Chapitre Il

La concentration dans le commerce du vin

Section I

La concentration horizontale

$ 1. — La spécialisation.

La concentration dans le commerce du vin n’est pas très ancienne. S’il est un commerce où la marchandise est en contact direct avec le goût du client c’est bien celui du vin. Chaque acheteur a sa préférence : les uns aiment les vins légers, les autres les vins corsés, et entre ces deux extrêmes existe toute une gamme de goûts. Avant guerre, le consommateur assez aisé était un client attitré à un marchand en gros qui lui fournissait le vin qui lui plaisait le mieux : un judicieux coupage lui donnait ce qu’il désirait. Son achat en fût permettait cette mode de vente.

De nos jours cette manière n’existe pour ainsi dire plus. La vente en litres l’a remplacé. Pourquoi ce changement dans les habitudes ? La vente au litre provientelle du déplacement du bien être de la société, l’ouvrier remplaçant le petit bourgeois, le petit rentier de jadis, avec ce corrolaire que l’ouvrier, étant habitué à acheter au litre, a conservé son ancienne habitude, tandis que les commandes de vin en fûts diminuaient ? Ou bien la

. qualité du vin n'est-elle plus la même et les vins ne sont pas de si bonne conservation que jadis ? Nous voudrions surtout développer ce dernier point.

D'abord, nous avons vu que le travail du vin est complètement changé. Principe vivant avant tout, le vin doit se reposer des fatigues du voyage dans les chais du négociant avant d’être livré au consommateur. Mais c'est là une chose qui est trop oubliée. Transporter à très grande vitesse, dépoter à l’aide de pompes puissantes il est presqu'aussitôt livré à la consommation après avoir subi quelle transformation ! Le cidre auquel on appliquerait les mêmes méthodes de traitement n’y résisterait pas : d’ailleurs il ne se vend pas de cidre provenant de la propriété. Le vin plus alcoolisé et mieux constitué, y perd quand même de ses qualités. Avant guerre, les entrepôts possédaient un stock qui permettait au vin de se reposer, le marchand en gros le soignait, il ne le livrait que lorsqu'il avait six mois, voire un an. Il avait fait sa maladie, les fermentations secondaires étaient passées. Aujourd’hui, le vin continue son travail de transformation, qui aurait du normalement s’effectuer chez le marchand en gros, voire chez le producteur !.… dans la cave du particulier. Alors le vin fermente, de la lie se dépose, le vin fait sa maladie et prend mauvais goûts, bref un tas d’ennuis qui ont de quoi décourager les meilleures volontés. Que le consommateur n’achète au jour le jour que ce dont il a besoin, il n’y a là rien d’étonnant.

Ensuite, il y a la question de la cave. Celle-ci qui doit être un lieu tempéré, est devenue trop chaude avec l'installation du chauffage central. La tranquillité qu’il devrait y avoir est troublée par les vibrations causées

par les trépidations de la rue (métro, autobus, etc...). Le vin n’y a plus le repos complet.

Enfin, ces deux questions mises à part, il y a la mauvaise qualité du vin. Le vin ne possède plus les bons éléments de jadis qui en faisaient sa valeur et qui permettaient sa conservation. Jadis, la vigne était presque exclusivement en coteau. Aujourd’hui, elle a émigré dans les plaines. La terre d’alluvion est peut-être très fertile et donne de la quantité, mais les sels minéraux que la racine allait chercher dans le sol des collines pierreuses ne sont pas avantageusement remplacés. Si on ajoute à cela que le viticulteur a toujours tendance à augmenter le volume de sa récolte, par exemple en coupant le vin de sucre avec son bon vin, ce qui dilue les bons éléments, on comprend que le vin actuel n’a plus que le nom de celui que le consommateur a jadis connu.

Le consommateur a donc délaissé son achat au fût, par un achat au jour le jour, au litre. La recherche du goût du client devient alors un problème quasiment impossible. Le détaillant vend un petit nombre de types de vins, différents généralement par le degré, auquel le goût du client doit se plier. Pour que les différentes cuvées successives se ressemblent, et aussi pour plaire au plus grand nombre d’acheteurs, le vin prend un goût neutre, un goût standard. Et c’est ainsi que le goût de la masse se trouve petit à petit complètement modifié : aujourd’hui le vin ne se vend plus parce qu’il provient de telle ou telle contrée, de tel ou tel coupage, mais parce qu'il fait tel degré, au dizième près !.….

Depuis que le législateur a demandé que les vins de coupages aient un minimum de degré 1, nous voyons ap-

ri Lois du 1er janvier 1910 (90), du 19 avril 1930 (8°) et du 8 juillet 1933

paraître, avec succès d’ailleurs, la vente de vin d’origine, dont le degré n’est pas limité. Je ne crois pas qu'il s'agisse là de détourner la loi, mais plutôt de revenir à un goût moins neutre, moins standard.

$ 2. Le machinisme.

Si le travail de la mise en fûts n’a guère évolué, par contre celui de la mise en bouteilles a fait de très gros progrès : on y a introduit vraiment le machinisme moderne.

Le vin ne pouvant se conserver que dans le bois (Vieillissement par l'oxygène de l’air qui passe à travers les pores du bois), les fûts en fer en sont exclus (d’ailleurs le fer est attaqué par le vin et lui donne une coloration ou « casse » bleue). Mais les soins à apporter au bois sont tout un art : il peut moisir lorsqu'il reste humide, il peut prendre de mauvais goûts qu'il communiquera au vin, sans compter les fuites qu’il faut surveiller de très près. Pour la bouteille, il n’en est pas de même : un simple coup d’œil permet de voir si elle est propre. S'il arrive une casse ou un mauvais goût, ce n’est qu’un litre de perdu.

Aussi, avec la vente au litre, goût standard, le machinisme est-il apparu. Nous possédons maintenant des machines qui prenant la bouteille d’un côté la rendent à la sortie pleine de vin, prête à être livrée à la consommation: la bouteille a été lavée, elle a été remplie, elle a été bouchée automatiquement, elle a été étiquetée, elle a été capsulée sous la surveillance de deux ou troishommes. Alors que l’homme seul ne pourrait faire ce travail que sur 200 à 300 bouteilles dans sa journée, la machine en débite des milliers à l’heure |

Voyons le développement de ce machinisme. Le temps. n’est pas très éloigné-où on n’utilisait que les machines à mains pour les différentes opérations de la mise en bouteilles :

au lavage, il n’existait que le simple goupillon et la machine à rincer ;

au tirage, la simple canelle à un ou plusieurs becs ;

au bouchage, la tapette et la machine à boucher;

à l'étiquetage, la table de marche enduite de colle sur laquelle on posait l'étiquette avant de la mettre sur la bouteille ;

au capsulage, une simple corde !..

Ce sont là des outils plus que des machines. Ce matériel rudimentaire exigeait peu de capital et était suffisant pour les quelques livraisons faites directement par le marchand en gros : il ne s’agissait que de la vente des vins fins, pour lesquels la méthode de travail n’a pas beaucoup évolué. Après la guerre, les maisons à succursales multiples n’en possédaient pas plus, les livraisons se faisant en fûts.

Le progrès qu’il y a eu pendant et après la guerre, est l’adjonction à ces machines primitives, de petits moteurs électriques là où il était possible de les mettre : machine à rincer, capsuleuse qui va être lancée. La canelle est remplacée par une tireuse à plusieurs becs : les bouteilles s’emplissent automatiquement jusqu’au niveau voulu sans qu’il y ait à les surveiller par application du principe du syphon. Quant à l’étiquetage, il restait un travail manuel identique.

Ce travail existe encore pour la mise en bouteille des vins fins, car on demande un travail plus soigné que celui donné par les machines à gros rendement. Mais pour les.

vins ordinaires, il fallait trouver quelque chose de plus rapide. Aussi, vinrent les machines semi-automatiques. Conjuguées entre elles, elles permettent une notable économie de main-d'œuvre. Elles sont semi automatiques en ce sens que l’ouvrier est nécessaire pour la faire fonctionner, mais c’est la machine qui fait le travail une fois la bouteille mise en place. Le rendement est déjà beaucoup plus grand : il peut atteindre 1.000 litres par heure et par machine, mais l’ouvrier ne peut pas toujours la suivre à cette forte cadence :tous les litres lui passent deux fois dans les mains, quand il les met dans la machine et quand il les enlève. En mettant les machines en série l’une à côté de l’autre, nous obtenons un travail à la chaîne. Mais si un ouvrier s’arrête, tout s’arrête.

Enfin, nous avons- maintenant des machines automatiques à entrée et à sortie automatiques des bouteilles. Ces machines permettent des cadences de 4.000 et même 6.000 litres à l’heure !.. Mais elles ne peuvent convenir qu'à des entreprises importantes : il faut qu’il n’y ait qu'un type de vin à tirer pour une assez longue durée, en principe une demi journée, car il ne faut pas oublier qu’à l’allure de 3.600 bouteilles à l’heure un groupe de machines sur lequel le changement de vin demanderait 20 minutes subirait à chaque changement une chute de production de 1.200 bouteilles. Par exemple, il faut tirer le vin blanc au début de la journée, et le vin rouge ensuite, pour n’avoir à laver la tireuse qu'une seule fois par jour. Il serait en effet paradoxal d'installer des machines à très gros rendement et de perdre un temps excessif entre chaque changement de

Vin.

Un à-côté de l'introduction de ce machinisme est la standardisation des bouteilles, l'adoption de modèles rationnels ceci afin d’éviter la casse dans l’embouteillage : ia machine étant faite pour un type bien déterminé, elle travaille avec le maximum de précision.

Quel est l’avantage de ce machinisme ? Comparons l’ancienne et la nouvelle méthode. Jadis les maisons importantes arrivaient à sortir 50 fûts par jour avec une dizaine d’ouvriers mais aussi avec un capital-machine presque nul ; soit 5.000 litres. Aujourd’hui pour un débit plus fort la maison ne se sert que de 4 hommes mais elle doit immobiliser un capital de 300.000 à 400.000 fr. Y a-t-il vraïment un gain ? L’usure, l’amortissement, les arrêts provoqués par une panne, etc, font augmenter le prix de revient du litre. Sans ces machines, l’entreprise ne pourrait jamais avoir le débit qu’elle atteint. Mais sont-elles économiques ? Le travail de la mise en bouteilles était peut-être fait à temps perdu par le détaillant, le gérant de la succursale ? Aussi, assistons-nous à une nouvelle tendance. Le détaillant possède chez lui de petites cuves en acier émaillé et une tireuse à plusieurs becs. L’acheteur apporte sa bouteille propre, il n’y a qu’à la remplir. Plusieurs bouteilles sont tirées en même temps, d’où une attente courte pour le client. Serait-ce la méthode de l’avenir ? Encore faut-il que le détaillant possède un assez fort débit pour faire les frais de premier établissement et pour les amortir.

Ainsi, après avoir centralisé, décentralisera-t-on, tout au moins dans les succrusales importantes ?

Cependant, cette mise en bouteilles centralisée garde toute sa valeur pour la livraison à des détaillants rattachant le vin à un autre commerce et en particulier

l’épicier. On lui enlève un travail qui se trouve ainsi fait en grande série et qui doit revenir moins cher dans ce cas.

$ 3. — La division du marché.

Paris, par la forte densité de sa population, forme un débouché assez large par lui-même. On y évite le recours aux moyens de transports longs et onéreux. Cependant, il ne faut pas oublier que toute concentration dépend de l’étendue des débouchés, du contact plus ou moins direct avec la clientèle. Mais comme ici nous sommes au dernier stade de la vente du produit, seule la multiplication des maisons de vente multipliera les contacts avec le consommateur. Les maisons de vente à succursales multiples sont donc tout indiquées pour diviser le marché. La méthode actuelle de la vente au litre est venue permettre la vente du vin par n’importe qui : il est reçu et vendu comme tout autre objet, le gérant de la succursale n’ayant pas besoin de connaissances techniques particulières, la maison mère centralisant toutes les difficultés.

Cette concentration par division du marché peut être apparente ou cachée. Elle est apparente avec les maisons à succursales multiples telles que nous les connaissons avec l’uniformité de leur façade. Elle est cachée lorsque nous croyons avoir affaire à un commerçant indépendant, mais qui est sous le contrôle de son fournisseur.

Une seule maison à succursales multiples s’est spécialisée dans le commerce exclusif des vins : c’est la maison Nicolas. Toutes les autres rattachent le vin à un commerce plus général, et en particulier l’alimentation :

ou bien le vin a attiré la vente de produits alimentaires, ou bien c’est parce que la maison fait l’épicerie qu’elle s’est annexée un rayon pour le vin. Ces maisons sont très nombreuses, mais aucune statistique précise n’existe malgré l’intérêt que la question présente 1. Remarquons que dans le premier cas (maison de vin s’annexant l’épicerie) elles ne vendent souvent que des produits de longue conservation (pates, conserves, café, huile, sucre...).

A côté de ces maisons à succursales multiples s’est développée une autre méthode de vente: celle de l’épicier dépositaire d’une marque. Deux grosses entreprises ? se sont surtout spécialisées dans cette méthode de débouché. L’épicier est indépendant, des primes à la vente stimulent son débit. Une publicité collective est faite pour la marque du vin, les bouteilles sont habillées d’une manière identique. Ceci présente des avantages pour le petit commerçant, et correspond à une évolution qui veut que l’épicier n’est plus qu’à vendre des paquets tout prêts.

C’est ainsi qu'il reçoit et qu’il vend les pates alimentaires, le sel, les gâteaux, le café, le beurre, etc... Les avantages qu'y trouve le commerçant sont que sa maison reste propre et que le client n’attend pas. De plus, il peut faire de petites commandes, ce qui n’exige que peu de place et peu de capitaux ; il n’a pas besoin d’avoir de connaissances techniques et si le client se plaint, c’est contre le marchand en gros puisque c’est lui qui fait la publicité. Est-ce cette mode de vente qui a arrêté le

1. La seule statistique que nous possédons est celle fournie par une petite brochure de la maison Nicolas sur le nombre de ses dépôts de vente. En 1882 : 35 ; 1892 : 39 ; 1902 : 42 ; 1912 : 71 ; 1922 : 170.