Chapitre Il

Les procédés légaux du travail du vin

Le décret du 19 août 1921, précédé du décret du 3 septembre 1907, nous donne limitativement les procédés permis dans le travail du vin. Les décrets du 15 août 1925 et du 1er février 1930 le modifient et le complètent. Nous avons un art. 3 du titre 1€ qui nous apprend :

« Ne constituent pas des manipulations et pratiques frauduleuses aux termes de la loi du 1er août 1905 les opérations ci-après énumérées, qui ont uniquement pour objet la vinification régulière ou la conservation des VINS :

1° En ce qui concerne les vins :

Le coupage des vins entre eux ;

Le coupage des vins blancs secs, en vue de leur édulcoration, avec des « vins doux », ou des moûts mutés à l’anhydride sulfureux, à la condition que le mélange ne contienne pas une dose de cet antiseptique supérieure à celle indiquée ci-dessous et que les moûts n'aient pas reçu une addition de sucre (décret 1925) ;

La congélation des vins en vue de leur concentration partielle ;

La pasteurisation, le filtrage, les soutirages, le traitement par l’air ou par l’oxygène gazeux pur ;

Les collages au moyen de clarifiants consacrés par l’usage, tels que la terre d’infusoires, l’albumine pure, le sang frais, la caséine pure, la gélatine pure ou la colle de poisson ;

L’addition de sel dans les limites fixées par la loi du 11 juillet 1891;

L’addition du tanin dans la mesure indispensable pour effectuer le collage au moyen des albumines ou de la gélatine ;

La clarification des vins blancs tachés, au moyen du charbon purifié exempt de principes nuisibles et non susceptible de céder au vin des quantités appréciables d’un corps pouvant en modifier la composition chimique ;

Le traitement par l’anhydride sulfureux pur. Les quantités employées sont telles que le vin ou le « vin doux » ne retienne pas plus de 450 mmgr d’anhydride sulfureux par litre, dont 100 mmgr au maximum à l’état libre. Toutefois un écart de 10 % en plus de ces quantités est toléré ;

La coloration des vins obtenue par addition de caramel de raisin ;

L’addition d’acide citrique cristallisé pur, dans le but d'empêcher la casse, à la dose maxima de 0 gr. 50 par litre.

2° En ce qui concerne les moûts.

Indépendamment de l’emploi du plâtre et du sucre dans les limites fixées par les lois du 11 juillet 1891 et du 28 janvier 1903;

Le traitement par les bisulfites alcalins cristallisés purs à une dose inférieure à 20 gr par hectolitre et par l’anhydride sulfureux pur, sans limitation de quantité.

Le désulfitage par un procédé physique des moûts

mutés par l’anhydride sulfureux en vue de les ramener en une teneur en acide sulfureux, telle que le vin qui sera obtenu par la fermentation desdits moûts ne renferme pas une quantité d’anhydride sulfureux supérieure à celle fixée ci-dessus pour les vins;

L’addition de tanin ;

L’addition à la cuve d’acide tartrique cristallisé pur dans les moûts insuffisamment acides. L'emploi simultané de l’acide tartrique et du sucre est interdit ;

L’addition de phosphate de chaux commercialement pur ;

L’addition de phosphate d’ammoniaque cristallisé pur ou glycérophosphate d’ammoniaque pur, à la dose strictement nécessaire pour assurer le développement normal des levures :

L'emploi des levures sélectionnées ;

La concentration partielle des moûts, mais seulement dans une limite telle que le moût concentré puisse subir la fermentation alcoolique sans aucune addition d’eau et en donnant un vin présentant une composition semblable à celle des vins qui peuvent être obtenus habituellement par les moûts de même origine que le moût soumis à la concentration. En aucun cas, la réduction du volume ne devra dépasser le dixièmé du volume du moût traité.

3° En ce qui concerne les moûts possédant naturellement en puissance, une richesse alcoolique minima de 14 degrés, et provenant pour les 3/4 au moins de leur poids ou de leur volume total, de raisins de muscat, de grenache, de maccabeo ou de malvoisie, l’addition, en cours de fermentation d’une quantité d’alcool ne dépassant pas 10 % du volume du vin à obtenir.

Comme dans le décret, nous étudierons le travail du vin en deux parties :

En ce qui concerne les moûts ;

En ce qui concerne les vins.

Section I

Les procédés légaux du travail du vin en ce qui concerne les moûts

La première condition pour avoir un bon vin est d’avoir un bon moût. Ce dernier dépend du cépage qui donne le milieu qui formera le vin, et des levures ou ferments, micro-organime qui travaillent dans ce milieu et qui donnent au vin ses qualités.

Etudions d’abord les ferments, ensuite le moût.

$ 1. — La levure ou ferment.

Depuis les travaux de Pasteur, nous savons que la formation du vin est due au travail d’un micro-organisme, levure ou ferment, qui existe sur les raîfles et sur l’extérieur de la pellicule du grain de raisin. Ces levures naturelles, dont le principal travail est de transformer le sucre du raisin en alcool, mais qui donnent aussi d’autres réactions secondaires, varient avec le cépage, avec le sol, avec le climat, si bien que chaque vignoble, chaque cru possède « sa levure » spéciale, isolable et cultivable. |

Comme tous les êtres vivants, ces organismes ont besoin, pour proliférer de se trouver dans des conditions particulières de milieu : elles ont besoin d’eau et d’aliments minéraux et organiques pour se développer et vivre; elles les trouvent dans le liquide aux dépens

duquel elles subsistent. La température y joue son rôle. Au-dessous de 10° l’engourdissement les gêne ; jusqu’à 30° leur activité augmente à tel point que l'intensité de leurs réactions élève la température du liquide à 35°, souvent à 400. Alors la fermentation s’arrête avant transformation complète du sucre en alcool. Cela fera un mauvais vin, surtout s’il est rouge. Une trop haute température les «tue » : elles sont « cuites » par la chaleur comme un autre animal ou un végétal. Le grand froid agit de même. Il y a donc entre ces deux extrêmes un point optimum de température qu’on a reconnu être entre 182et 250 et qu'il faut s’efforcer de maintenir dans les pays froids par chauffage d’une partie du moût que l’on reverse dans la cuve, dans les pays chauds par des procédés frigorifiques.

L'oxygène de l’air joue aussi son rôle : en excès les levures se multiplient, mais elles donnent peu d’alcool, en défaut, l’alcool cherché se produit c’est pourquoi il faut les noyer dans le liquide pour avoir le vin.

Et de même qu’un animal est empoisonné par ses produits d’excrétion, la levure ne peut vivre dans un liquide où la proportion d’alcool atteint ou dépasse 16 % de sorte que si celui-ci renferme encore idu sucre ou du glucose, ce dernier reste inaltéré (principe du mutage à l’alcool).

Enfin, elles ont des périodes d’activité très grande qui correspondent avec la poussée et la tombée des feuilles.

Dire que le vin ne contient pas de principes vivants, c’est ne pas connaître les travaux de Pasteur et les phénomènes qui se produisent naturellement dans le vin.

Le développement de la levure est contrarié par celui d’autres germes qui peuvent se trouver présent dans ce

liquide. Le moyen simple de paralyÿyser ces ferments nuisibles pour laisser le champ libre aux bons, c’est de communiquer au liquide une légère acidité lorsqu'il n’en possède pas naturellement assez; celle-ci ne gêne pas la levure, mais arrête le développement des autres microbes. Bien entendu, il ne. faut pas atteindre une acidité trop forte devant laquelle les levures succomberaient à leur tour.

Le « pied de cuve » permet de diriger la fermentation. Qu'est-ce qu’un pied de cuve ? C’est une culture des levures qui existent naturellement sur les raisins du vignoble avec laquelle on ensemence la vendange : les levures cultivées ayant ainsi la majorité ne sont pas étouffées par les autres micro-organismes, et prenant ainsi le dessus dirigent la fermentation.

On l’emploie quand la récolte se présente dans de mauvaises conditions, quand beaucoup de grains sont abimés, mal venus ou pourris, et par conséquent lorsque la fermentation aurait du mal à se mettre en train. Dans ce but, quelques jours avant les vendanges, le vigneron fait un tour dans sa vigne et y choisit quelques grappes les plus belles, les plus mûres. Il sépare les graines des rafles, il pratique l’égrapage, afin d’obtenir un meilleur moût, il foule ses grains proprement, et ayant mis la matière dans une petite cuve, il la maintient à la température de 25° environ, voisine de l’optimum convenable à la levure ; de plus, comme il s’agit non pas d’avoir de l’alcool mais le plus possible de levures, le moût est aéré très souvent de façon à amener une multiplication intense des micro-organismes, puis quand la prolifération se ralentit, on la fait repartir avec une addition de sucre. Le pied de cuve ainsi constitué sera versé dans la

vendange, il amorcera immédiatement la fermentation dans le meilleur sens sans avoir peur que la bonne levure soit étouffée par les mauvaises.

Mais au lieu de cette pratique naturelle et bonne, le vigneron préfère recourir à l’emploi de l’anhydride sulfureux 1... D’après des expériences qui nous laissent sceptique, le mauvais ferment est endormi, voire tué, «sans que le bon soit atteint » !.. De plus cette addition empêche la casse jaune ou brune lorsque la vendange présente des grains pourris. (L’anhydride sulfureux est un décolorant).

Le législateur en permettant la présence dé cet antiseptique n’a fait qu’encourager la paresse du producteur au détriment de la santé du consommateur. Hélas ! S'il ne servait qu'à ce moment là, il n’y aurait que demi mal car le milieu n’est qu'engourdi, endormi ; la doseest assez faible. Plus loin, nous verrons son emploi comme antiferment et les quantités incroyables que nous absorbons avec le vin, surtout avec les vins blancs. Mais revenons à nos ferments.

On a cru un moment, mais ce n’a été qu’une illusion vite dissipée, à la possibilité d'obtenir un produit de choix au moyen d’un cépage médiocre, pourvu qu’on se donna la peine de faire travailler sur celui-ci une levure de haute marque pure et sélectionnée, choisie sur des raisins de grand cru. C’eût peut-être été possible à priori, mais néfaste, pour les producteurs de nos premières marques françaises : cela n’est pas, Cependant les décrets de 1907 et 1921 parlent de l’emploi de levures sélectionnées, celui de 1921 ajoute d’addition de phosphate d’ammoniaque cristallisé pur ou de glycérophosphate d’ammoniaque pur, ceci dans le but de permettre aux

levures de trouver un milieu favorable pour leur vie, pour « assurer leur développement normal ». Ces produits permettent encore d'activer la fermentation dans le cas où les levures deviennent paresseuses.

On emploie l’addition de ferments dans la fabrication des « vins mousseux en vase clos». Par ce procédé, on provoque une nouvelle fermentation du vin blanc qu'on a eu soin d’additionner de sucre : le gaz carbonique qui se produit est retenu dans le liquide et le vin est mousseux. C’est « l’industrialisation » en grandes cuves de ce qui se produit dans chaque bouteille de champagne, avec cette différence que le vin blanc employé n’a pas été récolté spécialement dans ce but, et qu’il n’a pas les mêmes qualités.

$ 2. Le milieu.

Le moût dans lequel vit la levure doit posséder certaines qualités que la pratique a reconnu comme donnant du bon vin. En particulier, il ne doit être ni trop acide, ce qui donne un vin « vert », « dur », ni trop alcalin, le vin paraît alors « plat » et est de mauvaise conservation. Enfin, il doit être assez complet pour que le vin ne fasse pas de maladie grave : dans ce dernier cas, il n’y a qu’une très grave fraude : le mouillage soit à la vigne (irrigation et cépages à gros rendement), soit du moût (vin de sucre), soit du vin (eau, mouillage proprement dit) qui ne font que diluer les principes minéraux naturels du vin.

19 Le moût est trop alcalin. — Le moût est trop alcalin parce qu’il renferme trop de bitartrate de potassium. Avec l'aspect bleuâtre qu’il peut avoir, le vin n’est pas assez acide pour qu’il puisse bien fermenter et qu'il

puisse se conserver. On rencontre de tels moûts dans les régions chaudes où les raisins sont bien mûrs. Aussi fautil réfrigérer le moût pour l’empêcher de monter à une température trop élevée, il faut la maintenir entre 25° et 300, On. fait aussi appel à la chimie pour rendre au vin une partie de l’acidité qui lui manque.

Le premier procédé, connu des Romains !..., est le plâtrage. Cette méthode consiste à ajouter du plâtre ou sulfate de calcium au vin. Il se forme un tartrate de calcium insoluble qui précipite et du sulfate de potassium soluble qui ne précipitera plus. Le plâtrage n’est pas absolument inoffensif à cause de la formation de sulfate de potasse qu’il détermine et dont les propriétés laxatives et irritantes sont assez discutées. Cette méthode n’a qu’un argument pour elle, c’est qu’elle empêche en donnant au moût, puis au vin, un milieu acide, le développement des microbes nuisibles, en particulier du mycoderma aceti qui engendre la « piqure », le vin prend alors un goût de vinaigre. La loi du 11 juillet 1891 en défendant dans son art. 3 de « mettre en vente, de vendre ou de livrer des vins plâtrés contenant plus de 2 gr. de sulfate de potasse ou de soude par litre » mérite l’approbation,vu que le vin en contient naturellement un peu (jusqu’à 1 gr. par litre) ce qui diminue d’autant l'emploi de produit pouvant donner lieu à sa formation, et en particulier l’anhydride sulfureux comme nous le verrons plus loin. .

Mais ne pourrait-on pas s’en passer ? Le mal provient de ce que la fermentation ne se faisant pas normalement, parce que le raisin est trop mûr, il reste un peu de sucre non fermenté dans le vin ; et c’est cette présence du sucre qui amène le développement du mycoderma aceti.

Pourquoi, avec le développement des caves coopératives et de leur outillage perfectionné, n’aurait-on pas recours uniquement au procédé physique : la réfrigération du moût pour que celui-ci ne passe pas la température de 25-300 et que la fermentation soit normale et complète.

La même critique s’applique aux deux autres méthodes qui remplacent le plâtrage : le phosphatage et l’addition d’acide tartrique.

Le phosphatage est licite d’après le décret, on emploie le phosphate de chaux commercialement pur à la dose de 200 à 250 gr. par hectolitre.

L’acide tartrique a -aussi pour but de communiquer de l’acidité au vin. Mais le décret a bien soin de préciser que « l'emploi simultané de l’acide tartrique et du sucre est interdit ». En effet, l’acide tartrique donne du « corps » au vin, celui-ci paraît moins plat. Or le sucre sert à faire un vin de sucre, vin dont les éléments sont dilués, vin qui manque de « plein ». L’acide tartrique est donc employé par le fraudeur qui veut relever le goût de son vin qui a été préalablement additionné d’eau. Cela explique l'interdiction de l’employer dans les vins « faits » et la limitation de son emploi dans les moûts.

29 Le moût est trop acide. —Un moût trop acide donne. un vin «vert », un vin « dur ». Il provient de ce que le raisin n’a pas assez müri, et nous le trouvons dans les régions trop froides pour que le raisin y vienne bien.

Cette acidité (qu’il ne faut pas confondre avec l’acidité volatile qui est due à la présence du mycoderma aceti et qui donne le goût de vinaigre), cette acidité est fonction inverse du degré alcool : Plus un raisin est mûr, plus le vin a de degré et moins il est acide. Mais au contraire du cas précédent, un vin

trop acide fermente bien. Ici l'introduction de produits chimiques dans le vin a moins de légitimité.

Comme l'addition d’alcool (vinage) est défendue par la loi du 24 juillet 1894, on détourne cette loi en introduisant dans le vin un produit qui donnera cet alcool : c’est le sucre. Ce procédé est connu sous le nom de « chaptalisation ». On le met dans la cuve avec le vin, il fermente avec lui. Le vin ayant plus de degré, l’acidité se trouve diluée, diminuée relativement, surtout si on ajoute de l’eau avec l’addition de sucre.

Mais à côté de ce premier emploi, le sucre en a un second : il consiste à fabriquer les vins dits « de sucre », second emploi encore moins légitime que le premier, car en général, il sert à couvrir une addition d’eau. Après l’opération, le degré reste le même mais la quantité a augmenté. Aussi l'emploi du sucre, après avoir été libre pendant un certain temps (le phylloxéra avait détruit le vignoble et il fallait pallier au déficit de la production) a été justement réglementé. Nous avons eu les lois du 28 janvier 1905, du 6 août 1905, du 29 juin 1907 avant celle du 4 août 1929 qui limite la quantité de sucre ajouté à 9 kg par 3 hectolitres de vendanges, à 200 kg par hectare de vigne en production ; et qui en interdit l’emploi en première cuvée, dans les départements du ressort des Cours d’appel d’Aix, de Nîmes, de Montpellier, de Toulouse, d'Agen, de Bordeaux et en Algérie, c’est-à-dire dans les régions où le raisin mûrit assez pour que le moût n’aie pas trop d’acidité.

Cependant cette première méthode, l'addition de sucre, ne doit pas être suffisante dans tousles cas, puisque le décret de 1921 ajoute :

« Indépendamment des pratiques énumérées limita-

tivement ci-dessus, le ministre de l’agriculture peut exceptionnellement après consultation des associations agricoles des régions intéressées et sur avis conforme de la commission permanente prévue par l’art. 3 du règlement d'administration publique du 22 janvier 1919, dans les années et dans les régions où la pratique en sera reconnue nécessaire, autoriser par arrêté, l'admission aux moûts trop acides, des matières nécessaires pour ramener leur acidité à l’acidité moyenne des moûts de la même région en année normale.

« L'arrêté détermine la nature et la quantité des matières dont l’emploi est autorisé à cet effet, ainsi que la période de temps pendant laquelle elles peuvent être employées ».

Dans ce cas, il serait nécessaire de neutraliser par la chaux ou du carbonate de potasse une partie des acides libres du moût !

Mais pourquoi toucher aux moûts trop acides ? Les vins seront peut-être trop « verts », mais on aura la ressource de les mélanger avec des vins « plats », c’est la raison d’être des coupages. Remaäarquons que comme ils n’ont pas un haut degré d’alcool, ces vins sont à consommer dans l’année.

30 Autres méthodes de travail des moûts. — Le décret de 1907, que le décret de 1921 reprend et complète, nous donne encore d'autre procédés du travail des moûts. Nous trouvons successivement :

a) Le traitement par les bisulfites alcalins cristallisés pur à une dose inférieure à 20 gr. par hectolitre et par l’anhydride sulfureux pur, sans limitation de quantité.

Nous avons vu que l’anhydride sulfureux (pur ou sous forme de bisulfite) permet le développement du

bon ferment en empêchant, en paralysant le développement du mauvais. Maintenant il ne s’agit plus de l’antiseptique; mais de l’antiferment. À ce point de vue, ül joue un très grand rôle, beaucoup plus important que le premier.

En premier lieu, il permet d'empêcher la fermentation de commencer, ce qui fait que les vins blancs auxquels on! a eu soin d'ajouter une certaine quantité d’anhydride sulfureux ou de bisulfite commencent par déposer les matières solides en suspension, en particulier les pellicules de raisin qui auraient pu passer et qui pourrait donner une petite coloration au vin. Après le pressurage, on procède donc au « débourbage » en laissant le moût, qu'on empêche de fermenter, se reposer ; puis on le soutire, enfin ou le laisse fermenter, l’aération provoqué par le soutirage élimine l’anhydride, à moins que celui-ci se soit combiné. De plus, son emploi permet une décoloration, en particulier s’il y avait une casse jaune ou brune provenant de grains de raisin pourris. Aussi obtient-on un vin blanc très clair !... Mais à quel prix.

En second lieu, il permet d’arrêter la fermentation et cela dans le but d'empêcher tout le sucre de se trans-

former en alcool et de conserver aux vins blancs ainsi traités un goût liquoreux. Il faut poser comme principe, sauf de très rares exceptions, que tant que le vin possède du sucre, même des traces, il doit fermenter. Donc tous les vins blancs (sauf certains crus connus et bien déterminés) doivent être « secs». Pour leur garder un goût liquoreux, un goût moelleux, il est nécessaire d’employer un antiferment et celui-ci est l’anhydride sulfureux. Nous reviendrons d’ailleurs sur cette question dans l’autre section. Mentionnons son emploi pour em-

pêcher le moût de fermenter complètement et lui garder une certaine quantité de matière sucrée.

Comme l’anhydride sulfureux pur peut être employé sans limitation de quantité !... il faut pouvoir enlever l’excédant, car il existe une limite pour que.le vin soit « légal ». Aussi le décret ajoute comme procédés licites de manipulation :

« Le désulfitage par un procédé physique des moûts mutés par l’anhydride sulfureux en vue de les ramener en une teneur en acide sulfureux telle que le vin qui sera obtenu par la fermentation desdits moûts ne renferme pas une quantité d’anhydride sulfureux supérieure à celle fixée ci-dessus pour les vins ».

Ces procédés physiques de désulfitage sont : l’ébullition à la pression ordinaire, ou mieux sous pression réduite, l’aération, le coupage avec des vins n’en possé-. dant pas. Le décret sous entend que les procédés chimiques sont interdits, en particulier l’emploi de l’eau oxygénée, de l’hydrogène sulfuré et des sulfures alcalins.

b) L’addition de tanin. Le tanin qui se trouve dans les pépins et dans les rafles du raisin se dissout et entre dans la composition des vins. Les vins rouges, fermentant en présence des rafles, en renferment plus que les vins blancs. Il possède une influence sur la conservation et la clarification des vins. Ceux qui en possèdent beaucoup sont astreingeants, mais se conservent presque indéfiniment. Ceux qui n’en contiennent pas assez, et en particulier les vins blancs, sont sujets à une certaine maladie: « la graisse ». Ceux-ci deviennent alors comme huileux et filants. C’est pourquoi on l’ajoute parfois au vin comme clarifiant, conservateur et empêchant la graisse des vins blancs.

c) La concentration partielle des moûts. Le décret était limitatif : la réduction ne devait pas dépasser le 1/10e du volume du moût traité. La loi du 4 juillet 1931 autorise l'emploi du moût de raisin concentré à plus de 10 %,. Get emploi permet, dans les années de maturation insuffisante d’améliorer la vendange, soit avec les moûts concentrés de la dernière vendange, soit avec ceux des campagnes précédentes, car les moûts concentrès demeurent intacts plusieurs années. La plupart des législations étrangères, l’autorisent d’ailleurs, mais des précautions sont nécessaires afin d’éviter les fraudes par mouillage qui pourraient se produire, en considérant que les moûts régénérés par addition d’eau deviennent une dilution alcoolique et doivent par suite être traités comme tels, au point de vue fiscal, au même titre que les boissons de raisins secs, et afin d’éviter que l’autorisation d'employer des moûts concentrés ne fasse reculer la limite des cultures de la vigne vers les régions où les conditions climatériques ne permettent pas de produire sans ce procédé, un vin de teneur alcoolique suffisante.

d) Pour finir cette question des moûts, il reste le 3° de l’art. 3 du décret. Cette partie du décret vise la fabrication d’une spécialité de vin : le vin de liqueur. On sait qu’un vin au-dessus de 15°ne peut plusfermenter. Le sucre qu'il contient encore ou qu’on lui ajoute reste sous forme de sucre. On appelle « mutage à l’alcool » ce procédé qui consiste à relever le degré alcool du vin par. addition d’alcool pour lui conserver son sucre et l’empêcher de fermenter, par opposition au « mutage au soufre » par addition d’anhydride sulfureux qui lui aussi empêche la fermentation. Les lois ont toujours prévu cette sorte de vin, en particulier la loi du 24 juil-

Richard 4

let 1894 qui défend le « vinage », c’est-à-dire l’addition d'alcool au vin pour en augmenter le degré. L'art. 2 nous dit en effet : toutes les dispositions contenues dans l’article précédent (prévoyant le mouillage et le réprimant) s’appliqueront lorsqu'il s’agira du vin additionné d’alcool.

« Il n’est rien changé à la législation existante en ce qui touche les vins dits de liqueurs et les vins destinés à l'exportation ».

Section II

Les procédés légaux du travail du vin proprement dit

D’après la nomenclature limitative du décret de 1921, nous pouvons diviser cette énumération légale en deux parties : dans la première, nous étudierons les procédés physiques du travail du vin, le travail enlève les déchets mais n’ajouterien ; dansune deuxième partie nous verrons les procédés chimiques : il y a introduction d’éléments nouveaux servant soit à neutraliser, soit à activer le travail des éléments naturels du vin.

$ 1. Les procédés physiques

Nous trouvons dans le décret de 1921 :

19 Le coupage ;

29 La congélation ;

30 La pasteurisation ;

40 Le collage ;

50 Le filtrage;

60 Les soutirages.

LE MARCHÉ DU VIN A PARIS o1

19 Le coupage. — Le coupage est un procédé qui consiste à faire un vin soit d’un nouveau goût, soit d’un degré différent. Lorsqu'on n’y ajoute pas d’eau, le coupage en lui-même est légitime, quoique certains auteurs le critiquent. On peut couper un vin vieux, usé, avec un vin nouveau ce qui donne au premier un goût fruité qu'il a perdu; un vin peu acide avec un vin vert; un vin épais avec un vin léger, à condition cependant de ne pas tomber dans un excès et de rendre ainsi commercial deux sortes de vins dont le consommateur ne veut pas, etc.

Il y a là une pratique ancienne qui, judicieusement employée, peut rendre de grands services. En particulier, elle essaye d’adapter le vin pour qu’il plaise à celui qui l’achète, car tout le monde n’est pas du même goût. Elle permet de corriger le manque de continuité dans les récoltes successives causées par la nature. Cependant aujourd’hui, nous sommes tombés dans l’excès contraire : dans le commerce courant, on ne vend plus que des vins coupés, on tend même à donner à ces coupages un goût uniforme, on tend vers un goût standard.

En effet, si on peut préparer, par de bons coupages, un vin agréable et plaisant à celui qui l’achète lorsque l'achat était assez important (vente en fût), par contre, il est impossible aujourd’hui avec la vente au litre, seule vente existant actuellement : et il faut essayer de faire un vin qui plaise au plus grand nombre de personnes, un vin d’un goût neutre, un vin d’un goût standard.

L'art. 1er de la loi du 19 avril 1930 qui reprend sur ce point l’art. 1er de la loi du 1* janvier 1930 nous dit :

« Est considéré comme vin de coupage tout vin résul-

tant du mélange par un commerçant de vins différant entre eux par la provenance.

«N'est pas considéré comme vin de coupage le mélange entre eux de vins ayant droit à une même appellation d’origine ou confondus dans un même récipient en vue du transport de la cave du récoltant aux chais du négociant. -

« De même n’est pas considéré comme coupage le mélange de vins originaires d’un canton et des communes dépendantes des cantons limitrophes du canton d’origine dans une même région, lorsqu'il est d’un usage local, loyal et constant de mélanger les vins en vue de la vente ».

Le décret du 8 février 1930 et la circulaire n° 90 (Journal Officiel, 9 mars 1930) nous parlent de l’application de cette loi.

À un autre point de vue, la même loi, défend « d’importer, de vendre, de détenir en vue de la vente, sauf pour la distillerie et la vinaigrerie, des vins de coupage renfermant moins de 8° d’alcool réel ou une somme alcool acide inférieure à 12°». Remarquons que la loi de janvier 1930 prévoyait un minimum de 9 © et une somme acide alcool de 12,5 auxquels on est revenu par la loi du 8 juillet 1933 (art. 3).

Nous n’avons pas grand chose à dire sur cette pratique qui se défend par sa simplicité.

Cependant, il y a discussion sur le point de savoir quels sont les produits qui peuvent se couper ensemble, car le décret précise bien : coupage des vins entre eux, ce qui exclut les coupages entre produits autres que du vin.

Ne sont pas du vin : les mistelles ou moûts mutés à l'alcool pour en arrêter la fermentation et que l’on a utilisés, jadis, pour adoucir les vins blancs secs. Par

conséquent, il est défendu maintenant de les employer dans les coupages.

Les moûts eux-mêmes, puisque le moût n’a pas fermenté alors que le vin est le produit exclusif de la fermentation. La difficulté fut détournée en faisant des moûts mi-fermentés, possédant 5 degrés d’alcool, car il est difficile de préciser à quel moment le moût devient du vin. Aussi, le décret de 1921 est-il intervenu pour permettre : « le coupage des vins blancs secs, en vue de leur édulcoration, avec des « vins doux » ou des moûts mutés à l’anhydride sulfureux, à la condition que le mélange ne contienne pas une dose de cet antiseptique supérieure à celle indiquée ci-dessus » que nous verrons plus loint, Ce procédé permet donc le coupage de vin avec des moûts qui n’ont pas fermenté du tout. Le but est de rendre sucrés, moelleux les vins blancs secs. Nous reviendrons d’ailleurs sur cette question, la critique de son emploi résidant dans la critique de l’emploi de l’anhydride sulfureux.

2° La congélation. — Avec ce procédé, et le suivant, la pasteurisation, nous allons faire intervenir les deux facteurs physiques : le froid et la chaleur.

La congélation est un procédé qui consiste à amener le vin à une température voisine du zéro. On emploie ce procédé parce qu'on a remarqué que les vins se « dépouillent » pendant l'hiver, c’est-à-dire que certains de ses principes minéraux dissous dans le liquide, précipitent, en particulier le tartre ou bitartrate de potasse, ce qui rend le vin moins âpre, plus plaisant, plus léger

1. Et que le moût n’ai pas reçu une addition de sucre ,ajoute le décret de 1925, car ce serait un moyen de détourner la loi sur l’addition de sucre

aux vins.

au goût. En cela, les sels naturels du vin ne font que suivre la grande loi générale qui veut que les corps soient moins soluble dans l’eau froide que dans l’eau chaude, le vin étant composé de 90 % d’eau (pour un vin de 100). De plus, les vins qui se sont ainsi dépouillés ne donnent plus de «lie » ou relativement peu. Aussi au lieu d’attendre l’hiver, on amène le vin à basse température par un procédé de réfrigération. Le négociant a ainsi la sécurité que le vin qu'il livrera ne donnera pas de dépôt.

Mais si nous poussons fortement la congélation, nous pouvons chercher soit à détruite la partie vivante du vin, soit à éliminer la glace qui se formera et nous séparerons ainsi l’eau du vin de son alcool, le procédé consistera à augmenter le degré du vin. C’est ce que nous dit le décret en parlant de « la congélation des vins en vue de leur concentration partielle ». S'il y a concentration, c’est qu’i y à élimination d’eau constitutive du vin. ;

30 La pasteurisation. — La pasteürisation est un procédé qui consiste à porter le vin à une certaine température pour en détruire les éléments vitaux. Sur ce procédé, je ne peux mieux faire que de rapporter ce passage d’une lettre de Pasteur, auteur de cette méthode, à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole. (Oeuvres de Pasteur. Tome III. Réunies par Pasteur Valléry-Radot, 1924). Pasteur veut montrer que son procédé est nouveau, et il le différencie d’un autre procédé employé à Mèze.

« 1° Le jvin est chauffé à Mèze pour lui donner la teinte de vin vieux |

a) Je le chauffe sans que la nuance de $a téïnte soit la moins du monde changée. Ce n’est pas là le but que

je me propose, et bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l'opération du chauffage.

2° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs semaines.

b) Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu'il arrive à la température de 50° à 600 et une minute suffirait si on pouvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n'ai qu’un but en chauffant le vin, c’est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu’il renferme, germes qui l’altèrent s'ils viennent à se multiplier.

3° Le vin est chauffé à Mèze au contact de l’air.

c) Je le chauffe à l’abri de l’air.

40 Le vin chauffé à Mèze prend un goût «sui generis » en même temps qu'il a changé de teinte |

d) Je le chauffe dans des conditions telles qu’en le faisant déguster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci à la peine à lui reconnaître une différence de goût relativement au même vin chauffé ».

Donc le procédé consiste à transformer le vin, liquide essentiellement vivant en un ensemble de sels minéraux dissous dans de l’eau alcoolisé.

Autant le premier principe, la congélation raisonnable, est légitime, car on ne fait que copier la nature, autant le second, et parfois le premier lorsque la congélation est poussée pour tuer les ferments ne devraient pas être employés. Nous sommes en présence de ce dilemme : ou on a un vin bien constitué et les maladies ne sont pas à craindre, par conséquent le vin n’a pas besoin de la pasteurisation ; ou le vin est mal constitué et on ne devrait pas permettre sa mise en vente à un moment

où on se plaint de surproduction. Il est vrai que c'est une surproduction de mauvaise qualité ! Donc les vins qui ont tendance à être malades, en particulier les vins qui ont tendance à piquer peuvent être livrés aux consommateurs après avoir été pasteurisés. C’est pourquoi je critique ce principe. Pourquoi le négociant ne soigne-t-il plus son vin comme avant ? S'il était dangereux pris à très forte dose, par contre c'était un bon aliment à dose raisonnable. Aujourd’hui, le médecin est obligé de l’interdire avec juste raison. Et cependant si la pasteurisation est critiquable, par contre elle est de beaucoup supérieure à un procédé que nous allons retrouver plus loin, et qui consiste à ajouter de l’anhydride sulfureux aux vins |

40 Le collage. — Le collage est un procédé qui permet de faire précipiter plus rapidement les éléments en suspension dans le vin en les entraînant par une substance aglutinante et lourde.

Jadis, on employait le collage au dernier stade du travail du vin : lorsque le repos et plusieurs soutirages avaient rendu le vin clair, une très légère colle entratnait ce qui pouvait rester en suspension. Il n’avait lieu qu'avant la mise en bouteilles. Aujourd’hui, la colle est employée plus souvent et plus tôt : comme le vin doit être livré au plus vite, la colle fait précipiter ces matières en suspension plus rapidement que le temps. On l’emploie chaque fois qu’on a besoin de rendre un vin clair, pour une raison ou pour une autre.

La colle est un produit insoluble, qui agité dans la masse s'étend comme un large réseau en entraînant dans sa chute tout ce qui se trouve dans le vin et le tout va former de la lie. Le décret nous donne une liste des.

différentes colles à employer : la terre d’infusoires, Palbumine pure, le sang frais, la caséine pure, la gélatine pure, la colle de poisson. Comme on n’employait que très légèrement la colle, avant guerre, on ne se servait que du blanc d’œuf (albumine) et de la poudre de sang frais pour les vins rouges ; les vins blancs étaient traités à la poudre de sang et au salianski, colle de poisson de première qualité faite avec la vessie natatoire de l’esturgeon. Aujourd’hui, ces produits sont trop chers. Remarquons que la colle enlève le tanin du vin, tout au moins certaines colles, puisque le décret nous dit qu’il est permis d’ajouter : « du tanin dans la mesure indispensable pour effectuer le collage au moyen des albumines ou de la gélatine », le tanin formant une combinaison avec la colle qu’il rend insoluble. Aussi l’emploi trop fréquent de la colle entraîne l'addition d’un produit au vin, addition non nécessaire lorsqu'on travaillait avec le temps. Le collage est généralement précédé ou suivi du filtrage.

5° Le filtrage. — Avant guerre, le filtre était très peu employé, aujourd’hui, il est devenu un outil indispensable dans le travail des vins courants. Car il faut faire vite et le consommateur demande un produit que seul le filtre peut lui donner. Jadis, le soutirage et le temps suffisaient à éclaircir un vin, aujourd’hui, il faut se passer du temps et des soutirages…

Sur le marché de Paris, il n’existe que deux sortes de filtres : le filtre à amiante, et celui qui consisté à faire - passer le vin à travers une toile à grain très fin. Ces deux procédés, le premier surtout, « dépouillent » un vin et lui donnent la clarté et le brillant réclamés par le consommateur. Le filtre à amiante donne un filtrage

si poussé qu'il existe des filtres-stérilisateurs qui rejoignent sur ce point la pasteurisation : tous les éléments. non solubilisés, dans le vin et en particulier les ferments, : sont enlevés !.. Le vin ne craint plus la maladie par disparition de ses principes vivants.

60 Le soutirage. — Le soutirage a pour but de séparer le vin clair d’avec sa lie. C’est un travail qui a toujours existé et qui commence dés la sortie du pressoir pour ne se terminer que lorsque le vin à point est bon à être mis en bouteilles ou a être consommé. Il s’agit de vider la cuve ou le fût doucement sans remuer le fond dans lequel se trouve la lie, c’est une décantation. En général, il se fait à la canelle, qui est la manière la plus douce. Il a lieu plusieurs fois par an pour éviter que la lie formée ne soit remise en circulation dans le vin, chose qui arriverait avec les fermentations secondaires du printemps et de l’automne.

$ 2. Les procédés chimiques.

Nous trouvons dans le décret de 1921 l’addition aux vins des produits suivants :

19 Le sel;

2° Le tanin;

39 L’anhydride sulfureux ;

49 L’acide citrique;

59 Divers.

19 Le sel. — Le décret nous dit :

« L’addition de sel dans les limites fixées parla loi du 11 juillet 1891 ».

et l’art. 2 de la loi du 11 juillet 1891 nous dit :

« Constitue la falsification des denrées alimentaires

prévue et réprimée par la loi du 27 mars 1851, toute addition au vin, au vin de sucre, au vin de raisins secs :

3° de chlorure de sodium au-dessus de 1 gr. par litre.

Ce sont les vignes soumises aux embruns dela mer qui peuvent atteindre et même dépasser ces résultats. En général, les vins ne contiennent pas tant de sel, mais de 0 gr. 20 à 0 gr. 40 par litre. Son rôle est de hâter la clarification des vins et de les rendre plus stables. Il est utilisé dans le collage à l’albumine.

29 Le tanin. — Nous avons vu l’emploi du tanin avec l'étude du moût. Il continue à jouer le même rôle ; donner au vin la quantité nécessaire pour que celui-ci soit bien constitué et ne fasse pas de maladie, en particulier la graisse chezles vins blancs quin’en possèdeent pas assez. On s’en sert aussi comme clarifiant. Le collage en enlevant une partie, il faut en ajouter avant cette opération.

30 L’'anhydride sulfureux. — « Le traitement par l’anhydride sulfureux pur. Les quantités employées sont telles que le vin ou le « vin doux » ne retienne pas plus ‘de 450 mmgr d’anhydride sulfureux par litre, dont 100 mmgr au maximum à l’état libre. Toutefois un écart de 10 % en plus de ces quantités est toléré ».

Qu'est-ce que l’anhydride sulfureux ? C’est un composé oxygéné du soufre : il est obtenu industriellement par combustion du soufre. C’est un anhydride, c’est-à-dire qu’en présence d’eau, il doit donner l’acide dont il porte le nom : l'acide sulfureux. Que donne-t-il dans le vin ? Que donne-t-il en présence des muqueuses de notre tube digestif ? Que donne-t-il en présence de la fermentation intestinale ? Ces trois particularités, auxquelles on n’a jamaïs vraiment répondu, auraient dû en inter-

dire l'emploi. Voyons donc ses propriétés qui doivent être grandes puisque le technicien l’a appelé à son secours dans le travail du vin et que le législateur l’a adopté, après avis de commissions « compétentes » |

La plus connue de ses propriétés est qu’il est un décolorant. Cependant ce n’est pas ce facteur qui le fait employer journellement. S'il enlève la casse jaune ou brune des vins blancs, casse produite par des grains de raisins pourris, ce n’est là qu’un détail. Quant au vin rouge,lil en fixerait plutôt la couleur, maïs il ne le décolore pas, car il doit se combiner avec les éléments du vin, et au bout de quelques jours, la « robe » du vin n’en est que plus belle.

Comme deuxième propriété, c'est un gaz incomburant : nous savons qu'il sert à éteindre les feux de cheminée. Cette propriété fait qu’il est employé pour chasser et remplacer l’air qui se trouve au-dessus du vin dans le cas où le fût n’est pas plein, ce qui empêche l’oxydation de la couche supérieure du liquide, et l’inconvénient qui en résulte : la formation, le développement du mycoderma aceti : le vin pique, il prend un goût de vinaigre. Cet emploi de l’anhydride sulfureux est assez répandu, et nous ne voyons pas là un inconvénient, surtout que les fûts ou les cuves entamés sont appelés à être vidés les premiers, c’est-à-dire que le contact n’est pas de très longue durée. Remarquons en passant qu’il ne faut jamais laisser un fût en « vidange » c’est-à-dire non rempli complètement. On appelle « ouiller », le travail qui consiste à faire le plein des fûts dans lesquels il y a un «creux » qui forme une poche d’air.

Comme troisième propriété, il est désinfectant. Dans les récipients en bois on brûle une « mèche » de soufre

qui donne de l’anhydride sulfureux lequel «aseptise » le bois et détruit les germes que contiennent les futailles. Là encore, rien de mal.

Quant à la quatrième propriété, ce qui le fait employer à grande échelle, nous n’en dirons pas autant : l’anhydride sulfureux est « dissous » dans le vin pour en empêcher la fermentation. Nous avons vu ce principe appliqué dans les moûts. Nous allons maintenant le discuter, car ici nous nous trouvons à un point crucial d’où sortira l’avenir du vin.

Le vin est aujourd’hui de très mauvaise qualité : mauvaise qualité provenant du rendement exagéré demandé à la vigne, mauvaise qualité provenant aussi du travail du vin : nous avons vu que la condition nécessaire pour faire un bon vin est d’avoir une bonne fermentation et tant que tout le sucre du vin n’est pas transformé, la fermentation n’est pas terminée. Nous avons vu que si le foulage mécanique est plus satisfaisant, par contre le moût n’est pas si aéré et la fermentation s’en ressent. Est-ce là, la cause de ce que le négociant est assez ennuyé avec les vins qu’il reçoit maintenant ? Donc tous les vins, même les vins rouges, qui n’ont pas assez été travaillés sont sujets à des fermentations secondaires qui ne les améliore pas toujours, fermentation qu'on ne peut empêcher qu’en additionnant les vins d’anhydride sulfureux.

Mais pour les vins blancs, la fermentation est « intentionnellement » arrêtée afin de laisser à ces vins un goût « sucré », « moelleux ». Et quand la fermentation est complète, que le vin est sec, on ajoute du sucre (sous forme de « muté ») pour l’adoucir. Or tant que le vin possède du sucre il doit fermenter. Seul l’anhydride sulfureux permet de pouvoir les conserver ainsi.

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Le consommateur, dans ce dernier cas, a une très large part de responsabilité : pourquoi demande-t-il un produit qui n’existe pas naturellement ? (sauf pour quelques crus en nombre très limité et qui sont bien connus). Mais pourquoi le négociant livre-t-il une chose qu'il sait très. bien ne pouvoir fournir qu’au détriment de la santé de celui qui le boira. C’est à ce dernier de faire l’éducation du premier, car s’il laisse faire cette mode, elle n’aboutira qu’à détourner les gens de la consommation du vin. On nous apprend aujourd’hui que certains clients réclament un vin blanc sec, « louche» (pas trop limpide) car seuls ces vins là sont naturels. Va-t-on tomber dans l’excès contraire ?

40 L’acide citrique. — « L’addition d’acide citrique. cristallisé pur, dans le but d’empêcher la casse, à la dose maxima de 0 gr. 50 par litre ».

D'après le décret, on n’emploierait l’acide citrique que. contre une maladie des vins blancs : la casse bleue. Mais comme l’emploi de l’acide tartrique est défendu dans les vins faits, l’acide citrique le remplace. Il servira à remonter un vin « plat», il servira aussi à masquer le: mouillage ; cependant il reste inférieur à l’acide tartrique.

Existe-t-il naturellement dans le vin ? Sa présence est. contestée, mais elle est affirmée par certains auteurs.

9° Divers. — « La clarification des vins blancs tachés. au moyen du charbon purifié exempt de principes nuisibles et non susceptible de céder aux vins des quantités appréciables d’un corps étranger pouvant en modifier la composition chimique ».

Les vins blancs tachés sont ceux qui ayant été faits.

avec des raisins dont la pellicule est rouge, ont subi une petite coloration. Pour enlever cette coloration, on dilue du noir animal. Mais le décret prend la précaution de spécifier qu'il s’agit de charbon purifié, exempt de principes nuisibles, celui-ci pouvant contenir des carbonates et phosphates de chaux.

Quant à la décoloration de vin rouge, si elle est possible elle est bien défendue.

« La coloration des vins obtenue par addition de caramel de raisin ».

Pour les vins blancs, cette coloration a pour but de donner la couleur plaisant le mieux à telle ou telle clientèle : l’une préfèrera un vin jaune paille, l’autre un vin jaune sauternes, plus foncé. On recolorera aussi un vin qui aura été trop décoloré par le noir animal. Pour les vins rouges, elle leur donne un petit ton de vin vieux. Mais n’est ce pas contraire à la loi du 11 juillet 1891 qui défend dans son art. 2 l’addition de matière colorante quelconque ?

Quant au traitement par l’air et par l'oxygène gazeux our, il faut voir là des méthodes de précipitation du fer contenu dans le vin, et aussi les méthodes de vieillissement artificiel de la « robe » des vins.