Chapitre 1V

Le logement

Section I

Les entrepôts

Nous savons ce qu'est un entrepôt : c’est une institution destinée à «faciliter aux contribuables le paiement de l'impôt » (Jèze). Il existe en matière de douane, et aussi en matière de contributions indirectes. L’impôt n’est payé qu’au moment où la marchandise sort de l’entrepôt pour être consommée; il n’est pas payé si la marchandise est réexportée (douane) ou si elle voyage sous « acquit à caution » (contributions indirectes) dans le commerce entre marchands en gros, seul le dernier qui livre la marchandise au consommateur acquitte l'impôt.

Nous savons que l’entrepôt peut être réel ou fictif. « Les entrepôts réels sont des magasins gardés par les agents du fisc. Les portes en sont fermées à deux clefs, l’une entre les mains de l’administration fiscale, l’autre entre les mains d’un agent assermenté du commerce. L’entrepôt est fictif lorsque le destinataire des marchandises est autorisé à placer des marchandises dans des magasins lui appartenant »1.

1. G. Jèze, Cours élémentaire de science des finances et de législation financière française, 5e édition, p. 821K

Les entrepôts de Paris sont donc fictifs : le négociant est chez lui, mais il est surveillé. D’abord, il doit faire une déclaration et fournir une caution qui garantit le paiement des droits. Ensuite, les magasins sont soumis à une surveillance rigoureuse des agents de la régie : les entrées et les sorties doivent être déclarées, les entrées se font sous acquit à caution, les sorties se font soit sous acquit à caution dans le commerce de gros à gros (les droits ne sont pas payés, l’autre négociant doit posséder le crédit des droits), soit sous forme d’un congé (les droits sont payés). Enfin, les agents peuvent à tout moment sommer l’entrepositaire de représenter les marchandises entreposées. Pour cela, il y a deux inventaires par an : tous les ans, il y a lieu au paiement des droits sur le déficit constaté, paiement garanti par la

“caution et par les marchandises. La loi prévoit d’ailleurs un certain déficit sur lesquels les droits ne sont pas payés, manquant résultant de l’évaporation et des manipulations. Il est forfaitairement évalué à 7 %.

L'art. 9 de la loi du 6 août 1905, loi relative à la répression de la fraude sur les vins et au régime des spiritueux, nous dit que :

« À partir du 1*7 janvier 1906 toute personne exerçant dans Paris la vente de vins en gros sera tenue de placer dans les entrepôts publics les boissons destinées à ce commerce.

Dans un deuxième paragraphe, la loi prévoyait une période de transition, jusqu’au 1e janvier 1916, date reportée à l’expiration d’un délai d’un an après la cessation des hostilités par la loi du 31 décembre 1917.

« Sera assimilé aux marchands de vins en gros celui

qui, d’un magasin central, alimentera plusieurs maisons lui appartenant ou non.

« Celui qui tiendra en même temps un commerce de détail et un magasin central ne sera assujetti que pour ce dernier aux prescriptions de la loi ».

D’après l’art. 98 de la loi du 28 avril 1816 on do considérer comme marchand en gros tout particulier qui reçoit ou expédie, soit pour son compte, soit pour le compte d’autrui, des boissons, soit en futailles d’un hectolitre au moins, soit en plusieurs futailles contenant ensemble plus d’un hectolitre. Ce texte n’exige pas que les actes qu’il vise soient accomplis dans un but commercial. |

D'autre part, il résulte de l’art. 99 que les propriétaires. qui vendent le vin de leur récolte ne sont pas considérés comme des marchands en gros, mais qu’il n’en va plus de même des propriétaires qui vendent en gros, ou dans les conditions spécifiées par l’art. 98, du vin provenant des raisins qu’ils ont achetés ou du mélange de raisins. achetés par eux avec celui de leur récolte.

Le décret du 19 juillet 1934 a donné cette dernière définition dans son art. 45. Il nous dit :

« L’art. 210 du décret du 21 décembre 1926, portant codification des textes législatifs en matière de contributions indirectes (boissons) est rédigé comme suit :

« Est considéré comme marchand en gros tout particulier qui reçoit et expédie par quantités supérieures à 60 litres, des vins, cidres, poirés et hydromels, soit pour son compte, soit pour le compte d’autrui, ou qui revend de ces mêmes boissons d’achat.

« De même, est considéré comme marchand en gros, tout débitant de boissons qui, en tous lieux, procède,

dans ses magasins, caves ou celliers, au coupage ou collage ou au filtrage de liquides énumérés à l'alinéa qui précède.

« Est réputé, procéder à ces manipulations, tout commerçant qui, se livrant à la vente au détail des mêmes boissons, autrement qu’à consommer sur place, possède des cuves, foudres et tous autres récipients d’une capacité supérieure à 12 hectolitres.

« Pour le contrôle de l’exécution des dispositions qui précédent, le service des contributions indirectes a accès dans les locaux des détaillants en quelque lieu qu'ils soient installés ».

Donc tout marchand en gros, situé à Paris, se trouve nécessairement dans l’un des deux entrepôts appartenant à la Ville de Paris : la Halle aux vins, appelée encore entrepôt Saint-Bernard ou entrepôt général, et Bercy divisé en deux parties par la rue de Dijon. Ces entrepôts entourés de grilles, communiquent avec Paris par des portes gardées par des agents de la ville : le vin payant jadis des droits d’octroi, c’est le service de l'octroi qui a conservé ces fonctions. La Halle aux vins occupe une superficie de 13 hectares, mais possède des caves superposées : à certains endroits on en compte 3 étages, une cave, un rez de chaussée et un premier, loués séparément. Bercy qui occupe 42 hectares, s'étend au contraire en surface : il n’y a pas d’étage ; mais il avait cette particularité de posséder des caves sur la berge, caves se trouvant sous le remblai formé pour le «quai de Bercy ». Mais depuis les fortes inondations que Paris a connu, c’est-à-dire depuis 1910, ces caves restent vides et ne sont plus louées. Leur porte d’entrée donnait sur la berge elle-même. Bercy avait aussi cet avantage d’être en

communication directe avec le quai de débarquement des fûts par des portes situées sous le remblai. Nous avons vu que les arrivées par eau avaient fortement diminué, c’est peut être pourquoi ces portes sont maintenant fermées et ne servent à rien.

L'emplacement des entrepôts n’est pas artificiel, mais correspond à une certaine évolution : tous deux se trouvent le long de la Seine, voie naturelle par où est toujours arrivée une bonne partie du vin. Aujourd’hui, siècle de la vitesse, nous avons vu que le chemin de fer, et même la route lui enlèvent une grosse part de trafic ; cependant pour les négociants moins pressés, cette voie garde toujours son importance.

Par contre, pour la banlieue, les négociants s’installent où ils le désirent, aussi sont-ils dispersés. Cependant, ils sont attirés par l’eau, et nous trouvons la majorité le long de la Seine, surtout à Charenton et son entrepôt privé, « Le parc de Bercy ». Citons encore Ivry, Neuilly, etc...

Section II Le magasin

Nous venons de voir que pour Paris, le négociant en vins possède nécessairement ses magasins dans les entrepôts : il les loue ou bien il loue l'emplacement, dans ce dernier cas, il achète l'installation de son prédécesseur, ou il construit ce dont il pense avoir besoin.

Dans le magasin se trouve le logement proprement dit. Jadis, il se composait de cuves et foudres en bois. Des fûts complétaient le matériel : les demi-muids

(600 litres environ) pour l’achat et la vente en gros ; les pièces (220 litres), les demi-pièces (110 litres) et les quartauts (55 litres) pour la vente au demi-gros ; pour les vins fins, les bouteilles.

Aujourd’hui, les cuves et foudres en bois sont remplacés par des cuves en ciment verré. L'installation qui était une installation mobile, est devenue fixe. Le demi-muid même tend à disparaître, remplacé par de petites cuves en acier émaillé. Quant à la petite futaille, elle disparaît avec la nouvelle méthode de la vente au litre.

L'avantage de ce nouveau logement est qu’il est moins volumineux et plus pratique que l’ancien : un jet d’eau suffit à le nettoyer, alors que l’entretien du bois est tout un art :le bois moisit lorsqu'il reste humide ; laissé trop longtemps à lui-même il dessèche, les douves se disjoignent et le récipient ne tient plus le liquide ; lorsqu'il a servi au vin rouge, il ne peut plus servir au vin blane, enfin, l’évaporation est presque nulle dans le verre alors qu’elle est importante dans le bois. Une tuyauterie fixe relie toutes les cuves entre elles, d’un tableau on peut commander les différentes combinaisons pour les faire communiquer entre elles ou avec le dehors.

Ce logement vaut-il mieux que l’ancien ?

Au point de vue de la commodité, oui. Mais au point de vue de la conservation des vins, non. Il est vrai que les méthodes actuelles du travail du vin ne lui permettent plus de vieillir : le principe de la rotation rapide des capitaux exige que le vin aussitôt arrivé soit prêt à repartir |

Section III Les tendances actuelles

En consultant les statistiques du nombre des négociants en gros situés dans les entrepôts nous voyons qu'il y a un long mouvement de baisse. Voici les chiffres que nous avons pu recueillir :

1910 510 1923 548 1928 44 1911 522 1924 481 1929 441 1922 477 1925 505 1930 443 1913 460 1926 497 1931 438 see SSE 1927 475 1932 428

Entre 1923 et 1933, le nombre a diminué de 146 unités. 1/4 environ. Cependant, pour le département de la Seine, leur nombre est resté à peu près identique : il est de 1893 en 1910, de 1897 en 1923, de 1719 en 1926 et de 1914 en 1932. Nous assistons donc a une diminution du nombre de négociants dans les entrepôts correspondant à une augmentation dans la banlieue : pourquoi fuit-on l’entrepôt ? La première idée est que la fraude est plus facile en banlieue : à Paris, en entrepôt tout ce qui entre et tout ce qui sort est strictement contrôlé. Mais il y a aussi une cause économique : avec la matériel actuel très coûteux, la grosse entreprise préfère faire les frais de premier établissement sur son propre terrain et non sur celui de la ville (la cuve en ciment verrée est immobilisée, alors que les foudres en bois pouvaient être déplacés. Citons aussi une maison d’Ivry qui a percé un puits artésien pour avoir de l’eau tempérée pour le lavage de ses bouteilles et pour ne pas avoir à payer l’eau de source de la ville).

Aussi aujourd'hui, trouvons-nous la majorité des grosses entreprises, en particulier des maisons à succursales multiples, établies en banlieue aux portes de Paris. Mentionnons les Etablissements Nicolas, les Entrepôts de Grenelle, Hauser, situés à Charenton. Le Postillon,

Damoy, situés à Ivry, les Docks Parisiens à Pantin, ete:

À un autre point de vue, nous voyons disparaître les vieilles maisons ne vendant qu’en fûtset quinese sont pas pliées à la nouvelle méthode de vente en bouteilles : c’est que le matériel actuel exige de gros capitaux. et n’est pas compatible avec les petites sociétés qui étaient la majorité dans les entrepôts.

À l'heure actuelle, or parle de désaffecter une partie de l’entrepôt de Bercy, car il n’y a plus assez de locataires !

Le vin arrivé dans les chais du marchand en gros doit être travaillé pour le conserver et pour le rendre apte au goût du client.

Conserver le vin est une chose fort ancienne. Qui n’a pas entendu parler de ces vieilles bouteilles qui sont gardées pieusement et précieusement. De nos jours d’ailleurs cette mode tend à disparaître, c’est la rançon du progrès.

Le vin est un milieu vivant : il est jeune (Vin nouveau),

1. Il se peut aussi que le marchand préfère être « détaillant » dans Paris plutôt que « marchand en gros » en entrepôts. Grâce aux cuves en -ciment verré, il peut se constituer un assez fort stock dans une petite place. Il a ainsi toute liberté . Le décret du 19 juillet 1934 en déclarant « marchand en gros » celui qui possède plus de 12 hectolitres de logement va peut être mettre fin à cette pratique qui détournait le but de la loi du 6 août 1905 : surveiller les stocks du marchand en gros dans Paris ‘pour réprimer les fraudes.

il se transforme, il vieillit, il meurt (il n’est plus que de l’eau alcoolisée). Entre le premier stade et le dernier il se passe un certain temps, temps variable pour chaque espèce de vin, et même pour les bouteilles tirées du même fût !.. Soigner le vin est tout un art. Soigner le vin c’est conserver cette vie mystérieuse qui y existe naturellement. Mais le vin être vivant, possède ses maladies. Aussi, aujourd’hui, au lieu de le soigner, ce qui demande du temps et des capitaux, on le «tue » : c’est plus rapide et plus pratique. Voilà pour l’industrie.

Avant la guerre, il y avait de petits négociants en vin : ils étaient en contact direct avec une petite clientèle ; ils connaissaient le goût de chacun, et les quantités qu'ils étaient appelés à fournir. D'un autre côté, le client achetait son vin en fût, souvent en demi-pièce. Aujourd’hui, avec la vente au litre, le négociant travaille pour l'inconnu, et il fabrique du vin d’un goût standard : voilà pour le commerce.

Voyons successivement ces deux questions dans les deux titres : | ——

L'industrie du vin à Paris, comme ailleurs ;

Le commerce du vin à Paris.