OBSERVATIONS

Sur celle donnée, on voit que chacun de ces menus porte le nom du salon auquel il était destiné. Cela me paraît bien ordonné; chaque menu se compose des détails du service des tables en particulier.

Ce qui me sembla encore mieux alors, ce fut l’organisation du service par le fameux Laguipière.

Voici comment il se passa. Les travaux étant terminés, le grand chef divisa le tout en trois départements : M. Laguipière se conserva les entrées et les entremets des trois derniers menus qu’il devait servir, et chargea le fameux Riquette du soin d’en servir deux autres ; il me confia le service des deux derniers, de manière que nous avions réuni tout le matériel de nos menus dans trois cuisines différentes. Dès que le controleur (le célèbre Robert) demanda le service, nous fûmes prêts tous trois en un moment, sans confusion, et dans un ensemble réellement admirable. Enfin chaque salon avait son maîlre-d’hôlel séparément, qui demandait le service en nommant le salon où il se trouvait.

Toutes ces tables furent servies à la suite du bal; les dames seules s’assirent, les cavaliers allaient visiter un splendide buHét où le service de cuisine était très-brillant. et en très-grande abondance.

CHAl’lTRE I.

REMARQUE

Les deux potages qui se trouvent en tete de cba- (|ue ineiiii servaient pour les (piati’e tables sur les- (juelles ils n’ont point paru ; c’est-à-dire que le mailre-d’l)ôiel garnissait simplement les assiettes qui lui étaient présentées, et, dans les cinq assiettes de dessert, il y en avait une montée qui servait de milieu ; les quatre autres étaient placées entre les entrées et les entremets. (Extrait de mon Pâtissier royal.)

Il me reste à donner les détails de ce grand buffet, que nous avons représenté en composant le dessin de la planche septième. Ces palmiers, ces trophées militaires, ces belles draperies, ces casques, ces lyres, ces cassolettes, ces pièces montées, l’élégance de notre pâtisserie moderne ; ces suédoises de pommes, ces gelées de fruits savoureux et limpides y ces entremets de gâteaux brillants de conlitures; ces socles décorés supportant des dindes en daube, des jambons glacés et historiés ; ces grands pofssons, ces plats de rôts, de faisans et de poulardes ; ces entrées froides, de salmis, de perdreaux rouges à la gelée, de salade de volaille à la magnonaise , d’entremets, de légumes à l’italienne et à la provençale, tout annonce la munificence d’un grand personnage. — C’est aussi, je le répète, l’effet que doivent produire ces grandes fêtes données i>ar les seigneurs et les ])rinces, et où tant d’argent se dépense pour le luxe de la table; certes, ces tables là sont autrement seiv vies que ces misérables bulfets que nous avons vus

dfuis les mômes temps. Je n’ai pn en retenir la censure dans la revue des grands bals donnés en 1810 et 1811, consignée dans mon premier ouvrage. I.es hommes compétents qui n’ont pas vu nos travaux jugeront, par ce dessin, si j’eus si grand tort de tonner contre ces grands extraordinaires si tristement achevés et si préjudiciables à riionneur de l’art culinaire.

Voici donc les détails du menu de ce grand hufîet.

O tIAIVVIER» Dîiuanclie. llcnu cl’tiii ImfTct pour

300 pcrsoiiiiOAi.

QUATRE POTAGES

Le potage à la reine pour 75 personnes ,

Le potage au riz , à la Crécy , pour 75 personnes ,

Le potage de santé pour 75 personnes ,

Le potage au chasseur pour 75 personnes.