DISCOURS PRÉLIMINAIRE

introduit à la cour do France. Neanmoins la cuisine française avait déjà fait de sensibles progrès; ils étaient dus aux règnes de Charles IX, de Henri IV, et au beau siècle de Louis XIV. Cette science avait reçu alors de grands développements. Toutefois, la cuisine française était trop aromatisée et épicée. Jje ciel de la belle Italie exige, sans doute, pour les indigènes une cuisineforte etaromatisée, servantdc tonique contre le relâchement continuel des fibres de l’estomac. Cette cuisine italienne avait laissé chez nous un goût dominant pour les mets aromatisés; le temps, ce grand maître, a simialifié le goût national et rendu notre cuisine plus onctueuse et plus simple.

DE

LA CUISINE ANCIENNE

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Pour établir le parallèle tle la cuisine ancienne et moderne, je co[)ierai tcxLnellcmcnl quelques menus extraits des Dons de Cornus, des Soupers de la Cour, du Cuisinier moderne par le fameux Vincent La Chapelle. J’admire ce praticien estimable dans le zèle qu’il a mis à décrire son art; malheureusement son livre a vieilli. Je suis étonné de la profusion avec lacpiclle il couvrait les tables de bon goiit de ce temps là : ce n’csl pas là île l’élégance. — J’ai joint à ces menus un dessin de La Chapelle, alin que le lecteur puisse juger lui-meme. En se reportant vers le goût du jour, il verra la dillércnce intinic ([ui existe entre la cuisine ancienne et la cuisine du dixnciiviéme siècle.

Je me suis attaché à rapporter ici (piehpics menus des dîners et .soiqicrs sei’vis au roi l^mis XV,

TRAITÉ t)RS MENX'S

en 1745, par le nommé lléliol, écuyer ordinaire de la bouche de Madame dauphine de brancc.