Chapitre premier La vinification

Devrions-nous parler de la fabrication du vin ? Nous n’en parlerons que brièvement, puisque Paris n’en produit pas, car l’art. II de la loi du 6 août 1905, qui reprend et complète sur ce point l’art. 3 de la loi du 18 juillet 1904, nous dit :

« Est interdite dans la Ville de Paris toute préparation de liquide fermenté autres que les bières.

« En conséquence, l'introduction de raisins de vendange dans la Ville de Paris est prohibée ».

Cependant, nous en parlerons pour mieux faire comprendre l’exposé sur l’industrie du vin.

Il faut distinguer le vin rouge du vin blanc. A part deux ou trois cépages, qui donnent ce qu’on appelle les « vins teinturiers », la chair du raisin ou « pulpe » est blanche. La coloration rouge est donnée par la pellicule recouvrant le grain de raisin. Cette matière rouge est insoluble dans l’eau froide, mais soluble dans l’eau chaude ou l’eau alcoolisée. La couleur du vin sera

donnée en laissant la pellicule en présence du moût, jus de raisin non fermenté. Pendant la fermentation, le liquide s’alcoolise et la matière colorante s’y dissout. Donc, le vin rouge se fait en laissant fermenter le moût en présence de la pellicule du grain de raisin, le vin blanc en éliminant cette peau d’abord, ce qui se fait par pressage, en laissant fermenter seul ce jus ensuite : mais si la pellicule est rouge, il est difficile de ne pas obtenir une légère teinte (Vins gris, vins rosés). C'est ce qui fait dire aux décrets de 1907 et de 1921 que le vin est le produit exclusif de la fermentation « du raisin frais » (c’est le vin rouge) ou du « jus de raisin frais » (c’est le vin blanc). Il y a deux sortes de vins blancs : ceux obtenus avec des raisins dont la pellicule est blanche (blanc de blanc) et ceux obtenus avec des raisins dont la pellicule est rouge (blanc de rosé }: le vin est taché, car la pellicule n’est jamais complètement éliminée.

Par le « foulage », on obtient le moût : on broie le raisin en faisant attention de ne pas écraser le pépin ce qui communiquerait au vin un mauvais goût. L'ancien procédé, le procédé primitif, est le piétinement : il donne à ce sujet toute sécurité, de plus il permet une aération prolongée du moût, et par suite une fermentation beaucoup plus complète. L’écrasement mécanique, plus satisfaisant et moins laborieux, fait gagner du temps ; mais le jus est beaucoup moins aéré, et il est nécessaire d’injecter de l’air dans la masse, ou de la retourner, pour que la fermentation soit entière. Le procédé très primitif, a été mécanisé, mais il a été mal copié.

Une fois les grappes écrasées, pour avoir le vin rouge on verse le mélange de pulpes et de rafles (partie ligneuse de la grappe renfermant le tanin) dans une cuve :

celle-ci est en bois dans les petites installations, en maçonnerie ou en ciment armé dans les établissements plus importants. Ce mélange fermente, c’est-à-dire qu'intervient un élément actif et vivant, le ferment ou levure, qui transforme le sucre du liquide en alcool, avec dégagement de gaz carbonique. Il intervient aussi d’autres phénomènes concommittants et accessoires qui donnent lieu à la production d’un peu de glycérine, d’acide succinique, etc. qui forment les « constituants » du vin.

Après la fermentation, on sépare le liquide d’avec les rafles et autres parties solides : c’est le « décuvage ». On obtient ainsi le « vin de goutte ». On presse le résidu pour en tirer ce dont il est imprégné : on a le « vin de presse ». Le restant constitue le « marc » qui peut être distillé (eau-de-vie de marc), qui peut être arrosé d’eau (piquette), ou qui peut être arrosé d’eau, additionnée d’un peu de sucre abandonné à une nouvelle fermentation : on obtient alors une boisson dite « vin de seconde cuvée », « vin de marc », ou « vin de sucre ».

Pour le vin blanc, aussitôt après le foulage, on porte la vendange au pressoir pour en séparer la pulpe d’avec les rafles : le vin blanc contient donc moins de tanin que le vin rouge puisque le tanin que contient les rafles n’a pas le temps de s’y dissoudre. La conséquence est qu’il est moins bien constitué et plus délicat à soigner que le vin rouge ; aussi, au lieu de le mettre à fermenter en cuve, on le met à fermenter en fût.

Une fois la fermentation finie, il ne s’agit plus que de laisser le vin «se faire » : sa bonté passe par un maximum à un certain moment, moment variable avec chaque vin et qu’il faut savoir bien choisir. Avec le repos, les par-

Richard 3

ticules en suspension dans le vin tombent et forment la «lie »; il se dépose aussi les sels les moins solubles, en particulier le « bitartrate de potassium » ou « crême de tartre » : le vin se « dépouille ». Pour séparer le vin de ce dépôt, qui peut lui communiquer un mauvais goût, on le « soutire », c’est-à-dire-que l’on vide doucement le récipient en ayant soin de ne pas remuer le fond : c’est une décantation. Ce soutirage a pour but d'empêcher ce dépôt d’être remis en circulation dans le vin, ce qui arriverait avec les petites fermentation dites « secondaires » qui rebrassent tout le liquide, et qui ont lieu tant que «tout » le sucre n’a pas été transformé en alcool, fermentation, secondaires: qui correspondent avec la pousse et la tombée des feuilles, car le vin, principe essentiellement vivant, subit les influences du temps. Lorsque le vin est bien éclairci, une «très légère colle ». suffit à le rendre limpide; on le met en bouteilles et il est prêt à être consommé. Remarquons que certains. vins demandent à être consommés en « nouveau » alors que d’autres ne doivent être consommés qu’en vin vieux.