grande administration. J’ai été constamment employé, depuis la renaissance de l’art, aux dîners des relations extérieures et des grandes fêtes de ces diverses époques : j’ai donc vu beaucoup et puis exprimer une opinion sur un grand nombre de eboses.

Néanmoins, par suite de nos agitations non interrompues depuis vingt ans, la cuisine française se trouve être sans vi-, gueur; de grandes maisons sont contraintes à une extrême économie, bien défavorable à la science.

— Je l’avoue même avec peine, l’étranger s’est cnriebi de nos jeunes talents les plus distingués et les plus faits pour soutenir la splendeur de notre état. — J’ai voyagé moi-même depuis cette époque: j’ai vu l’Angleterre, l’Aulricbe, la Russie; — un malaise que je ne puis vaincre me ramène toujours dans ma patrie; j’ai refusé plusieurs fois de me fixer à la cour de Russie; je ne suis resté que huit mois chef de cuisine ilu ])rince régent d’Angleterre : tontes ces positions, très-brillantes, lie peuvent me convenir. ÎMon àme toute française ne peut vivre qu’en France; là, sans fortune, sans ambition, je me livre à des travaux commencés dès ma jeunesse , suivis toute ma vie, et j’ose croire que mes recberebes sont nécessaires aux progrès de ma science, l’our consolation , il me reste resjtoir d’un avenir honoré et beureux.

J’ai fait remarquer dans cet ex]iosé rapide que ce sont les

DISCOURS PRKLTMTNAIRK. 9

hommes des anciennes maisons qui oui opéré les plus heureux changements de l’art : le fond de la cuisine n’a donc pu s’altérer ; bien au contraire, il a reçu des améliorations d’économie mieux entendue.

Cependant la cuisine fi ançaise est encore susceptible de nouveaux développements ; mais cela doit être le fruit de l’expérience et de la méditation. L’homme que la science inspire peut imaginer mille choses nouvelles : la cuisine réclame beaucoup de goût ; par conséquent, dans tous les temps, les esprits rétléchis ont dû la perfectionner. Si je puis en juger d’après les traités des Romains , la cuisine des peuples de l’antiquité ne fut jamais aussi succulente que la nôtre , pas même celle des Lucullus et des Apicius ; cela tient, je le répète, à notre position géographique , à notre industrie, et au goût sûr et délicat de la nation française.

Je terminerai ces observations en reproduisant un trait de celte dissertation intéressante (que j’ai citée en 181o} de deux cuisiniers célèbres, sur la réduction de l’essence des viandes et de leur assaisonnement; — run des deux (M. Richaut jeune) démontra qu’il pouvait conserver le suc nutritif des viandes, et par ce moyen entretenir la pureté du sang, vérital)le baume conservateur de la vie ; — cpi’il était sûr de faire vivre son seigneur dix années de plus qu’un autre cuisinier.

J’appiouve entièrement cette opinion, et je crois que tout praticien habile peut obtenir les mêmes elfels. — Dix années de plus sontbien quelque chose d’important. — Quel bonheur pour nation de conserver un grand homme, — grand ministre, — ■ grand capitaine, — un poète, un savant, un artiste, un ou deux lustres de pins 1. l’ai fait l’expérience des mêmes moyens à la cour dn roi d’Angleterie. Par exemple, dans l’es))ace de huit mois que j’y suis i esté, j’en fus sept sans quitter le service de Sa Majesté britannicpie, et elle ne ressentit pendant ce temps aucune attaque de goutte; avant mon arrivée dans cette royale maison , la cuisine s’y faisait tefiement loi te , aromatisée, (juc le prince éprouvait fréijuemment îles douleurs (|ui duraient

df’S iours et des nuits.